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Tarte aux amandes, aux olives et au romarin, d’après Guy Martin

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Je me suis offert le livre de Guy Martin (dédicacé, s’il vous plaît !) « 100 recettes du Sud » peu avant les fêtes et ce dimanche, j’ai testé deux de ses recettes : d’abord un râble de lapin au chèvre et aux olives (recette à venir), puis ce dessert qui m’intriguait beaucoup par la présence des olives. Je m’attendais à ce que leur goût prononcé domine, eh bien non, cette tarte a une saveur douce et fruitée : amandes et olives s’accordent vraiment bien.
J’ai utilisé une pâte sablée maison que j’avais en réserve au congélateur et dont je redonne la recette.
Pour nous deux, je n’ai fait qu’une petite tarte en divisant les quantités par deux, je mets les quantités pour une grande tarte.
Tarte aux amandes, aux olives et au romarin

pour la pâte sablée : (la mienne)
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir une tourtière, remettre au frais 1/2 h.

Pour la garniture : (de Guy Martin)
150 g de poudre d’amandes
4 oeufs
50 g de sucre
4 CS de vin moelleux (muscat de Beaumes-de-Venise pour moi)
16 olives noires
1 CC de romarin haché
zeste râpé d’un citron non traité

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le zeste de citron, le romarin, la poudre d’amandes, le vin et les olives dénoyautées et coupées en quatre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

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J’ai trouvé cette idée de farce de tapenade et romarin dans un magazine, mais j’ai ensuite réalisé la recette à ma façon. Le lapin est ici bien parfumé sans que la tapenade ne domine et la chair n’est pas sèche grâce au jambon qui enveloppe le râble, on peut aussi utiliser des tranches fines de lard fumé. Les petites pommes de terre rôties dans le même plat que le lapin profitent aussi des parfums du plat et sont délicieuses

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

Pour 2 personnes :

1 râble de lapin
tapenade
quelques branches de romarin
2 tranches de jambon cru bien fines
250 g de pommes de terre grenaille
sel, poivre
huile d’olive
750 g de petits pois frais (masse non écossés)
1/2 botte d’oignons nouveaux
1 noix de beurre

Détacher les rognons du râble et les dégraisser.
Désosser le râble en séparant les deux parties de chaque côté de la colonne vertébrale : cette opération n’est pas très difficile, avec un petit couteau bien aiguisé, il suffit de détacher progressivement la chair en longeant les os.
Bien étaler chaque partie, saler légèrement, poivrer et étaler 2 CC de tapenade sur chacune, déposer une branche de romarin, un rognon, rouler, entourer d’une tranche de jambon cru et ficeler.
Laver les pommes de terre sans les peler et les sécher.
Dans une cocotte allant au four, faire dorer à l’huile d’olive de tous
côtés les demi-râbles et les pommes de terre, ajouter quelques branches
de romarin, sel, poivre, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 1/2
h.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, placer les oignons pelés
avec le beurre, couvrir d’eau à mi-hauteur, et cuire sans couvrir
jusqu’à évaporation complète.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée 5 à 10
min, égoutter.
Réunir oignons et petits pois et réchauffer doucement pendant la découpe
du lapin en tranches épaisses.

Pour les amateurs de sauce, déglacer la cocotte avec 1 verre d’eau en
grattant bien les sucs et porter à ébullition quelques instants.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

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J’ai l’habitude de cuire les travers sous le gril du four ou sur le barbecue, mais cette idée de cuisson longue au four m’a tentée et le résultat nous a beaucoup plu : la viande est fondante, bien parfumée et accompagnée d’un jus savoureux.
C’est une recette du dernier numéro de Cuisine et Vins de France, que j’ai un peu modifiée dans les quantités et j’ai ajouté un temps pour faire mariner la viande.
La préparation est très rapide, elle se fait à l’avance, il n’y a plus qu’à glisser le plat au four 1h 3/4 avant de passer à table.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

Pour 3 personnes :

900 g de travers de porc coupé en tronçons
3 CS de miel
12,5 cL de sauce soja
25 cL de vin blanc
branches de romarin
feuilles de sauge
poivre
3 cm de gingembre frais

Disposer les travers côte à côte dans un plat à four de taille adaptée, parsemer de gingembre râpé, sauge et romarin ciselés, poivrer.
Verser le miel, la sauce soja et le vin blanc. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide affleure la viande.
Couvrir et laisser mariner quelques heures.
Cuire sans couvrir au four préchauffé à 210 °C pendant 1h15.
Retourner les morceaux, poursuivre la cuisson encore 1/2 h en baissant le four à 90°C.