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Tarte poires, noix et mascarpone

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J’ai préparé cette tarte avec les produits locaux que je trouve chez les producteurs du marché de Chambéry : des poires, du miel et des noix (celles de l’an passé). Il me restait aussi un peu de mascarpone à terminer en urgence, il a remplacé la crème dans la garniture.

Tarte poires, noix et mascarpone

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :
250 g de pâte sablée : recette ici
100 g de mascarpone
1 oeuf
2 CS de miel (30 g)
50 g de cerneaux de noix (soit une quinzaine de noix)
3 petites poires
beurre pour graisser le plat
sucre glace

Etaler la pâte sablée (entre 2 feuilles de papier cuisson, c’est plus facile).
Garnir le moule beurré et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre le mascarpone à la fourchette pour le détendre, ajouter le miel, puis l’oeuf et enfin les cerneaux de noix réduits en poudre.
Peler les poires, ôter le coeur et couper en quartiers.
Répartir la crème sur la pâte et y enfoncer les quartiers de poire.
Cuire au four pendant 1/2 h.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Confiture de poires et safran

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Voilà une gourmandise qui pourra se glisser dans un panier gourmand à offrir pour les fêtes.
Le safran est bien présent, il vient relever la saveur douce de la poire et donne une superbe couleur à cette confiture.

Confiture de poires et safran

Pour 4 pots :
1 kg de chair de poire (compter environ 1kg 1/2 de poires)
600 g de sucre
0,2 g de safran

Couper la chair de poires en dés, ajouter le sucre et le safran (réduit en poudre s’il est en pistils) et porter le tout à ébullition.
Cuire 1/2h à bon feu en remuant régulièrement.
Mixer grossièrement la préparation au mixer plongeant si on n’aime pas y trouver trop de morceaux (c’est mon cas).
Tester la prise en versant quelques gouttes sur une assiette froide, elle doit figer.
Verser immédiatement dans des pots ébouillantés au préalable, fermer et laisser refroidir.

Clafoutis poires chocolat

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L’association poires-chocolat : un classique, mais tellement bon ! J’ai ajouté des noisettes et des épices pour un clafoutis vraiment délicieux.

Clafoutis poires-chocolat

75 g de noisettes en poudre
100 g de chocolat noir
3 poires
75 g de farine
90 g de sucre
3 oeufs
30 cL de lait
1 pincée de sel
1 fève Tonka

Torréfier les noisettes pour plus de goût : dans une poêle, les faire griller à sec quelques minutes.
Peler les poires, les couper en gros dés.
Concasser le chocolat.
Mélanger farine, sel, sucre, noisettes et fève Tonka râpée.
Ajouter les oeufs battus et le lait, bien mélanger.
Dans un plat à four beurré, déposer les poires, parsemer de chocolat, puis verser la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Pour éviter que tout le chocolat et les poires soient au fond, j’ai
procédé en deux temps : mettre la moitié des ingrédients dans le plat,
cuire 1/4 h (le dessus est pris), ajouter le reste des ingrédients et
terminer la cuisson pendant 30 min.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat et streusel au cacao

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Des poires fondantes, parfumées à la fève Tonka et une crème aux noisettes sur une pâte sablée chocolatée : ces tartelettes pleines de saveurs se dégustent en un clin d’oeil !
Et pour un dessert encore plus gourmand, ajouter sur les tartelettes tièdes des granules croustillants de ce streusel au cacao, qui me restait d’un autre dessert.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat

Pour la pâte sablée :
200 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
40 g de noisettes entières
1 pincée de sel
100 g de beurre mou
1 oeuf
50 g de sucre glace

pour la garniture : (pour 4 tartelettes)
60 g de beurre mou
60 g de noisettes entières
60 g de sucre
1 jaune d’oeuf
3 poires mûres mais fermes
fève Tonka

Concasser grossièrement la totalité des noisettes (100 g), les faire griller dans une poêle à sec pendant quelques minutes, laisser tiédir, puis réduire en poudre : cette opération est facultative, mais les noisettes donneront ainsi plus de goût aux tartelettes.

Préparer la pâte :
Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace et l’oeuf.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu le mélange farine-sucre-noisettes, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Foncer des moules à tartelettes beurrés (j’en ai préparé 4 et j’ai congelé le reste de pâte).
Cuire à blanc pendant 10 min au four à 180 °C.

