ratafia | Préparé maison !

Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre

Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu’à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.

Je l’ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.

Samedi dernier comme tous les premiers samedis du mois c’était le marché fermier à Matougues dans la Marne.
On peut y acheter directement au producteur légumes, fruits, viandes, volailles et autres produits de saison. J’y fais tout particulièrement mes réserves de volaille, d’agneau et de caille.
J’ai cuisiné ce week-end les cailles toutes fraîches avec un produit de saison que j’apprécie particulièrement, mais qui n’est malheureusement pas produit dans la région, ce sont les figues. On trouve ici les figues de Solliès, un peu chères, mais délicieuses.

Cailles aux figues et aux épices

Pour 3 personnes :

3 belles cailles (ou 6 si elles sont de petite taille)
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de cannelle
1 CC de muscade râpée
1 CC de fève Tonka râpée
matière grasse : beurre ou huile
2 oignons
1CS de miel liquide
1 verre de ratafia de Champagne
9 figues violettes bien mûres
sel, poivre

Mélanger toutes les épices, ajouter un peu de sel, en déposer une pointe de couteau dans chaque caille, puis les ficeler.
Inciser les figues en quatre sans séparer les quartiers.
Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces en même temps que les oignons pelés et coupés en quatre.
Retirer les cailles, ajouter les épices aux oignons, laisser cuire 1 à 2 min tout en remuant.
Ajouter le miel, laisser caraméliser, puis déglacer avec le ratafia et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l’alcool.
Remettre les cailles, saler, poivrer, couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire doucement 30 min.
10 min avant la fin, déposer les figues au fond de la cocotte et terminer la cuisson.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée maison.

La sauce, bien parfumée, s’harmonise bien avec les figues : un régal.

Vin : Pommard

Le ratafia, mélange de jus de raisin et de fine Champagne, doit pouvoir être remplacé par un pineau des Charentes, obtenu par le même procédé.