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Pêches au sirop d’hibiscus, glace coco-hibiscus

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C’est une recette largement inspirée du blog de Tiuscha et qui a beaucoup plu : très fruitée, légèrement acidulée et rafraîchissante !
Les fleurs d’hibiscus que j’ai utilisées m’ont été offertes (merci Geneviève), elles viennent du Burkina Faso, on en trouve sur les marchés ou dans les magasins bio.

Pêches au sirop d’hibiscus, glace coco-hibiscus

Pour 4 personnes :

pour les pêches au sirop :
4 pêches ou nectarines
200 mL d’eau
100 g de sucre
3 CS de fleurs d’hibiscus

pour la glace :
200 mL de lait de coco
100 mL de lait
3 CS de fleurs d’hibiscus
65 g de sucre
4 jaunes d’oeuf
jus d’1/2 citron (facultatif)

Préparer les pêches au sirop : porter à ébullition l’eau avec le sucre, y jeter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser 10 min.
Peler les pêches (ou les nectarines), les couper en quartiers, ajouter au sirop, laisser refroidir, puis réserver au frais.
Préparer la glace : faire infuser les fleurs dans le mélange bouillant de lait et de lait de coco, jusqu’à refroidissement.
Tiédir à nouveau, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter progressivement le mélange lait-lait de coco filtré tout en fouettant, remettre dans la casserole et faire prendre en mélangeant à feu doux sans faire bouillir. Laisser refroidir.
Si on veut que la glace ait une belle couleur rose plutôt que brune, ajouter peu à peu le jus de citron tout en mélangeant.
Fouetter la crème bien froide, l’incorporer à la crème anglaise et turbiner (n’ayant pas de sorbetière, j’ai fouetté la préparation toutes les 1/2 h jusqu’à ce qu’elle soit prise).
Servir les quartiers de pêche pochée avec un peu de sirop et ajouter une boule de glace.

On a pu déguster avec ce dessert une boisson à l’hibiscus appelée bissap, obtenue par décoction des fleurs avec de la menthe et du sucre : délicieux ! Encore merci Geneviève de nous avoir fait découvrir cette boisson.

Mousse légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

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Deux semaines sans ordinateur, et donc sans Internet, c’est bien long !! Et c’est là qu’on se rend compte qu’il devient difficile de s’en passer. Après avoir cherché vainement virus et autres indésirables, il a finalement fallu investir dans du nouveau matériel.
Pour redémarrer, voici le dessert imaginé le week-end dernier, très léger en bouche et pas trop calorique. L’onctuosité de la mousse s’harmonise bien avec l’acidité de la rhubarbe (un dernier paquet au congélateur).
A préparer quelques heures à l’avance.

Verrine légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

Pour 4 verres :

Compote de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
50 g de sucre

Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre, laisser macérer quelques heures (ou une nuit), égoutter pour éliminer le jus rendu et cuire la rhubarbe en compote, goûter et ajuster la quantité de sucre.
Répartir au fond des verres.

Gelée d’hibiscus
20 cL d’eau
2 CS de sucre
1 CS de
fleurs d’hibiscus séchées
1 feuille de gélatine

Porter l’eau et le sucre à
ébullition, éteindre le feu, y jeter les fleurs d’hibiscus
et laisser infuser 1 h.
Faire tremper la gélatine
dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir l’infusion et y ajouter la
gélatine essorée.
Filtrer, garder éventuellement les pétales de
fleurs pour la présentation.
Verser un peu du jus filtré sur la compote de rhubarbe, puis laisser refroidir le reste au frigo jusqu’à ce
qu’il commence à prendre.

