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Tarte aux foies de volaille

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Voilà une tarte très gourmande si vous aimez les foies de volaille. C’est une recette que je faisais il y a longtemps et que j’avais un peu oubliée.

Tarte aux foies de volaille

Pour une tarte de diamètre 26 cm :
200 g de pâte brisée (maison)
250 g de foies de volaille
1 échalote
2 oeufs
100 mL de mélange lait + crème liquide
2 CS de dés de pain aux céréales (sans la croûte)
1 tranche de lard fumé
40 g de comté
persil haché
beurre
sel, poivre

Cuire un oeuf à l’eau bouillante pendant 10 min, rafraîchir, puis écaler et hacher grossièrement.
Etaler la pâte brisée, foncer un moule beurré, réserver au frais.
Couper le lard fumé en dés.
Nettoyer les foies de volaille et les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire dorer les lardons et les dés de pain à la poêle sans ajouter de matière grasse, réserver.
Dans la même poêle, faire fondre l’échalote hachée avec une noix de beurre, ajouter les foies, faire revenir rapidement à feu assez vif de tous côtés.
Mélanger dans un saladier lardons, pain, foies, oeuf dur, persil et répartir le tout sur le fond de pâte.
Battre le mélange lait-crème avec le deuxième oeuf, saler, poivrer et verser sur la préparation aux foies.
Saupoudrer de comté râpé et cuire au four pendant 1/2 h.

Foie de poulet, sauce poivron piment, concassée de tomates, olives et citron confit

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Le repassage est une corvée pour moi, mais il présente tout de même un point positif, c’est qu’il laisse l’esprit libre de penser à tout et à rien.
Cette fois-là, le mien s’est mis à vagabonder côté cuisine et c’est ainsi qu’au fil des tee-shirts et chemises, cette recette s’est peu à peu élaborée.

Pour 2 personnes :
300 g de foies de volaille
5 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme
2 petites tomates
2/3 de poivron rouge
1/4 de citron confit à l’huile
6 olives noires
1 échalote
10 cL de crème liquide
1 CS de vinaigre balsamique
huile d’olive
sel, poivre
piment d’Espelette : à doser selon les goûts, j’en ai mis 1/2 CC.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, les égoutter et laisser tiédir, puis les peler et les couper en rondelles épaisses.
Couper les tomates en 2, les presser pour éliminer l’eau et les pépins, puis les couper en petits dés. Y ajouter les olives et le citron confit coupés également en petits dés, le vinaigre balsamique , 1 CS d’huile d’olive, sel, poivre et basilic ciselé (en réserver un peu pour la fin). Mélanger et laisser macérer.
Préparer la sauce : faire blondir l’échalote émincée dans un peu d’huile, ajouter le poivron coupé en dés et le piment d’Espelette, laisser cuire 10 min à couvert, puis ajouter la crème, saler, cuire encore 5 min et mixer.
Faire dorer les rondelles de pommes de terre à la poêle.
En même temps, faire revenir les foies nettoyés et coupés en gros dés dans une autre poêle, laisser cuire en remuant régulièrement, les garder rosés à l’intérieur pour qu’ils soient tendres.
Egoutter les tomates en récupérant la vinaigrette, en ajouter un peu aux foies, laisser réduire un peu.
Disposer dans les assiettes, les pommes de terre dorées et les foies avec le jus. Ajouter la sauce autour et la concassée de tomates au dessus. Parsemer du reste de basilic et servir.

Tourte canard, champignons et blettes

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Cette tourte nous a bien plu : la farce est légère et très goûteuse. Les blettes se font discrètes et ainsi acceptées même par ceux qui ne les apprécient pas habituellement.
C’est une recette d’un numéro de Cuisine et Vins de France qui m’a inspiré. J’ai ajouté sur la farce un peu de mousse de foie de volaille qui me restait au frigo, mais pourquoi pas quelques dés de foie gras et cette tourte pourra constituer une entrée de fête.

Evitez de faire comme moi pour obtenir une belle couleur dorée : un petit coup de gril et je suis partie faire autre chose ! Résultat : le dessus était très très coloré, comme on peut le voir sur les photos ! Je l’ai sauvée juste à temps heureusement elle n’avait pas du tout le goût de brûlé, c’était juste superficiel.

