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Cailles aux herbes et au porto

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De belles cailles ont attiré mon attention à l’étal du boucher et hop, les voilà au four avec thym et sauge du jardin : c’était bien bon !
J’avais préparé le plat à l’avance et réchauffé au moment du repas, bien pratique.

Cailles aux herbes et au porto

Pour 2 personnes :
2 belles cailles
feuilles de sauge
branches de thym
1/2 citron confit
huile d’olive
beurre
1/2 verre de porto
2 échalotes

Préchauffer le four à 180°C.
Glisser à l’intérieur de chaque caille 2 feuilles de sauge, 2 branches de thym et 1/4 de citron confit coupé en dés.
Faire dorer les cailles dans une cocotte en fonte avec un peu d‘huile d’olive, saler, poivrer et réserver.
Eliminer la gras de la cocotte, ajouter une noix de beurre et laisser fondre les échalotes hachées à feu doux.
Disposer les cailles sur les échalotes, ajouter du thym et des feuilles de sauge, verser le porto et cuire au four 25 min.
J’ai réchauffé le plat à couvert et sur plaque de cuisson à feu doux.

Brochettes de porc chorizo et sauge

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Voici revenu le temps des brochettes. Celles-ci sont vite préparées et bien goûteuses. Je les ai accompagnées d’une caponata (recette à venir).
D’après une recette de CVF.

Brochettes de porc chorizo et sauge

Pour 3 personnes (6 brochettes) :
3 tranches épaisses (2 cm) de porc dans la noix
1 tranche de lard frais
12 tranches de chorizo fort
2 à 3 tomates ou des tomates-cerises
feuilles de sauge
1/2 citron
2 CS d’huile d’olive

Réserver 12 feuilles de sauge, hacher le reste.
Couper le porc en cubes, ajouter la sauge hachée, le jus de citron et l’huile d’olive. Laisser mariner 1/2h au moins au frais.
Couper le lard en 12 morceaux.
Laver les tomates, les couper en deux, les épépiner et les recouper en quartiers (sauf si ce sont des tomates-cerises).
Enfiler sur des brochettes les cubes de porc, le lard, le chorizo et les tomates en intercalant les feuilles de sauge réservées.
Badigeonner avec la marinade et cuire au barbecue une dizaine de minutes.

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

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Ces petites escalopes de veau sont bien parfumées, délicieuses et vite faites.
Elles sont inspirées d’une recette du magazine « Elle à table »

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

Pour 2 personnes :
4 escalopes de veau très fines (60 g chacune)
100 g de tomme de brebis
4 tranches très fines de jambon fumé (de Savoie pour moi)
feuilles de sauge
4 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Couper la tomme en bâtonnets d’un cm d’épaisseur.
Etaler les escalopes sur une planche, poivrer, déposer 2 feuilles de sauge sur chacune, une tranche de jambon fumé, puis du fromage.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.

Faire dorer les saltimboccas avec un peu d’huile d’olive, ajouter des feuilles de sauge et les gousses d’ail non pelées et coupées en 2.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1/4 h, ajouter le vin blanc quelques minutes avant la fin de la cuisson.

J’ai accompagné de petits légumes printaniers : pommes de terre nouvelles, oignons nouveaux et petits pois.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

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J’ai l’habitude de cuire les travers sous le gril du four ou sur le barbecue, mais cette idée de cuisson longue au four m’a tentée et le résultat nous a beaucoup plu : la viande est fondante, bien parfumée et accompagnée d’un jus savoureux.
C’est une recette du dernier numéro de Cuisine et Vins de France, que j’ai un peu modifiée dans les quantités et j’ai ajouté un temps pour faire mariner la viande.
La préparation est très rapide, elle se fait à l’avance, il n’y a plus qu’à glisser le plat au four 1h 3/4 avant de passer à table.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

Pour 3 personnes :

900 g de travers de porc coupé en tronçons
3 CS de miel
12,5 cL de sauce soja
25 cL de vin blanc
branches de romarin
feuilles de sauge
poivre
3 cm de gingembre frais

Disposer les travers côte à côte dans un plat à four de taille adaptée, parsemer de gingembre râpé, sauge et romarin ciselés, poivrer.
Verser le miel, la sauce soja et le vin blanc. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide affleure la viande.
Couvrir et laisser mariner quelques heures.
Cuire sans couvrir au four préchauffé à 210 °C pendant 1h15.
Retourner les morceaux, poursuivre la cuisson encore 1/2 h en baissant le four à 90°C.

Gratin de cocos de Paimpol à la fondue de tomates et au chorizo

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Fini l’été indien, alors vive les bons petits plats qui réchauffent !
J’avais réalisé ce gratin l’an dernier, je viens de le refaire et on l’a toujours autant apprécié. C’est l’époque idéale : on trouve des cocos frais, bien tendres et les tomates sont encore bien goûteuses.
Il peut se préparer à l’avance, il suffira de le faire réchauffer et gratiner un peu avant le repas.

Gratin de cocos de Paimpol au chorizo


Pour 2 personnes :
500 g de cocos de Paimpol
3 oignons moyens
3 tomates
1/2 chorizo fort
2 clous de girofle
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de sauge
sel, poivre
huile d’olive
un peu de pain sec ou grillé

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sauge, la gousse d’ail pelée et coupée en 2, un oignon
pelé et piqué des clous de girofle. Couvrir d’eau froide, porter à
ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la
cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min,
les rafraîchir, puis les peler. Les couper en deux, presser pour
éliminer jus et pépins, couper en dés, saler et mettre à égoutter dans
une passoire.
Peler et émincer les 2 oignons restants, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Ajouter les dés de tomates, cuire 1/4 h en remuant de temps en temps.
Couper le chorizo en tranches, ajouter à la fondue de tomates ainsi que les haricots cuits (sans leur jus, mais avec les herbes).
Mélanger et laisser mijoter à feu doux 1/4 h. Vérifier l’assaisonnement.

