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Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

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Plutôt qu’un chapon entier, les suprêmes permettent de préparer un plat raffiné pour un petit nombre de personnes.
J’avais un petit reste de terrine de foie gras, je l’ai « sacrifié » pour la sauce, mais c’est sans regret car elle est absolument délicieuse.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

Pour un suprême (2 personnes) :

10 cL de bouillon de volaille non salé
10 g de morilles séchées
4 CS de crème liquide
60 g de foie gras cuit
1 noix de beurre

Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater.
Egoutter les morilles sans jeter le jus, les rincer à nouveau si elles renferment encore du sable.
Récupérer 10 cL du jus de trempage, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire encore si la sauce est trop liquide.
Couper le blanc de chapon en 2 parts et envelopper chacune dans du film étirable. Les cuire à la vapeur 10 à 15 min selon grosseur.
Dans une grande poêle, faire revenir les morilles avec le beurre pendant une dizaine de minutes.
Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant.
Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.
Servir avec des pâtes.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

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La saison de l’ail des ours est déjà bien avancée : j’en ai congelé un peu, mais je profite encore des feuilles fraîches.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

Pour 3 personnes :

1 filet mignon de porc
15 feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de persil haché
3 CS de pain rassis mixé en chapelure
70 g de beurre ramolli
sel, poivre
25 g de morilles séchées
15 cL de crème liquide
2 échalotes
500 g d’asperges vertes
beurre pour la cuisson

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1h, les égoutter en gardant l’eau de trempage, bien les laver sous l’eau courante.
Malaxer le beurre avec le persil, l’ail des ours, la chapelure, sel, poivre et enduire le filet mignon de cette pommade sur toutes les faces, le disposer dans un plat à four huilé.
Cuire 20 min à 180°C, sortir du four, couvrir de 2 épaisseurs d’alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Pendant la cuisson :
– Préparer la sauce : faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter la crème, faire bouillir 5 min, ajouter 5 cL de jus de trempage des morilles, laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à bonne consistance, saler et poivrer. Maintenir au chaud.
– Cuire les asperges équeutées pendant 10 min à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
– Dans une poêle, faire revenir la deuxième échalote hachée, ajouter les morilles, faire étuver 10 min, ajouter les asperges, puis maintenir au chaud.
Servir le filet mignon avec les asperges, les morilles et  la sauce. J’ai accompagné d’une purée maison dorée au four.

Feuilletés de saumon aux asperges

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Voilà une recette que je faisais traditionnellement sous forme d’un feuilleté familial comportant une couche de purée d’asperges entre deux filets de saumon le tout enrobé de pâte feuilletée. L’un de mes fils me l’ayant réclamé, je l’ai adapté en petits feuilletés individuels.

J’ai utilisé des asperges violettes, mais avec les vertes, c’est très bien aussi, pas
besoin de les éplucher.

Feuilletés de saumon aux asperges


Pour 4 personnes :
1 bloc de pâte feuilletée
2 pavés de saumon
1 kg d’asperges
250 g de champignons de Paris
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
sel, poivre

Peler les asperges, casser la base des tiges, puis les cuire 15 min à la vapeur. réserver les pointes, mixer le reste des tiges (éliminer la base fibreuse s’il en reste), ajouter sel et poivre.
Couper les pavés de saumon en dés, saisir à la poêle 1 min.
Laver les champignons rapidement sous l’eau courante, les couper en morceaux, puis les faire revenir à feu vif dans l’huile d’olive quelques minutes.
Mélanger les dés de saumon, les champignons et les pointes d’asperges (en réserver quelques-unes pour la présentation),
égoutter s’il y a du jus rendu. Assaisonner de sel et poivre.
Etaler la pâte feuilletée, découper des carrés, répartir la purée d’asperges, puis déposer le mélange saumon-champignons-asperges, replier la pâte en rabattant les coins, les souder à l’aide d’un petit disque de pâte humidifié et mis par dessus.

(j’ai recoupé les coins avant de replier sinon la quantité de pâte aurait été trop importante et je ne voulais pas qu’elle masque la garniture)

Dorer au jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 220°C pendant 1/4 h.

Pour un repas festif, pourquoi ne pas servir ces feuilletés avec une sauce aux morilles ? recette ici en remplaçant le fond de volaille par du fumet de poisson.

