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Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

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Plutôt qu’un chapon entier, les suprêmes permettent de préparer un plat raffiné pour un petit nombre de personnes.
J’avais un petit reste de terrine de foie gras, je l’ai « sacrifié » pour la sauce, mais c’est sans regret car elle est absolument délicieuse.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

Pour un suprême (2 personnes) :

10 cL de bouillon de volaille non salé
10 g de morilles séchées
4 CS de crème liquide
60 g de foie gras cuit
1 noix de beurre

Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater.
Egoutter les morilles sans jeter le jus, les rincer à nouveau si elles renferment encore du sable.
Récupérer 10 cL du jus de trempage, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire encore si la sauce est trop liquide.
Couper le blanc de chapon en 2 parts et envelopper chacune dans du film étirable. Les cuire à la vapeur 10 à 15 min selon grosseur.
Dans une grande poêle, faire revenir les morilles avec le beurre pendant une dizaine de minutes.
Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant.
Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.
Servir avec des pâtes.

Cuillères apéritives : foie gras poêlé aux clémentines

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Voilà les amuse-bouche que j’ai proposés pour l’apéritif du jour de l’an.
Déjà testées à plusieurs reprises, ces  bouchées raffinées ont beaucoup de succès et sont vite englouties.
La préparation est simple et rapide, la sauce peut  même se préparer à l’avance, il suffira de la réchauffer le temps de cuire le foie gras.

Cuillères apéritives :  foie gras poêlé aux clémentines

Pour 12 cuillères :
2 tranches de foie gras cru surgelé
4 clémentines
2 CC de vinaigre balsamique
sel fin, fleur de sel

Râper le zeste d’une clémentine, en prélever les quartiers et les couper en 2.
Presser le jus des autres clémentines, ajouter le vinaigre balsamique et faire bouillir pour réduire un peu, saler.
Réchauffer dans la sauce les quartiers de clémentine.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras encore gelées 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer et couper chaque tranche en 6 morceaux.
Dans chaque cuillère disposer un morceau de foie gras, un quartier de clémentine et un peu de sauce.
Parsemer de zeste râpé et de fleur de sel.
Servir rapidement.

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

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Cette salade est très raffinée et pourtant pas trop coûteuse, car le foie gras y est présent en petite quantité.
Les cuissons se font au dernier moment, mais c’est rapide.
D’après une recette trouvée sur Internet (Goosto).

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

Pour 4 personnes :
4 cailles (on n’utilisera que les filets)
4 tranches de foie gras cru (surgelé)
2 tranches de pain de mie
3 CS de noisettes mondées
1 CS de miel liquide
tomates-cerise
un peu de salade
2 CS de vinaigre balsamique
sel, poivre

Prélever les filets sur les cailles (garder les cuisses pour une autre utilisation).
Faire griller légèrement les tranches de pain, puis les couper en dés.
Répartir la salade dans les assiettes, ajouter dessus les dés de pain grillé et les tomates-cerise.
Concasser grossièrement les noisettes et les faire caraméliser avec le miel dans une poêle sans matière grasse. Ajouter le vinaigre balsamique et verser sur la salade.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer. Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Cuire les filets de caille quelques minutes dans la graisse rendue par le foie, saler, poivrer.
Disposer foie gras et filets de caille dans les assiettes, servir rapidement.