Ecraser le pain en chapelure, le répartir sur les haricots et faire gratiner au four.

Salade de fèves, feta et oeufs de caille

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Voilà une salade que j’avais faite il y a quelques semaines, très fraîche et donc idéale en cette période de grande chaleur, même ici en Champagne.

Salade de fèves, feta et oeufs de caille

Pour 2 personnes :

300 g de fèves écossées
2 petites tomates
une dizaine de radis
12 oeufs de caille
1 tranche (100 g) de feta
feuilles de sauge
vinaigrette

Cuire les fèves à l’eau bouillante 2 à 3 min maximum. les rafraîchir, puis ôter la peau en les pinçant entre le pouce et l’index.
Cuire les oeufs de caille 3 min, les laisser refroidir dans l’eau fraîche quelques minutes, puis les écaler en ayant au préalable cassé la coquille en les faisant rouler tout en appuyant sur le plan de travail.
Couper les tomates en quartiers, les radis en rondelles, la feta en cubes et ciseler les feuilles de sauge.
Réunir tous les éléments dans un saladier, ajouter la vinaigrette, bien mélanger et servir.

Rôti de veau au lait et à la sauge

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Cette recette provient d’un numéro du magazine Régal ; je l’ai un peu modifiée à mon goût.
Le veau est délicieux en ce moment, la cuisson dans le lait donne une viande très fondante et moelleuse et la sauge parfume bien ce plat. Pour ceux qui n’aiment pas le lait, pas de problème, la garniture aromatique donne suffisamment de goût pour ne plus retrouver celui du lait et la sauce a une consistance légèrement crémeuse.

Rôti de veau au lait et à la sauge

Pour 4 personnes :

1 rôti de veau bardé et ficelé (basse-côte pour moi)
1 oignon
2 carottes
150 g de champignons de Paris
beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de sauge
100 g de lard fumé
1 CS de crème liquide
lait
sel, poivre

Peler l’oignon et les carottes, émincer l’oignon, couper les carottes en fines lamelles.
Faire revenir ces légumes dans une cocotte en fonte avec une noix de beurre.
Ajouter le lard coupé en bâtonnets, laisser dorer.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et sauge ciselée.
Déposer par dessus le rôti, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 h.
Retirer le rôti, monter le feu pour évaporer le jus, ajouter les champignons lavés et émincés, faire revenir, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée.
Ajouter la crème, mélanger.
Remettre le rôti sur les légumes et couvrir de lait à mi-hauteur.
Couvrir et cuire encore 1h au four préchauffé à 180°C.
Réduire encore un peu la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
Oter ficelle et barde, découper le rôti et déguster bien chaud.
J’ai servi avec des côtes de blettes braisées.

Ce plat est encore délicieux le lendemain : il suffit de réchauffer doucement les tranches de veau dans la sauce à couvert.

Souris d’agneau confite aux navets et à la sauge

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La souris est un délice pour qui aime l’agneau. Située dans la partie haute du gigot, c’est un morceau tendre et goûteux. Je l’ai simplement fait braiser longtemps et à feu très doux avec des navets. C’était délicieux : la viande se détache facilement de l’os, elle est fondante en bouche et les navets qui l’accompagnent se sont imprégnés du goût des aromates et du jus de viande.
La cuisson étant longue, on peut préparer ce plat la veille, c’est encore meilleur réchauffé !

Souris d’agneau confite aux navets et à la sauge

Quantités par personne :
1 souris d’agneau
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 navets
thym, laurier, sauge
sel, poivre
huile d’olive
vin blanc

Peler les oignons, les couper en 4, peler les échalotes, les garder entières.
Eplucher les navets, les couper s’ils sont un peu gros.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les souris d’agneau sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive.
Retirer la viande, réserver et ajouter dans la cocotte les oignons, les échalotes, les gousses d’ail non épluchées et les navets. Saler, poivrer, ajouter du thym effeuillé, de la sauge ciselée et le laurier, bien laisser revenir le tout.

Déposer les souris sur les légumes, couvrir et laisser cuire à feu doux sans remuer pendant environ 1h1/2.
Ajouter éventuellement un peu de vin blanc en fin de cuisson si les légumes risquent d’attacher.

Flan de carottes au gingembre

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Voici un petit plat léger et très parfumé qui accompagnera bien une grillade ou une viande poêlée.
De la douceur avec la carotte et l’amande (discrète) qui s’oppose aux saveurs plus affirmées du gingembre et du chèvre. Une association bien agréable.
La sauce est très rapide à faire, je n’ai pas indiqué de quantités,
c’est selon les goûts, si l’on veut que le fromage soit très présent ou
non et selon la gourmandise de chacun ! On peut également se passer de
sauce…

Flan de carottes au gingembre


Pour deux grands ramequins :

4 carottes moyennes
30 g amandes en poudre
100 g de ricotta
1 oeuf
1 CC de gingembre frais râpé
persil

pour la sauce :
fromage de chèvre peu affiné
crème liquide
feuilles de sauge

Peler les carottes,laver, couper en morceaux et cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les écraser en purée.
Ajouter la poudre d’amandes, la ricotta, l’oeuf battu, le gingembre râpé et le persil haché.
Bien mélanger.
Mettre la préparation dans de petits plats à four et cuire au four et au bain-marie 30 min à 180°C.

Pour la sauce, faire fondre à feu doux le chèvre avec un peu de crème, fouetter pour homogénéiser, porter à ébullition et ajuster la consistance en rajoutant de la crème. Ajouter les feuilles de sauge ciselées.