Préparer la garniture :
Peler les poires, les couper en dés, râper dessus un peu de fève Tonka et mélanger.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et le jaune d’oeuf.
Disposer la crème aux noisettes dans les tartelettes, ajouter les dés de poires en les enfonçant un peu.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

Déguster tiède tel quel ou avec le streusel .

pour le streusel au cacao : d’après une recette de Gilles Marchal.
50 g de beurre
50 g de cassonade
75 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre non sucré

Bien mélanger tous les ingrédients et former une boule. L’envelopper
dans du film alimentaire et laisser raffermir quelques heures ou même jusqu’au lendemain au froid.
Râper la pâte pour obtenir des granules, les étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive et mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir.
Garnir les tartelettes de ce streusel croustillant.

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

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C’est un gratin de poires réalisé il y a quelques mois (recette ici) qui m’a inspirée pour garnir des crêpes.
C’était un délice, même si j’ai été un peu déçue par l’aspect final, je pensais obtenir une garniture plus soufflée.
Beaucoup de saveurs et une texture légère en bouche. Les parts nous paraissaient copieuses, mais on n’a rien laissé !

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

avant passage au four

pour 2 crêpes :

2 poires (Comice)
60 g de sucre + 1CS
safran
1 oeuf
25 g de chocolat noir haché + un peu pour la présentation
sucre glace

Couper en 4 et peler les poires, les faire pocher avec 1/4 L d’eau, 60 g de sucre et une pincée de safran en poudre pendant 5 min, puis laisser refroidir dans le jus.
Egoutter, garder 2 quartiers, couper le reste en dés et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.
Faire infuser 1 pincée de safran réduit en poudre dans 1 CC d’eau chaude. Une fois tiède, ajouter le jaune d’oeuf.
Battre le blanc en neige, serrer avec 1 CS de sucre. Ajouter le jaune, mélanger délicatement à la spatule.
Etaler 2 crêpes sur une plaque de cuisson, disposer les dés de poire sur une partie de chaque crêpe, parsemer de chocolat haché et couvrir de la préparation mousseuse.
Déposer par dessus le quartier de poire coupé en lamelles, puis rabattre les côtés de la crêpe et saupoudrer de sucre glace.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Parsemer de chocolat haché et servir avec le sirop de safran réchauffé.

Vous voyez : c’est moins appétissant après avoir été gratiné au four …

Vin : Beaumes-de-Venise

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Gratin de poires caramélisées et chocolat

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5 poires bien mûres, voire déjà un peu blettes après avoir voyagé, plus envie de les manger telles quelles, il fallait faire quelque chose rapidement pour ne pas les perdre.
J’ai trouvé cette idée dans le livre de Christophe Felder « Les gratins de Christophe », j’ai gardé la marche à suivre, mais j’ai modifié les quantités, un peu au feeling au fur et à mesure de la recette, je vous donne les miennes.
Bien sûr, poires et chocolat ça ne peut qu’être bon, mais avec les poires dorées au beurre, la cassonade caramélisée et le gratin aérien et moelleux dedans et légèrement croustillant dessus, c’est vraiment sublime ! Plein de saveurs, très léger en bouche, trop vite fini ! Je referai c’est sûr !
A préparer plutôt en parts individuelles, sinon il est difficile de servir de manière présentable.

Gratin aux poires caramélisées et chocolat


Pour 2 personnes :

3 poires Williams bien mûres (c’est environ la quantité que j’ai récupérée de mes 5 fruits)
le jus d’1/2 citron
1 noix de beurre
2 CS de cassonade
25 g de chocolat noir à pâtisser
1 oeuf
3 filaments de safran
sucre glace
1 CS de sucre en poudre

Préchauffer le four à 240°C.
Peler les poires, les couper en 4, ôter trognon et pépins, recouper chaque quartier en 2, arroser avec le jus du citron.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter poires et jus de citron et cuire à feu vif pendant quelques minutes : les poires doivent être dorées. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser.

Disposer les poires dans un plat à four (ou mieux dans des plats individuels).
Râper le chocolat sur les poires pour qu’il fonde légèrement.
Séparer le blanc du jaune de l’oeuf, ajouter le safran réduit en poudre au jaune, mélanger.
Monter le blanc en neige. Lorsqu’il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et finir de monter. Ajouter le jaune et mélanger délicatement à la spatule.
Etaler sur les poires et saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four jusqu’à légère coloration du dessus (10 min environ).
Saupoudrer d’un peu de chocolat râpé et servir de préférence chaud ou tiède pour avoir l’aspect biscuité du gratin.

Crêpes aux poires épicées, noisettes et chocolat

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Voilà un dessert en cette période de chandeleur qui a fait l’unanimité. Des poires bien parfumées, des crêpes moelleuses, le tout arrosé de sauce au chocolat chaud : bien vite avalé même après un repas pas spécialement léger (comportant des frites dont je vous reparlerai !).
J’ai fait plus de pâte à crêpes, on a ainsi pu en profiter encore au petit-déjeuner d’autant qu’il restait de la sauce chocolat !