Mousse vanille :
4 petits suisses
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 CS de lait
1/2 feuille de gélatine
2 blancs en neige
1 CS de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Fouetter les petits suisses avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, pour obtenir une consistance onctueuse.
Tiédir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et ajouter aux petits suisses.
Monter les blancs en neige, ajouter 1 CS de sucre et finir de les serrer.
Ajouter délicatement à la préparation, puis déposer dans la verrine.
Verser la gelée qui commence à prendre sur la mousse à la vanille.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mini-savarins et mousse à l’hibiscus

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On m’a offert il y a quelque temps des fleurs d’hibiscus séchées, mais mes premiers essais n’ont pas été très concluants. Je les ai d’abord mises à infuser dans la crème, mais j’ai obtenu un aspect de caillé dû sans doute à l’acidité de la fleur.
J’en ai fait également un sirop que j’ai mélangé à des fraises, mais c’est l’arôme de ces dernières qui a masqué le parfum des fleurs.
Cette fois, je voulais qu’il n’y ait que la fleur pour le goût et pas de lait, ni crème : j’ai donc opté pour une meringue italienne parfumée au sirop d’hibiscus et fixée avec un peu de gélatine comme dans cette neige citronnée.

Mini-savarins et mousse à l’hibiscus


Pour 3 personnes :

pâte à savarin :recette tirée du magazine Thuriès et un peu modifiée.

Avec mes moules de 8 cm de diamètre, j’en ai fait 6, j’en ai congelé 3 pour tester.

10g de levure fraîche de boulanger
4 cL de lait
100 g de farine
1 oeuf
1CS de sucre
20 g de beurre fondu + un peu pour les moules
1 pincée de sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le lait au centre, commencer à incorporer la farine, ajouter l’oeuf battu, mélanger le tout.
Ajouter le beurre fondu, battre 1 min.
Verser dans des petits moules bien beurrés en remplissant jusqu’à mi-hauteur.
Laisser lever dans une pièce à bonne température jusqu’à ce que la pâte monte aux 3/4 du moule (compter 1h 1/2).
Cuire les savarins dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et démouler.

Eh oui, Martine et Didier, ils sont plus beaux que la dernière fois ! (où ils avaient lamentablement collé aux moules)

infusion d’hibiscus :
200 mL d’eau
2 belles CS de fleurs d’hibiscus séchées

Faire bouillir l’eau, y jeter les fleurs, laisser infuser 1/2 h et filtrer.

sirop d’hibiscus :
infusion d’hibiscus
50 g de sucre
3 CS de rhum blanc

Réserver 2 CS d’infusion pour la mousse.
Chauffer le reste d’infusion (environ 150 mL) pour y dissoudre le sucre et ajouter le rhum blanc.
Déposer les savarins dans un plat creux en les espaçant un peu car ils vont gonfler.
Les imbiber du sirop chaud. Laisser en attente dans le plat : le sirop sera totalement absorbé.

mousse à l’hibiscus :
1 blanc d’oeuf
1/2 feuille de gélatine
40 g de sucre + 1CC
2 CS d’infusion d’hibiscus

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Monter le blanc d’oeuf en neige, ajouter 1CC de sucre à la fin pour le serrer.
Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l’infusion d’hibiscus. Porter à ébullition pendant 1 min, ajouter la gélatine essorée, bien la faire dissoudre.
Verser le sirop chaud en filet sur le blanc tout en fouettant à petite vitesse.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la mousse soit froide et bien ferme.
Laisser en attente 1/2 h à température ambiante, le temps que la mousse commence à prendre.

Rem : en versant le sirop sur le blanc d’oeuf en neige, celui-ci prend d’abord une belle couleur rose pâle, puis vire au gris. Il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron en fouettant pour retrouver la couleur d’origine (pour les chimistes, sans doute une affaire de pH ?)

Finitions :
Déposer un savarin dans chaque assiette, garnir l’intérieur de mousse à l’hibiscus, réserver au frais.
Au moment de servir, garnir avec quelques petits fruits rouges, du jardin pour moi : groseilles, cassis et fraises des bois.

Vin : on a essayé un muscat d’Alsace et un muscat de Beaumes-de-Venise, vins que l’on apprécie habituellement, mais aucun des deux ne nous a vraiment satisfait pour s’associer aux arômes floraux de ce dessert.