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Lotte à la vanille, sauce à l’orange

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De beaux tronçons de lotte de petit bateau trouvés sur le marché, une envie d’épice douce et d’une petite sauce légère : voici la recette que j’ai imaginée à partir de là et qu’on a bien appréciée.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

Pour 2 personnes :
2 tranches de lotte
1/2 gousse de vanille
2 petites échalotes
1/2 CC d’ail haché
2 oranges
1 CS d’huile d’olive
15 g de beurre (facultatif)
sel, poivre

Oter la pellicule translucide autour des tranches de lotte, les rincer, sécher, assaisonner de sel et poivre.
Gratter les graines de la gousse de vanille, les mélanger avec 1/2 CS d’huile d’olive et en badigeonner la lotte, réserver au frais.
Dans une petite cocotte en fonte ou une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées avec 1/2 CS d’huile d’olive et l’ail haché pendant 5 min.
Débarrasser les échalotes et déposer les morceaux de lotte dans la cocotte portée à feu vif, cuire 2 min sur chaque face.
Ajouter le jus des oranges, les échalotes, réduire le feu, couvrir et cuire 10 min.
Retirer la lotte, réduire le jus pendant 5 min.
Si on veut une sauce plus onctueuse, incorporer le beurre au fouet.
Saler, poivrer la sauce, remettre la lotte et réchauffer à feu très doux sans faire bouillir.
J’ai accompagné d’une purée de patates douces.

Vin : Châteauneuf-du-Pape blanc

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles

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Les cocos de Paimpol, on aime beaucoup ici . La saison est courte,  j’en mettrai un peu au congélateur, mais autant en profiter tout de suite. C’est aussi la saison des girolles, il y en avait de belles chez mon marchand de légumes, pourquoi pas avec les cocos ? L’essai a été concluant : les deux forment une belle association et ont très bien accompagné la lotte.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles.

Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
1 kg de cocos de Paimpol frais ( 400 g écossés)
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
thym, laurier, sarriette
500 g de tomates bien charnues
1 échalote
1/2 oignon rouge
500 g de girolles
persil haché
huile d’olive
sel

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sarriette, gousses d’ail pelées , oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min, les rafraîchir, puis les peler. Les couper en dés, saler et ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Laisser compoter 1/4h en remuant de temps en temps.
Nettoyer les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide et en éliminant toute trace de terre avec une petite brosse (genre brosse à dents).
Faire dorer l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, ajouter les girolles et cuire 10 min à bon feu. Une partie du jus rendu peut être ajoutée à la compotée de tomates. Ajouter sel et persil haché, réserver.
Parer la lotte en éliminant bien la pellicule translucide qui recouvre la chair, retirer l’arête centrale et couper en 8 morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir la lotte à feu vif quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter la compotée de tomates et laisser cuire à feu doux et à couvert 10 min.
Retirer les morceaux de lotte et faire réduire un peu le jus. Ajouter les cocos et laisser à feu doux une dizaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent du jus. Remettre le poisson quelques instants et servir avec les girolles réchauffées.

Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

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De belles queues de lotte sur le marché ont attiré mon attention et m’ont fait changer le menu du dimanche. Aucun regret, le sabayon très onctueux et acidulé a parfaitement accompagné la lotte.
La recette du sabayon provient du magazine « Cuisine et Vins de France ».

Médaillon de lotte, sabayon à la clémentine

Pour 3 personnes :

750 g de lotte
5 clémentines
1 échalote
5 cL de vin blanc
2 jaunes d’oeuf
sel, poivre
1 branche de thym
beurre

Couper la lotte en morceaux de part et d’autre de l’arête centrale, ôter
au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera
qu’elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
Faire fondre l’échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les
morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin
blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé. Cuire doucement à couvert
pendant 10 min, puis réserver au chaud.
Préparer le sabayon : prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte,
ajouter les jaunes d’oeuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il double de
volume et devienne mousseux, vérifier l’assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry

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On nous annonce un beau week-end, alors c’est le moment de sortir les
barbecues et de profiter de la terrasse, ça ne va peut-être pas durer…
Voici des brochettes raffinées et pleines de saveur avec leur marinade
épicée. Elles sont vite faites puisque chacun décortiquera ses
langoustines. On peut aussi utiliser de belles crevettes roses à la
place.
Je pensais qu’il y aurait trop de sauce, mais finalement avec le riz en accompagnement, la quantité était bonne.

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry


Pour 2 personnes :
300 g de lotte (poids avec os et parée)
4 langoustines crues
1 tranche épaisse d’ananas frais
20 cL de lait de coco
1 petit oignon
1 citron vert
1 CC de curry
1 petit bouquet de coriandre
3 cm de racine de gingembre
sel, poivre

Préparer la marinade en mélangeant le lait de coco, l’oignon haché, curry, sel, poivre, le jus du citron, la coriandre ciselée et le gingembre râpé.
Ajouter la lotte coupée en gros dés et les queues des langoustines. Laisser macérer au moins 1h.
Couper la tranche d’ananas en cubes et enfiler sur les brochettes en alternant lotte, langoustines et ananas.

Cuire les brochettes au barbecue (très rapide) ou sous le gril du four ( 6 min) en retournant à mi-cuisson.
Porter le liquide de marinade à petite ébullition pendant la cuisson des
brochettes.

Servir les brochettes avec la sauce et du riz basmati.

Lotte au vin de coquelicot

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C’est bientôt l’époque de floraison des coquelicots, il va être temps de se préparer pour les cueillettes, en attendant voici une idée pour cuisiner le vin préparé l’an dernier.
La sauce est légère, au goût délicat et s’harmonise bien avec la lotte.
Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans « Ma cuisine des fleurs » de Caroline Thomas-Vallon aux éditions Equinoxe. Je prends toujours beaucoup de plaisir à parcourir ce petit livre, non seulement pour les recettes, mais aussi pour les illustrations : de nombreuses petites aquarelles représentant les fleurs, les légumes et les plats : un vrai régal pour les yeux.

Lotte au vin de coquelicot

Pour 2 personnes :
400 g de lotte parée
1 oignon
20 cL de vin de coquelicot : recette ici
1 petit verre de cognac
sel, poivre
huile d’olive

Laver et sécher les morceaux de lotte.
Les saisir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, les retirer et réserver.
Ajouter dans la cocotte l’oignon émincé, laisser fondre quelques minutes.
Ajouter cognac et vin de coquelicot, saler, poivrer et cuire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Remettre la lotte avec les oignons, couvrir et cuire doucement une dizaine de minutes.
Servir bien chaud.

J’ai servi avec un mélange de légumes printaniers : petits pois, artichauts violets, asperges et oignon frais, mais la prochaine fois, je ferai plutôt un accompagnement plus neutre, comme une purée.

Vin :  Pommard premier cru, les Pezerolles.