Crêpes aux poires épicées, noisettes et chocolat


Pour la pâte à crêpes (15 à 20 crêpes) :

250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.

Pour la garniture : (pour 3 crêpes)

2 poires bien mûres ( j’en mettrai 3 la prochaine fois)
un peu de jus de citron frais
1/2 fève Tonka
1/2 gousse de vanille
100 g + 6 carrés de chocolat noir à pâtisser
7,5 cL de lait
une dizaine de noisettes

Peler les poires, les couper en 8, les détailler en cubes et arroser d’un peu de jus de citron.
Ajouter la fève Tonka râpée et les graines de la demi-gousse de vanille.
Mélanger, laisser macérer 2 h, puis égoutter les poires en récupérant le jus.
Concasser grossièrement les noisettes, les griller quelques minutes dans une poêle à sec pour les torréfier.
Concasser de même les carrés de chocolat.
Cuire les crêpes, les saupoudrer de sucre au fur et à mesure et les couvrir d’un papier alu pour éviter qu’elles ne sèchent.
Dans une poêle, verser le jus de macération des poires, réduire à sec, ajouter les dés de poires, cuire 1 min à feu très vif, mélanger, puis cuire encore 1 min.
Préparer la sauce chocolat : faire fondre au bain-marie les 100 g de chocolat coupés en morceaux avec le lait, mélanger, puis tenir au chaud dans le bain-marie.
Disposer une crêpe dans chaque assiette, déposer sur une partie de la crêpe les dés de poire, parsemer de noisettes (en garder en peu pour la présentation) et de chocolat concassé, replier la crêpe.
Mettre au four préchauffé 200°C 3 à 4 min.
Parsemer du reste de noisettes, verser la sauce chocolat et servir rapidement.

Pour les plus gourmands, au lieu des carrés de chocolat, on pourrait étaler de la sauce chocolat sur la crêpe avant d’y déposer les poires ! Tiens, ça me donne envie d’en refaire !

Bûche poire-chocolat

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Ici, on n’est pas très fan de bûche de Noël. Ce n’est pas qu’on n’aime pas, mais quand arrive le moment du dessert, on n’a plus vraiment d’appétit pour ce genre de dessert et donc on n’apprécie pas.
J’ai pourtant voulu cette année en préparer une, mais il fallait absolument qu’elle soit légère.
Voilà donc comment je l’ai constituée :

– un biscuit Joconde
– une mousse aux poires allégée par une meringue italienne
– un insert de crème mousseuse au chocolat

Le résultat ne nous a pas déçus : fruitée, peu sucrée, fondante et légère, elle a été bien appréciée.

J’ai préparé la crème mousseuse au chocolat deux jours avant, le biscuit et la mousse aux poires la veille et j’ai démoulé le jour même.

Ne disposant pas de matériel spécifique, j’ai utilisé à la place d’un moule à bûche un étui cartonné de bouteille à whisky coupé en deux dans la longueur. J’ai placé ce demi-cylindre dans un moule à cake et j’ai tapissé d’une feuille plastique. J’aurai pu utiliser directement le moule à cake, mais je n’aurai pas obtenu la forme arrondie caractéristique.
De même pour l’insert au chocolat, j’ai ouvert un tube en carton de rouleau d’essuie-tout et j’ai tapissé l’intérieur d’une feuille plastique.

En dehors des fêtes, on peut réaliser cet entremets plus simplement avec un cercle métallique.

Bûche poire-chocolat


Crème mousseuse au chocolat

150 g crème liquide
90 g chocolat en morceaux
3/4 feuille de gélatine
1 CS de lait

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h, puis l’essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter.
Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l’insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés.
Réserver au froid.
Placer au congélateur 1 h avant de démouler.

Mousse aux poires

4 poires mûres
1 citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les poires en 4, les peler, les citronner, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min
d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

14 g de beurre
70 g d’amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 oeufs + 2 blancs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf
et fouetter au batteur électrique environ 5 min. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Montage

Placer dans le moule une couche de mousse aux poires, réserver au froid (dehors en ce moment) pendant 1/4 h.
Démouler l’insert au chocolat, le couper à la bonne dimension et le déposer délicatement sur la mousse aux poires.
Recouvrir complètement avec le reste de mousse.
Découper le biscuit Joconde aux dimensions du moule et le placer sur le dessus. ( j’ai congelé le reste de biscuit)
Réserver au froid.

Finitions.

Faire fondre un peu de chocolat, l’étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux.
Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette.
Saupoudrer d’un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.