Tourte canard, champignons et blettes


Pour 4 personnes :
1 magret de canard
250 g de foies de canard ou de volaille
1 belle échalote
250 g de champignons de Paris
2 ou 3 belles feuilles de blettes
2 CS de mousse de foie de volaille
2 disques de pâte feuilletée
5 cL de porto
5 cL de cognac
1 morceau de baguette environ 10 cm
1 oeuf
beurre

Plonger les feuilles de blettes 1 min dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter et rafraîchir. Les laisser sécher sur un essuie-tout.
Faire fondre l’échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les champignons nettoyés et hachés grossièrement. Laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons soit évaporée. Saler, poivrer et réserver dans un saladier.
Oter la peau du magret et le couper en dés. Nettoyer les foies et les couper également en dés.
Retirer la croûte du pain et couper la mie en très petits dés.
Ajouter aux champignons le magret, les foies et le pain ainsi que le porto et le cognac.
Casser l’oeuf dans un bol, prélever 1 CC du jaune pour dorer la pâte, battre le reste et l’ajouter dans le saladier.
Saler, poivrer et bien mélanger tous les ingrédients.
Dérouler la pâte et la disposer avec sa feuille de papier cuisson sur une plaque à four ou dans une tourtière.
Etaler les feuilles de blettes sans aller jusqu’au bord, puis répartir la farce sur les feuilles, ajouter des noix de mousse de foie de volaille par dessus, puis rabattre le bord de pâte.
Badigeonner le bord avec le jaune d’oeuf réservé et dilué dans un peu d’eau, puis recouvrir avec le deuxième disque de pâte découpé aux dimensions de la tourte.
Bien appuyer sur les bords pour souder, puis dorer la surface avec le jaune.
Faire un trou au centre et dessiner des arabesques ou autres avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.
Servir avec une salade verte.


 

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

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Pour changer un peu, j’ai enfilé des foies de volaille sur des
brochettes. Mais afin de ne pas les dessécher, je les ai cuits sur un
gril en fonte plutôt qu’au barbecue dont on ne maîtrise pas vraiment la
température. Accompagnés d’un risotto léger aux légumes, voilà un plat bien
agréable pour un repas en fin d’une chaude journée comme on en a en ce moment.

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

250 g de foies de volaille
1 oignon
1 botte d’artichauts poivrade
jus d’1/2 citron
fond de volaille
125 g de riz à risotto
1 CS de coriandre hachée
parmesan
huile d’olive
sel, poivre

Couper les queues des artichauts ainsi que le haut des
feuilles ( jusqu’à moitié environ ). Retirer une partie des feuilles
pour ne laisser que les plus tendres. Couper les coeurs obtenus en 4
et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive, ajouter les coeurs
d’artichauts et quelques CS du fond de volaille, saler et cuire 20 min à
couvert. Vérifier que les artichauts sont cuits.
Faire revenir le riz avec 1 CS d’huile pendant 1 min, il devient translucide, ajouter alors les
légumes et leur jus, mouiller progressivement avec le fond de volaille chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter la coriandre et vérifier l’assaisonnement.
Pendant la cuisson du riz, parer les foies de volaille, les couper en gros dés et les enfiler sur des brochettes.
Faire griller pas trop vivement une dizaine de minutes, saler, poivrer.
Servir avec le risotto et un peu de parmesan.

 

Croûtons aux foies de volaille et pesto de coriandre

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Pour changer de la salade aux foies de volaille, voici ces tartines qui ont constitué notre plat du soir.

Le pesto de coriandre m’a été inspiré par une recette du magazine Saveurs, mais je n’ai gardé que la coriandre et l’huile d’olive, j’ai modifié le reste et pour les quantités je n’ai pas mesuré, à faire en fonction des goûts. C’est délicieux, il est vrai que j’aime beaucoup la coriandre. J’en referai sûrement pour d’autres accompagnements.

Croûtons aux foies de volaille et pesto de coriandre


250 g de foies de volaille
2 CS de vinaigre balsamique
tranches de pain (baguette ou pain de campagne)
beurre
tomates-cerise
roquette

Pour le pesto de coriandre : pistaches crues, feuilles de coriandre, parmesan, huile d’olive.

