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Salade de cocos de Paimpol, moules et oeuf poché

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J’essaie de ne pas louper la saison courte des cocos de Paimpol. La semaine dernière, on a eu encore de belles journées ensoleillées, j’en ai profité pour les servir en salade.
Je me suis inspirée ici d’une recette du magazine « Cuisine et Vins de France », à laquelle j’ai ajouté l’oeuf poché, qui va bien avec les moules.
La préparation peut se faire en grande partie à l’avance, les haricots auront ainsi le temps de s’imprégner de la vinaigrette et du jus de moules.

Salade de cocos de Paimpol aux moules et oeuf poché

Pour 4 personnes :
1 kg de cocos de Paimpol frais
1 kg de moules
thym, laurier, persil
1 gousse d’ail
1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
20 tomates-cerises
1 oignon rouge
un peu de salade verte
1 CS de vinaigre de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
4 oeufs
1 verre de vinaigre d’alcool (blanc)
sel, poivre

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de persil, la gousse d’ail pelée et l’oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson.Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
En même temps, nettoyer les moules, les laver plusieurs fois à grande eau et les mettre dans une grande casserole avec thym et laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Egoutter en récupérant le jus, décoquiller les moules sauf quelques-unes pour la présentation.
Ajouter aux haricots l’oignon rouge pelé et haché, le céleri coupé en dés et les moules.
Assaisonner avec poivre, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, ajouter un peu de cuisson des moules, mélanger et réserver.
La préparation peut se faire à l’avance jusqu’ici.
Un peu avant de servir, ajouter le vinaigre blanc dans une grande casserole d’eau, chauffer jusqu’à frémissement. Casser chaque oeuf séparément dans un ramequin, puis les verser délicatement dans l’eau frémissante et cuire 4 min, égoutter sur un papier absorbant.
Mélanger la salade verte et les tomates-cerises aux haricots, répartir dans les assiettes et ajouter un oeuf poché.

Coquillettes aux moules et au chorizo

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 La chaleur semble ne pas être au rendez-vous pour les jours à venir, ce plat chaud sera donc le bienvenu.
Les pâtes sont cuites comme le riz d’un risotto, elles deviennent moelleuses et très goûteuses sans pour autant être trop cuites.
Elles cuisent en compagnie de moules, de chorizo et de safran : ça rappelle un peu la paella, on pourrait d’ailleurs y ajouter des crevettes, du poulet …
D’après une recette de « Cuisine et Vins de France ».

Coquillettes aux moules et au chorizo

Pour 4 personnes :
1 kg de moules
250 g de coquillettes
1 poivron
2 oignons
2 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
quelques brins de persil
2 ou 3 tomates
1 pincée de safran en filaments
200 g de chorizo fort
beurre
huile d’olive

Nettoyer les moules, bien les laver et les égoutter.
Dans une casserole, faire revenir 1 oignon émincé pendant 2 min avec un peu de beurre, ajouter les moules, le persil, le thym et le laurier, couvrir et cuire à bon feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes.
Egoutter les moules en récupérant le jus de cuisson, les décoquiller sauf quelques-unes et réserver.
Réduire le safran en poudre et le faire infuser dans un bol d’eau bouillante.
Plonger les tomates 1 min dans l’eau bouillante, les peler, les couper en 2, presser pour éliminer les pépins et couper en morceaux.
Faire revenir le deuxième oignon et les échalotes émincés avec un peu d’huile d’olive, ajouter le poivron épépiné et coupé en dés, laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les coquillettes, remuer pendant 1 min, ajouter les tomates, puis l’infusion de safran et le jus de moules filtré et réchauffé, saler légèrement, couvrir et cuire à feu doux.
Une fois le liquide absorbé, goûter pour vérifier la cuisson des pâtes. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude et poursuivre la cuisson.
Ajouter le chorizo coupé en rondelles et les moules, réchauffer quelques instants et servir.

Pommes de terre farcies aux moules et poivrons, émulsion de crème au persil

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Pour changer des moules-frites, voilà une association originale et très goûteuse des moules et des pommes de terre.
C’est une recette d’un ancien numéro de Cuisine Gourmande qui m’a inspirée et que j’ai modifiée à mon idée.

