fruit de la passion | Préparé maison !

Voici la bûche que j’ai réalisée pour le jour de Noël. J’ai voulu un dessert léger et frais en bouche : une pâte de biscuit roulé, une mousse mascarpone sans crème fouettée et des fruits en décoration. J’avais prévu une mousse mangue-passion, mais la mangue achetée quelques jours avant n’était toujours pas mûre, j’ai donc utilisé un jus de fruit sans sucre ajouté.
A faire la veille sauf la décoration.

Bûche exotique

pour le biscuit roulé :
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter le farine, mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Tapisser une plaque métallique de papier cuisson, verser la pâte sur une épaisseur d’un cm et lisser.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
Sortir le biscuit du four et le recouvrir d’un torchon mouillé, puis d’un grand support plan (planche ou plaque à four). Retourner le tout, retirer le moule, puis le papier cuisson et enrouler le biscuit avec le torchon, laisser refroidir.

mousse mascarpone :
250 g de mascarpone
45 g de sucre + 1CC
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
5 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine
20 cL de jus de fruit exotique (j’ai utilisé un jus orange-mangue)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Tiédir le jus de fruit exotique et y dissoudre la gélatine essorée.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter le mascarpone, puis le jus de fruit et la pulpe tamisée des fruits de la passion.(garder éventuellement les coques pour la présentation)
Battre les blancs d’oeuf en neige en les serrant avec la CC de sucre et les incorporer délicatement au mélange.
Laisser prendre la mousse au froid. (en ce moment, dehors c’est très rapide, 1 h a suffi).

Sirop :

Mélanger 7,5 cL de jus de fruit exotique avec 5 cL de sirop de sucre de canne.

Montage : dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop, puis y étaler une belle couche de mousse. Rouler en s’aidant du torchon, emballer dans un film alimentaire et garder au froid jusqu’au lendemain.

Le jour même : ôter le film alimentaire et déposer la bûche sur le plat de service. Couvrir le dessus de mousse et y enfoncer des tranches de fruits (kiwi, banane, clémentine, carambole). Remplir les coques de fruit de la passion de mousse et les disposer autour de la bûche.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Ce dessert très léger est constitué d’une base de dacquoise, d’une mousse mangue-passion et surmonté d’une gelée au jus de fruit exotique.
Il est délicieusement parfumé par la mangue et le fruit de la passion et se fait en grande partie à l’avance. Pourquoi pas le servir pour les fêtes, en l’accompagnant d’autres fruits exotiques pour une déco plus sophistiquée. Il ira très bien après un repas copieux.
La dacquoise et la mousse de mangue sont largement inspirés du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé et la tuile exotique d’un numéro du magazine Thuriès.
J’ai préparé la dacquoise et la mousse la veille, la gelée a été faite le matin et la tuile dans l’après-midi pour le soir.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

Pour 8 personnes :

Dacquoise : (la veille)

2 blancs d’oeuf
20 g de sucre
60 g de sucre glace
50 g d’amandes

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
Dresser
sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant huit
disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l’entremets (les miens ont un diamètre 7,5 cm).
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mangue-passion :(la veille aussi)

1 belle mangue (300 g de pulpe)
2 fruits de la passion ( + 1 par assiette pour la déco)
1CS de jus de citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l’ajouter à la purée de mangue.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
Poser les cercles métalliques sur papier cuisson. Tapisser les parois
intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile. Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir de mousse (laisser un peu d’espace pour la gelée), mettre au frais jusqu’au lendemain.

Gelée exotique : (le matin)

1 feuille de gélatine
8 cL de jus de fruit « Passionata »

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue (j’y ai aussi déposé quelques grains de fruits de la passion).
Laisser prendre au froid pendant quelques heures.

Tuile exotique:

80 g de sucre roux
25 g de farine
60 g de jus de fruit « passionata »
30 g de beurre
40 g d’amandes en poudre

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
Etaler
sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
180°C 7 à 8 min, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
Procéder en plusieurs fournées.
A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
Laisser refroidir et réserver.

Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique. Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l’autre moitié.

Servir avec un Gewurztraminer