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Caponata

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J’ai découvert la caponata dans un petit livre fourni avec le magazine Modes et Travaux. Je n’ai pas modifié la recette pour une fois, si ce n’est de faire dégorger les aubergines pour qu’elles absorbent moins d’huile à la cuisson.
Cette recette d’origine sicilienne est absolument délicieuse : elle comporte des légumes bien confits et d’autres ingrédients qui apportent une diversité de saveurs et de textures : l’acidité des câpres, la douceur et le moelleux des raisins et le croustillant des pignons.
Maintenant que j’y ai goûté, je crois que cette caponata sera souvent au menu cet été !


Caponata

Pour 3 personnes :
2 aubergines
2 tomates
1 poivron rouge
1 oignon
2 CS de vinaigre balsamique
20 g de pignons
12 olives vertes
2 CS de raisins secs
2 CS de câpres
huile d’olive
sel, poivre

Couper les aubergines en tranches d’un cm puis en cubes, les saupoudrer de sel et les faire dégorger dans une passoire.
Faire dorer les pignons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant souvent. Les réserver dans une assiette.
Peler et émincer les oignons, les faire fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 10 min. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, sel et poivre. Laisser cuire encore 10 min.
Epépiner le poivron, le couper en gros dés. Rincer les cubes d’aubergine et les éponger.
Faire revenir poivron et aubergine dans la poêle avec un peu d’huile pendant 1/4 h, saler, poivrer. Les ajouter à la fondue de tomates ainsi que le vinaigre, les pignons, les olives, les raisins secs et les câpres, laisser cuire à feu doux pendant 1/4 h.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Je l’ai servie en accompagnement de grillades, de brochettes, elle agrémente très bien aussi une salade de pâtes. Il ne faut donc pas hésiter à en faire un peu plus et l’accommoder différemment à un autre repas.

Râble de lapin au chèvre et aux olives d’après Guy Martin

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Voilà cette autre recette de Guy Martin dont je vous parlais dernièrement.
J’aime tout particulièrement cuisiner le râble de lapin de cette manière.
J’aime le désosser : ce n’est pas difficile, seulement un peu minutieux ; il faut prendre son temps et être bien attentionné, c’est tout. Et à la dégustation, la chair du râble est vraiment moelleuse ! Ici, elle est parfumée avec des olives et du chèvre : c’est délicieux.
J’ai apporté quelques petites modifications à la recette d’origine : j’ai remplacé les pousses d’épinard par des feuilles de blette, j’ai un peu prolongé la cuisson du lapin et j’ai accompagné d’un petit jus fait avec les os du râble pendant la cuisson du rôti.Râble de lapin au chèvre et aux olives

Pour 2 personnes :
1 râble de lapin
1/2 chèvre en bûche (St-Maure pour moi)
une douzaine d’olives vertes
3 belles feuilles de blettes
garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
huile d’olive
sel, poivre

Détacher les rognons du râble, les dégraisser et les couper en deux.
Désosser le râble : avec un petit couteau bien aiguisé, détacher progressivement la chair en partant du milieu intérieur et en longeant les os sans séparer les deux côtés, réserver.
Préparer le jus de lapin : faire colorer la garniture aromatique et les os avec un peu d‘huile. Couvrir à hauteur d’eau et porter à petite ébullition sans couvrir le temps de préparer la suite. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Oter la partie centrale des feuilles de blettes, les laver, les égoutter et les hacher grossièrement.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Etaler le râble sur une planche, saler, poivrer, couvrir des feuilles de blettes.
Déposer un beau morceau de fromage de chèvre taillé dans la longueur de la bûche, puis les olives dénoyautées et coupées en deux et enfin les rognons.
Rouler le râble en enfermant au mieux la garniture et ficeler.
Faire revenir le râble dans une petite cocotte avec de l’huile, bien colorer toutes les faces. Couvrir et cuire à feu doux 25 min (15 min dans la recette d’origine), retourner à mi-cuisson.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis ôter la ficelle et découper le râble en tranches.
Servir avec une purée de pommes de terre, le jus de lapin filtré et éventuellement le jus de cuisson du râble.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

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Voyant réapparaître l’ail des ours sur la blogosphère, je me demandais où j’allais en trouver ici à Chambéry où je suis installée depuis peu. Je savais le trouver dans les coins ombragés et humides, je suis donc allée me promener le long d’une rivière en bord de forêt, au lieu-dit « le bout du monde » (ça ne s’invente pas!). Je commençais à désespérer, pensant à faire demi-tour, lorsqu’un tapis de ces belles feuilles d’un vert franc est apparu, j’avais donc été bien inspirée de venir ici et je suis rentrée à la maison très fière de ma cueillette !
Des photos de cette plante ici. Les feuilles ressemblent beaucoup à celles du muguet, attention de ne pas les confondre, le muguet est, lui, toxique. L’ail des ours est reconnaissable à son odeur et à ses fleurs qui apparaîtront d’ici peu.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Pour 2 ou 4 personnes selon la taille des râbles :
1 râble de lapin
2 tranches de jambon cru de Savoie
feuilles d’ail des ours (une vingtaine hachées + 6 entières)
10 olives vertes
2 CS de parmesan râpé
1 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Dénoyauter et hacher les olives, mélanger avec les feuilles d’ail des ours hachées, le parmesan et un filet d’huile d’olive.
Désosser le râble : à l’aide d’un petit couteau longer les os de la colonne vertébrale, détacher progressivement la chair, séparer en deux parties. Inciser la chair dans l’épaisseur pour obtenir une sorte d’escalope assez fine.
Etaler chaque moitié de râble sur une tranche de jambon, poivrer, couvrir avec des feuilles entières d’ail des ours.
Badigeonner avec la préparation olive-ail des ours-parmesan.


Rouler le tout, ficeler et déposer les paupiettes dans un plat à four huilé.

Cuire au four à 200°C, retourner au bout de 10 min et ajouter le vin blanc, cuire au total pendant 30 min.
J’ai servi avec des asperges vertes parsemées d’ail des ours haché et de parmesan.