Pommes de terre farcies aux moules et poivrons,
émulsion de crème au persil

 

Pour 2 personnes :
4 pommes de terre
1 échalote
1/2 poivron rouge
750 g de moules
thym, laurier
10 cL de crème
1 jaune d’oeuf
persil haché
quelques branches de coriandre
1 CS de baies roses (facultatif)
beurre
sel, poivre

Laver les pommes de terre et les envelopper dans du papier alu.
Les cuire au four 3/4h à 1 h à 200°C, vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau.
Une fois cuites, découper un couvercle et creuser les pommes de terre en laissant 1 cm de chair autour (à réserver pour une autre utilisation). Remettre le couvercle et les maintenir au chaud dans le four éteint.
Nettoyer les moules, les placer dans une grande casserole avec thym et laurier, couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Les égoutter en récupérant le jus et les décoquiller.
Emincer l’échalote, peler le 1/2 poivron et le couper en petits dés.
Faire revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre, ajouter les dés de poivron, laisser cuire quelques minutes. Ajouter les moules et maintenir au chaud sans faire bouillir.
Préparer la sauce : porter à ébullition pendant 5 min la crème avec 5 cL de jus de cuisson des moules,un peu de sel, poivre et persil. Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf en fouettant pour faire mousser.
Disposer les pommes de terre sur les assiettes, remplir de moules aux poivrons, napper avec la sauce, parsemer de feuilles de coriandre et de baies roses concassées et servir bien chaud.

Pâtes aux légumes et crumble aux moules

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Avec des saveurs qui nous ont rappelé l’été, ce gratin a été très apprécié il y a une dizaine de jours. J’avais pu encore trouver des légumes de producteurs locaux et il était bien parfumé. Il peut constituer un plat complet pour un soir.
C’est la bonne saison pour manger des moules, celles d’Espagne iront très bien pour cette recette, mais je préfère les petits calibres genre bouchot, même si c’est plus long à garnir.

Pâtes aux légumes et crumble aux moules


Pour 2 personnes :
120 g de penne
1 petite aubergine
4 tomates
2 oignons
500 g de moules
1 feuille de laurier
1 brin de persil
1 bouquet de basilic
10 g de beurre
10 g de parmesan râpé
10 g de chapelure
2 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Couper l‘aubergine en gros dés, les saupoudrer de sel et les placer dans une passoire pour les faire dégorger.
Nettoyer les moules : les gratter, retirer le filament et les laver dans plusieurs eaux.
Les mettre dans une casserole avec le laurier, le brin de persil et un oignon émincé. Couvrir et porter à feu vif en remuant de temps en temps. Couper le feu dès qu’elles s’ouvrent, réserver.
Emincer l’oignon restant et le faire revenir avec 1 CS d’huile d’olive. Ajouter les dés d’aubergine rincés et bien égouttés, cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, 2 CS de jus de cuisson des moules, sel, poivre. Cuire encore 20 min sans couvrir.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les mettre dans un plat à gratin avec 1 CS d’huile.
Préparer le crumble en écrasant le beurre avec la chapelure et le parmesan.
Décoquiller la moitié des moules ; pour les autres, ôter la coquille vide et remplir l’autre de crumble.
Mélanger les pâtes avec les légumes, les moules décoquillées et le basilic ciselé.
Disposer dessus les moules dans leurs coquilles.
Passer au four quelques minutes pour réchauffer le plat et gratiner les moules.
Servir bien chaud.

Velouté de poivron aux moules

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Voilà un velouté très savoureux et bien relevé, dont j’avais trouvé la recette dans un magazine. Je l’ai modifiée, en mixant une partie des moules avec les poivrons, ce qui accentue encore la saveur.

Velouté de poivron aux moules


 

Pour 2 personnes :

2 poivrons rouges
500 g de moules
15 cL de vin blanc
2 échalotes
1 pincée de safran en filaments
10 g de gingembre
10 cL de crème liquide

Réduire le safran en poudre au mortier et pilon. Ajouter quelques CS d’eau chaude et laisser infuser.
Nettoyer les moules.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre sans
coloration, ajouter le vin blanc, donner un bouillon, puis ajouter les
moules.
Couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes.
Egoutter, puis filtrer le jus.
Décoquiller les moules (en garder quelques-unes pour la présentation), filmer et  réserver.
Ouvrir les poivrons, ôter les parties blanches et les graines, couper la chair en dés, faire revenir dans une noix de beurre.
Ajouter le jus de cuisson des moules, le gingembre râpé et l’infusion de safran. Laisser cuire 20 min à couvert.
Mixer finement les poivrons avec la crème et 1/4 des moules, chinoiser.
Chauffer le velouté et ajuster la consistance avec un peu d’eau, saler si nécessaire.
Ajouter les moules, laisser réchauffer doucement sans bouillir.