Turbotins poêlés aux pointes d’asperges et morilles

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Voici un plat du dimanche que je n’avais pas prévu, mais le marché permet de faire parfois de belles trouvailles, ici les premières asperges vertes du pays et des petits turbots portions pas trop chers, alors il fallait sauter sur l’occasion. J’ai tout de suite pensé à les associer à des morilles, pas des fraîches malheureusement.

Un plat raffiné et goûteux, pourquoi pas pour Pâques, la sauce et la cuisson des asperges peuvent se faire à l’avance.

Turbotins poêlés aux asperges et morilles

Pour 2 personnes :

2 turbotins de 300 à 400 g chacun, vidés, ététés et ébarbés par le poissonnier
10 g de morilles séchées
250 g d’asperges vertes
10 cL de vin blanc
25 cL de fumet de poisson (pour le faire soi-même, voir ici)
3 échalotes
beurre
10 cL de crème liquide
sel, poivre

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1à 2 h, les rincer soigneusement pour bien éliminer les grains de sable.
Casser et éliminer la base des asperges, couper les tiges en petits tronçons, réserver.
Cuire les pointes à l’eau bouillante salée 5 à 10 min, réserver.
Préparer la sauce : faire revenir sans colorer les échalotes hachées avec un peu de beurre, ajouter éventuellement les morilles les plus petites et peu présentables coupées en morceaux, cuire 2 minutes, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le fumet de poisson, les tronçons de tiges d’asperges et laisser réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques CS de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir 10 min, filtrer, saler, poivrer, réduire encore si nécessaire, réserver au chaud.
Faire sauter les morilles dans un peu de beurre, ajouter les pointes d’asperges et laisser réchauffer doucement à couvert.
Cuire dans une poêle antiadhésive les turbotins d’abord côté peau noire, retourner au bout de 4 min ( ou plus selon l’épaisseur), cuire encore 4 min, ôter la peau noire (elle se détache facilement une fois cuite), saler.
Déposer chaque turbotin dans une assiette, ajouter quelques asperges, des morilles et un peu de sauce.
Servir bien chaud.

Excellent accord avec un vin blanc de Bourgogne : un Meursault.

Tartes fines au boudin blanc et morilles

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Voici de petites tartelettes que j’avais préparées pour notre repas du soir avec une salade, mais qui constitueront une entrée très raffinée  pour les fêtes.
La sauce aux morilles est délicieuse et accompagne très bien le boudin blanc.
C’est assez vite fait, d’autant que la sauce peut se faire à l’avance et se réchauffer, le montage se fera au dernier moment pour ne pas détremper la pâte.
A faire peut-être en tartelettes plus petites s’il s’agit d’une entrée, car elles sont copieuses. Et pourquoi pas encore plus petites, en amuse-bouche ?

Tartes fines au boudin blanc et morilles


Pour 2 tartelettes de 15 cm de diamètre:

1 échalote
10g de morilles séchées
5 à 10 cL de vin blanc (je n’ai pas mesuré)
autant de crème liquide que de vin
2 boudins blancs
pâte feuilletée étalée
25 g de beurre
sel

Faire tremper les morilles dans l’eau froide pendant 1/2 h.
Faire fondre l’échalote émincée dans une casserole avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d’une bonne moitié, ajouter la crème, laisser réduire encore jusqu’à bonne consistance.
Rincer les morilles à l’eau courante, les égoutter.
Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, couvrir et laisser cuire à feu moyen 3 min. En réserver quelques-unes pour la présentation, couper le reste en petits morceaux, ajouter à la sauce quand elle finit de réduire. Goûter et assaisonner de sel.
Retirer la peau des boudins, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Les faire dorer sur les deux faces avec le reste de beurre.
Découper deux disques dans la pâte feuilletée à l’aide d’un bol retourné par exemple. Les déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Répartir la moitié de la sauce aux morilles sur la pâte en évitant les bords.
Poser les rondelles de boudin tout autour en superposant légèrement, puis au centre.
Verser le reste de sauce sur le boudin.

Cuire au four préchauffé 220°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 5 min.
Déposer quelques morilles réservées et réchauffées sur chaque tartelette et servir bien chaud.