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Gambas poêlées gingembre et coriandre

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Les gambas sont ici servies dans un petit jus bien parfumé, elles peuvent être présentées en entrée ou en plat. Dans ce dernier cas, on peut les accompagner de riz.
La préparation est rapide si on dispose de fumet déjà prêt (j’ai toujours une réserve au congélateur),  et en achetant des gambas déjà décortiquées, ce sera encore plus rapide.
Gambas poêlées gingembre et coriandre

Pour 2 personnes :
400 g de gambas
1 CS de sauce soja
1 CS de vinaigre
1 à 2 CC de gingembre frais râpé
1/2 courgette
1 tomate
coriandre ciselée
huile d’olive

Pour le fumet :
1 oignon
1 carotte
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau

Détacher les têtes des gambas, décortiquer les queues, les mettre dans un plat avec        1 CS d’huile et la moitié du gingembre, mélanger et laisser mariner au frais.
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire revenir les têtes des gambas dans un peu d’huile, avec l’oignon haché, ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et la sauce soja, faire bouillir quelques instants, ajouter 15 cL de fumet (congeler le reste), laisser réduire environ 1/4h.
Laver la courgette, la couper en petits cubes et la cuire à l’eau bouillante salée 3 min. Egoutter et rafraîchir.
Plonger la tomate dans l’eau bouillante 1 min, la rafraîchir, puis la peler, la couper en 2 et presser pour éliminer le jus et les pépins. Couper la chair en dés.
Poêler les gambas à feu vif 4 à 5 minutes, ajouter la courgette, les dés de tomate, le reste du gingembre, la coriandre et le fumet réduit.
Chauffer 1 min, vérifier l’assaisonnement et servir.

St-Jacques sauce safran, fenouil confit

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De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

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Une fois n’est pas coutume, je suis partie au marché sans avoir ébauché mon menu de la semaine, j’ai donc acheté selon mon inspiration et c’est seulement une fois revenue à la maison, que j’ai cherché comment je pourrais cuisiner ces langoustines. Je les ai accompagnées d’un coulis de poivron et, comme elles étaient crues, j’en ai profité pour préparer un fumet avec lequel j’ai cuit du riz : au final, une assiette très goûteuse que l’on a bien appréciée et qui a constitué notre plat.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1/2 + 1/4 poivron rouge
garniture aromatique pour fumet (oignon, ail, carotte, poireau, tomate, fenouil, laurier, thym)
1 oignon
125 g de riz (arborio ou portugais)
menthe fraîche
huile d’olive
piment d’espelette
sel, poivre

Réserver deux langoustines entières, puis détacher les têtes des autres  et décortiquer les queues : couper
chaque anneau aux ciseaux, puis l’écarter pour libérer la chair.
Retirer le boyau noir en incisant le dos côté queue avec un petit couteau.
Arroser les queues d’huile d’olive et réserver au frais.

Préparer le fumet : faire revenir les têtes, les pinces et les
carapaces à l’huile d’olive tout en les écrasant grossièrement, ajouter
la garniture aromatique, saler très légèrement.
Mouiller à hauteur d’eau froide, laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 20 min, puis chinoiser en pressant bien.

Pour le coulis : couper le poivron en 4, ôter les parties blanches et les graines, puis
déposer les quartiers côté peau au-dessus, sous le gril du four jusqu’à
ce que la peau noircisse.
Sortir du four et envelopper pour quelques minutes dans du papier alu, puis ôter la peau.
Cuire la moitié du poivron dans quelques CS de fumet de langoustines
jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixer et assaisonner de sel et d’un
peu de piment d’Espelette : goûter, le piment ne doit pas dominer, mais
juste relever un peu la saveur du poivron.

Préparer le risotto : faire revenir l’oignon et le quart de poivron
émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le riz, laisser revenir
encore, les grains deviennent translucides. Ajouter la menthe ciselée, du sel,
puis un peu de fumet, cuire à couvert, rajouter du fumet au fur et à
mesure qu’il est absorbé jusqu’à cuisson complète du riz (environ 20
min).

Cuire les langoustines à la poêle dans un peu d’huile : d’abord les langoustines entières, au bout de 2 min, ajouter les queues, laisser colorer 3 min, retourner et cuire encore 1 min.
Servir avec le coulis de poivron réchauffé et le risotto.

Le reste de fumet peut être congelé pour d’autres utilisations.

Vin : Sancerre

Fumet de poisson

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Indispensable pour les sauces accompagnant le poisson, il est simple et rapide à faire et bien meilleur que les préparations que l’on peut trouver dans le commerce.
Il faut juste penser à demander au poissonnier des arêtes et/ou des têtes de poisson.
Les poissons qui conviennent le mieux sont les poissons plats : sole, turbot, barbue, …
J’en ai toujours au congélateur en petites portions.

Fumet de poisson

arêtes et têtes de poisson
oignon
vert de poireau
thym
laurier
queues de persil

Laver les arêtes et les têtes,éliminer toute trace de sang ainsi que les ouïes qui rendraient le fumet trouble.
Les concasser un peu et les mettre dans une casserole avec la garniture d’aromates : oignon et vert de poireau émincés, thym, laurier, queues de persil. Ne pas saler.
Ajouter de l’eau froide à hauteur.
Laisser frémir 20 min, puis filtrer.

Voilà, c’est prêt !