Tartelettes filo aux moules safranées

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Il ne s’agit pas vraiment d’une nouvelle recette puisque je vous ai déjà proposé ces moules aux légumes safranés ici.
C’est la présentation qui change, j’ai remplacé la pâte feuilletée par une tartelette en pâte à filo.

Tartelettes filo aux moules safranées

Confection des tartelettes :

Prévoir 1 feuille de filo par tartelette.

Découper dans chaque feuille 4 carrés un peu plus grands que les moules à tartelettes.
Les badigeonner rapidement sur une face avec un peu de beurre fondu pour éviter le dessèchement.
Superposer les 4 carrés en les décalant un peu à chaque fois.
Foncer chaque moule avec une superposition de 4 carrés, côté beurre en-dessous.
Redécouper les bords de pâte si nécessaire de sorte à obtenir une forme harmonieuse.
Badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre.
Mettre au four préchauffé à 175°C environ 10 min : les tartelettes sont dorées, légèrement boursouflées, mais elles retomberont avec la garniture.
Les sortir délicatement des moules à tartelettes et les déposer sur une plaque à four.
Il ne reste plus qu’à les garnir comme on veut, ici des moules aux légumes safranés selon la recette indiquée au début ( j’ai pu faire 2 tartelettes par personne avec les quantités de garniture indiquées).
Puis on repasse au four quelques minutes pour réchauffer l’ensemble.

L’utilisation de la pâte à filo permet de varier les présentations et surtout, nous avons apprécié la légèreté par rapport à une pâte feuilletée. C’est sûr que j’en referai avec d’autres garnitures.

Barbue en portefeuille aux girolles

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J’avais une envie de girolles depuis quelque temps. Pourquoi pas en paupiette de volaille ? et puis non, volaille-girolle je connais déjà : par exemple ici avec la pintade. Alors, avec du poisson peut-être ?
Sur les conseils de mon poissonnier, j’ai choisi deux barbues, dont il a ôté la peau et levé les filets.
Résultat : une très belle association, tout en finesse, que j’ai accompagné d’une sauce à base de fumet (de barbue bien sûr),de jus de girolles et de quelques belles moules de Barfleur : délicieuse !
C’était dimanche dernier : on s’est bien régalé ! 4 filets pour 3, mais il n’est rien resté, pour mon repas rapide du lundi …

Barbue en portefeuille aux girolles


Pour 4 personnes :

2 barbues
un peu de moules (une poignée)
beurre
20 cL de vin blanc
1oignon
1 branche de céleri
400 g de girolles
4 belles échalotes
20 cL de fumet préparé avec les arêtes des poissons (recette ici)
15 cL de crème liquide

Nettoyer les moules, les cuire à feu vif et à couvert avec une noix de beurre, la moitié du vin blanc, l’oignon émincé et la branche de céleri. Lorsqu’elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, les égoutter en récupérant le jus. Le filtrer s’il contient du sable. Décoquiller les moules, les réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles à l’eau courante. Récupérer les petits morceaux peu présentables qui se retrouvent souvent au fond du sac.
Faire revenir deux échalotes finement ciselées, ajouter les girolles, laisser cuire 10 min à feu moyen.
Récupérer le jus rendu, saler les champignons, réserver.
Préparer la sauce :
Faire fondre à feu doux deux échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter les petits morceaux de girolles, laisser revenir un peu.
Mouiller avec le fumet, le reste de vin blanc, le jus des moules et le jus des girolles.
Laisser réduire environ 3/4 h.
Ajouter la crème, laisser réduire encore 10 min, puis filtrer.
Finir de réduire jusqu’à consistance voulue pendant la cuisson des filets. Goûter et saler.
Ajouter 1 CS de sauce aux girolles et les réchauffer.
Ajouter les moules à la sauce et maintenir au chaud.
Cuisson du poisson :
Rincer et sécher les filets, les saler. Les déposer sur une plaque antiadhésive légèrement badigeonnée de beurre fondu, côté correspondant à la peau dessous.
Déposer sur chaque moitié de filet quelques girolles, replier l’autre moitié par dessus et maintenir fermé à l’aide de piques en bois.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 5 minutes, pas plus ! le poisson est ainsi cuit à point et garde tout son moelleux.
Servir avec le reste de girolles et la sauce, après avoir retiré les piques en bois.

Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pouvez la remplacer par du turbot ou de la sole.