Réduire les pistaches en poudre, hacher la coriandre et mélanger avec le parmesan. Détendre avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les foies dans une noix de beurre, saler, puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
Griller le pain quelques minutes sans le laisser trop colorer.
Etaler une couche de pesto, déposer un peu de roquette, les foies, puis des tomates-cerise.
Arroser avec le jus de cuisson et ajouter quelques noisettes de pesto.
Servir rapidement.

Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

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Ce n’était sans doute pas un faisan sauvage (je l’ai acheté chez un producteur de volaille), mais ça permet de changer du poulet ou de la pintade et il était très bon. J’ai choisi de le cuisiner en cocotte pour une chair plus tendre et je l’ai cuit avec une sauce toute douce aux oranges sanguines.

J’avais prévu de petites quantités pour la farce, mais malgré tout, il
m’en est resté, que j’ai déposé dans la cocotte à côté du faisan.
Celui-ci étant tellement rempli, je n’ai pas pu le coudre pour refermer
et je ne l’ai pas doré sur toutes les faces, c’est pourquoi il a cet
aspect un peu palôt (au moins, on est moins tenté de manger la peau …).

Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

Pour 3 à 4 personnes :
1 belle poule faisane
150 g de foie de volaille
150 g de farce de volaille
2 oranges sanguines
1/2 CC de cinq-épices
2 échalotes
5 cL de vin blanc
sel
beurre

Râper le zeste d’une orange et la presser. Peler l’autre orange à vif
et prélever les suprêmes en incisant le long de chaque membrane blanche.
Hacher au couteau les foies de volaille, y compris le foie du faisan,
mélanger avec la farce de volaille, le zeste d’orange, les épices et du
sel, farcir le faisan.
Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées avec 1 noix de
beurre. Déposer le faisan sur les échalotes, saler, parsemer de
quelques petits morceaux de beurre et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et le jus de l’orange, saler, poivrer, laisser
bouillir doucement à découvert quelques minutes, puis couvrir et
poursuivre la cuisson pendant 1/2 h.
Sortir le faisan, ajouter dans la cocotte les suprêmes d’orange et laisser réchauffer pendant le découpage.
J’ai servi avec une purée de patates douces.

Et comme il en restait (on n’est que deux), j’avais préparé ma boîte à emporter au boulot : bien meilleur qu’à la cantine !

Et maintenant, je vous laisse pour quelques jours de vacances …

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Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

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Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !

Foies de poulet au raisin, purée de patates douces

Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre

Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu’à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.

Je l’ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.

Salade aux foies de volaille et vin de coquelicot

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Il y a quelques semaines, je n’ai pas résisté à la vue de tous ces coquelicots. Un dimanche après-midi, je suis partie avec mes sacs en papier, j’avais repéré un champ abandonné depuis quelques années et envahi par les coquelicots, il n’y avait plus qu’à cueillir … 600 fleurs pour 4 bouteilles de vin de coquelicot, dont vous trouverez la recette ici !

En voici une utilisation : j’ai simplement déglacé la poêle de cuisson des foies et laissé réduire pour obtenir un jus bien rouge et délicatement fruité.
Cette salade nous a constitué notre plat du soir.

Salade aux foies de volaille et vin de coquelicot


Pour 2 personnes :

150 g de foies de volaille
2 tranches de pain de mie
100 g de mesclun
2 tomates
vinaigrette
beurre
vin de coquelicot : je n’ai pas mesuré, disons 5 à 10 cL

Nettoyer les foies et les couper en morceaux.
Laver et essorer la salade.
Couper les tranches de pain de mie en dés.
Couper les tomates en 2, les presser dans la main pour éliminer les pépins, puis les couper en dés.
Faire revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre, terminer la cuisson à feu doux. Ne pas trop cuire sinon ils deviendront plus secs, vérifier l’intérieur en coupant un morceau.
En même temps, faire dorer les dés de pain sous le gril du four en les retournant une fois et assaisonner la salade.
Lorsque les foies sont cuits, les retirer de la poêle et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin de coquelicot et laisser réduire à feu vif 3 à 4 min.
Dans chaque assiette, disposer la salade, puis les tomates, les dés de pain et les foies. Arroser de sauce au vin de coquelicot.

On peut ajouter du vinaigre si on veut apporter un peu de piquant à la sauce et en atténuer le goût légèrement sucré.