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Soupe de fraises et groseilles, sablé breton

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Ce n’est pas encore la saison des groseilles, mais il m’en restait un peu au congélateur de l’an dernier ; un peu de liqueur de cassis préparé aussi l’an dernier avec les fruits du jardin, voilà de quoi réveiller les fraises qui ne sont pas encore très goûteuses, ni sucrées actuellement. J’ai accompagné ces fruits rouges d’un sablé breton, réalisé pour accompagner rhubarbe et chantilly au chocolat blanc. 

Soupe de fraises et groseilles, sablé breton


Pour 2 personnes :
2 sablés bretons maison : recette ici
125 g de groseilles rouges
125 g de fraises
4 CS de liqueur de cassis maison : recette ici
10 cL de vin rouge (Côtes du Rhône)

Laver les fraises rapidement sous l’eau courante, les sécher, les équeuter et les couper en morceaux.
Ajouter les groseilles, la liqueur de cassis et le vin rouge, laisser macérer plusieurs heures.
Au moment de servir, goûter le jus de macération, ajouter du sucre si nécessaire, servir avec un sablé breton.

Vin : Cabernet d’Anjou rosé demi-sec

Sablé breton, rhubarbe, chantilly chocolat blanc

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Lorsque j’ai vu cette semaine cette chantilly sur le blog Pistaches & Co de Catherine, je savais que je la testerai. Ca n’a pas tardé et le résultat a été à la hauteur de mes attentes : pour qui apprécie le chocolat blanc, c’est à déguster à la petite cuillère pour un maximum de goût même si c’est sans doute très calorique. J’ai léché les fouets, la spatule, le fond du bol, il n’en est pas resté une miette … c’est vraiment une tuerie ! Cette crème douce et sucrée équilibre bien la saveur acide et un peu rude de la rhubarbe.
J’ai repris également sa recette de sablé breton : c’était la première fois que j’en faisais. Ils sont délicieux, on retrouve bien le goût du sablé et ils sont beaucoup plus aériens que ceux du commerce.

Sablé breton, rhubarbe et chantilly chocolat blanc


Pour 2 personnes :

pour la compote de rhubarbe :
250 g de rhubarbe
30 g  de sucre

La veille : éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, ajouter le sucre et laisser quelques heures ou même une nuit au frais.
Egoutter et cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre.

pour le sablé :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre pommade
1 pincée de fleur de sel
125 g de farine
5 g de levure chimique

Mélanger la farine, la levure et le sel.
Fouetter  les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur le mélange farine, sel, levure et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 h.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels, les cuire dans les cercles au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
Passer un couteau autour des sablés dès la sortie du four, laisser refroidir, puis démouler.

Avec les quantités indiquées, j’ai fait 2 gros sablés (diamètre 8 cm) ainsi que 6 plus petits (diamètre 6 cm)

pour la chantilly chocolat blanc :
100 g de crème liquide
70 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange en chantilly.

Au moment de servir, déposer un peu de compote de rhubarbe sur le sablé, puis la chantilly et décorer avec quelques fraises.

Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises

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C’est sur une fiche d’un ancien magazine que j’ai trouvé cette idée de « mousse » à base de meringue italienne associée aux fraises. J’y ai ajouté un fond de pâte sablée et une compotée de rhubarbe pas trop sucrée pour s’équilibrer avec la meringue.
C’était bien bon, et vite avalé, pourtant les parts étaient copieuses.

Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises

Pour 2 grosses parts (comme sur les photos) ou 3 moyennes :

150 g de pâte sablée pistache (c’est ce que j’avais au congélateur,recette ici)

pour la neige :
1 blanc d’oeuf
40 g de sucre + 1CC
1 CS de jus de citron
1 CS de zestes de citron râpés
3/4 de feuille de gélatine

pour la compotée :
500 g de rhubarbe net (épluchée)
60 g de sucre
1/2 gousse de vanille
3/4 de feuille de gélatine

quelques fraises

Préparer la compotée de rhubarbe :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter les grains noirs, les ajouter à la rhubarbe, ainsi que les gousses grattées.
Faire cuire à découvert jusqu’à obtenir une consistance de compote (20 à 30 min).
Oter les gousses de vanille.
Essorer la gélatine, l’ajouter à 250 g (un bol) de compote, mélanger et laisser refroidir.

Etaler la pâte sablée sur une épaisseur d’1/2 cm.
Découper des disques à l’aide d’un cercle métallique ou d’une tasse (diamètre 9 cm pour moi).
Cuire au four préchauffé 15 min à 175°C.
Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Déposer sur un papier cuisson les disques de pâte.
Poser dessus des cercles à pâtisserie de diamètre légèrement plus petits (j’ai tapissé l’intérieur de feuille plastique pour un démoulage plus facile).
Mettre de la compote de rhubarbe, puis réserver au froid.

Préparer la neige :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Monter le blanc en neige, puis serrer avec 1 CC de sucre.
Préparer un sirop avec le sucre et 1 CS d’eau, faire bouillir pendant 1 min,ajouter la gélatine essorée, verser le sirop en mince filet tout en fouettant à petite vitesse, ajouter le jus de citron et les zestes et continuer de battre jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.

Déposer une fine couche de neige sur la compote, ajouter une ou deux fraises coupées en morceaux, couvrir de neige, lisser et remettre au froid.
Préparer le coulis en mixant 3 belles fraises, avec un peu de sucre si nécessaire.
(J’y ai ajouté de la mélisse hachée, mais cela n’a apporté aucun goût)

Servir l’entremets démoulé avec le coulis.

Panacotta au fenouil confit et aux fraises

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C’est une recette d’Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l’émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n’avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n’ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.

Pannacotta au fenouil confit et aux fraises

Pour 6 personnes :

Comme c’était un essai, j’ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.

pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d’anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)

pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j’ai mis les 3/4 d’un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d’eau ( 1dL)
3CS d’huile d’olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l’étoile d’anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.

Emincer le fenouil et faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l’eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).

La recette d’origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d’une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j’ai fait l’inverse : j’ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j’ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J’en avais récupéré le jus que j’ai fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse et que j’ai versé sur le confit.
J’ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.