C’est l’habitude à la maison : celui qui fête son anniversaire choisit son menu. C’était au tour de Philippe qui a feuilleté livres et magazines pour faire son choix. Ces huîtres ont constitué l’entrée, suivie d’un civet de marcassin ( classique, mais pas très réussi, la viande n’était pas fondante après 3h de cuisson, allez savoir pourquoi … ). Pour terminer, un dessert léger que je vous ai présenté dans un précédent billet, ces sablés aux clémentines.

Cette habitude a l’avantage pour moi de ne pas avoir à chercher quoi faire, et surtout de réaliser des recettes qui n’avaient pas attiré mon attention et donc de faire de belles découvertes.

C’est ainsi que nous avons goûté l’an dernier à même époque les panais, dans une soupe que je refais régulièrement (recette ici).

Voici donc ces huîtres pochées, puis réchauffées en sauce dans leur coquille lutée.
Il s’agit d’une recette du magazine « Cuisine et Vins de France », j’ai modifié la sauce, car je trouvais dommage de ne pas réutiliser l’eau de cuisson des huîtres. Par contre, la prochaine fois, je n’en utiliserai qu’une partie, car la sauce était un tout petit peu trop salée.

Huîtres chaudes sauce aux lardons

Pour 3 personnes :

12 huîtres spéciales n°2
200 g de pâte feuilletée
85 g de lard fumé en tranches fines
2 échalotes
10 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc)
20 cL de crème liquide
1 jaune d’oeuf
graines de pavot
beurre

Brosser les huîtres sous l’eau courante, les ouvrir et les détacher de
leur coquille en récupérant l’eau, la filtrer à travers une passoire
très fine.
Tremper les huîtres quelques instants dans l’eau froide salée pour éliminer d’éventuels morceaux de coquille.
Verser l’eau des huîtres dans une casserole, ajouter le vin blanc,
porter une minute à ébullition, ajouter les huîtres et laisser pocher
30 secondes sans bouillir.
Les égoutter, les ébarber aux ciseaux et les replacer dans leurs coquilles calées dans une plaque à four.
Faire revenir sans colorer les échalotes émincées dans une noix de
beurre, ajouter le lard coupé en fins lardons (en réserver 24) et
laisser cuire quelques minutes.
Poivrer (ne pas saler), verser le vinaigre, faire réduire 1 min à feu
vif. Ajouter le jus de cuisson des huîtres, laisser réduire 1/4 h,
ajouter la crème, poursuivre la réduction jusqu’à bonne consistance de
la sauce (environ 1/2h).
Filtrer et laisser tiédir.
Déposer les lardons réservés sur les huîtres, napper d’une CS de sauce et parsemer de graines de pavot.
Etaler la pâte feuilletée et découper des bandes de 2 cm de large.
Remettre les couvercles des huîtres et les fermer hermétiquement (luter) avec une bande de pâte.
Dorer la pâte au jaune d’oeuf et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 10 min.
Déposer 4 huîtres par assiette sur un lit de gros sel.

Quelle bonne odeur quand elles arrivent à table !

La sauce a une saveur originale et délicieuse et ne laissez pas la pâte de côté, elle a un délicieux goût iodé !

Avec ce plat raffiné, on a bu un Bourgogne blanc, un Chassagne-Montrachet.