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St-Jacques sauce safran, fenouil confit

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De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

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Voici une salade bien agréable à cette époque-ci de l’année. La saveur piquante du  wasabi vient relever la douceur de la betterave et côté texture : fenouil et noisette apportent le croquant.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

Pour 2 personnes :
2 betteraves rouges cuites
1/2 bulbe de fenouil
1 pomme
1 échalote
une dizaine de noisettes
2 oeufs
1/2 yaourt nature
2 CS de crème liquide
1 CC de wasabi
sel

Mettre les oeufs dans une casserole avec de l’eau, porter à ébullition et cuire 10 min. Laisser ensuite refroidir les oeufs durs dans l’eau froide avant de les écaler.
Peler les betteraves, les couper en 4, puis les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Emincer le fenouil et l’échalote.
Eplucher la pomme et la couper en dés.
Hacher les noisettes.
Préparer la sauce : mélanger au fouet à main le wasabi avec le yaourt et la crème, saler.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs avec la sauce.
Hacher grossièrement les oeufs durs et répartir sur la salade.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

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La recette d’origine s’intitulait « cabillaud farci » ; en fait, la garniture était placée entre deux moitiés de dos de cabillaud. J’ai préféré placer le poisson au fond du plat et disposer les légumes par dessus. Le cabillaud cuit ainsi était bien moelleux.

Dos de cabillaud aux légumes et aux épices

Pour 2 personnes :
1 dos de cabillaud de 300 à 400 g
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 bulbe de fenouil
3 petites tomates
3 anchois à l’huile
6 olives noires
branches de thym
branche de sarriette
1/2 CC de graines d’anis
1 étoile d’anis (facultatif)
piment
huile d’olive
sel, poivre

Peler la gousse d’ail et la couper en 2, peler et émincer l’oignon, hacher le fenouil.
Dans une petite cocotte, faire revenir avec un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail pendant quelques minutes, ajouter le fenouil, laisser cuire 5 min.
Plonger 2 tomates 1 min dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les peler. Les couper en deux, presser pour éliminer l’eau et les graines et couper la chair en dés.
Ajouter dans la cocotte les dés de tomate, les anchois coupés en morceaux, les olives, le thym effeuillé, les graines d’anis et un peu de piment. Saler modérément et laisser cuire 5 min.
Couper le dos de cabillaud en deux dans l’épaisseur et étaler dans un plat à four huilé. saler le poisson et y répartir le contenu de la cocotte.
Ajouter par dessus la dernière tomate coupée en fines rondelles, un peu de thym et de graines d’anis, une branche de sarriette ainsi que l’étoile d’anis (cette dernière sert surtout à la présentation).
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

Rouget et fenouil à la plancha, tartare d’olive

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Un petit plat improvisé au retour du marché et surtout une envie d’utiliser cette plancha que m’a offerte Clémence cet été. J’étais dubitative sur l’utilité, et un appareil de plus à caser !! (et en ce moment la place est très limitée dans mon chez moi provisoire), mais finalement je la sors très régulièrement. Il y a peu de temps, elle trouvait sa place sur la table de jardin (ou plutôt « terrasse » maintenant) pour une cuisson très conviviale et maintenant même si je l’utilise à la cuisine, je trouve très agréable et pratique de cuire sur une grande surface.Pour cette recette par exemple, on y cuit les poissons et les légumes côte à côte. La plaque présente aussi beaucoup moins d’inertie qu’une poêle antiadhésive et permet donc mieux de saisir et de cuire rapidement.

Rouget et fenouil à la plancha, tartare d’olive


Pour 2 personnes :
4 petits rougets
4 tomates
3 échalotes
une dizaine d’olives noires
1 CC de câpres
2 petits fenouils
huile d’olive
sel, poivre
1 branche de thym

Plonger les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les couper en 2, puis les presser dans la main pour éliminer les pépins et le jus. Couper la chair en dés.
Hacher 2 échalotes et les faire fondre à feu doux dans un peu d‘huile d’olive. Ajouter dés de tomate, sel et thym effeuillé.
Cuire à feu assez vif jusqu’à ce que tout le jus soit évaporé (15 à 20 min).
Laver les fenouils, les couper en quartiers et les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Egoutter.
Préparer le tartare d’olives : hacher la dernière échalote et mélanger avec les olives et les câpres hachées grossièrement.
Rincer soigneusement les poissons, les sécher et déposer 1 CC de tartare d’olives à l’intérieur.
Préchauffer la plancha, huiler légèrement, y déposer les quartiers de fenouil et les rougets. Cuire 3 à 5 min de chaque côté selon la grosseur des poissons.

Servir avec la concassée de tomates et le tartare d’olives.

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic

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Voici encore une recette improvisée avec les achats du marché : des rougets, du fenouil, des artichauts poivrade et du basilic. Ce plat nous a rappelé les senteurs provençales et nous a bien plu.

Rougets aux artichauts poivrade, galette de pommes de terre et jus au basilic.


Pour 2 personnes :

rougets en quantité selon grosseur
1 botte d’artichauts poivrade
2 oignons
5 pommes de terre moyennes
1/2 fenouil
1 tomate
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
citron
huile d’olive
sel, poivre

Faire lever les filets de rougets par le poissonnier.
Préparer un fumet avec les arêtes (recette ici). En prélever 10 cL, congeler le reste.
Eplucher, laver et râper les pommes de terre. Ajouter 1 oignon haché et du sel, mélanger.
Déposer deux tas de pommes de terre aux oignons dans une poêle huilée, faire dorer à feu moyen,
retourner et laisser dorer l’autre face. Compter environ 1/2 h de
cuisson selon l’épaisseur des galettes.

Couper les tiges des artichauts en laissant quelques cm et raccourcir les feuilles (jusqu’à moitié environ).
Retirer une partie des feuilles pour ne laisser que les plus tendres.
Eplucher les tiges et la base des artichauts.
Couper les coeurs obtenus en 2 et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Plonger la tomate 1 min dans l’eau bouillante, puis la rafraîchir : on peut ainsi la peler facilement.
Faire revenir à l’huile d’olive un oignon et le 1/2 fenouil émincés, ajouter les artichauts et la tomate pelée et coupée en quartiers. Saler, poivrer.
Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Le jus rendu par les tomates suffit pour la cuisson.

Faire bouillir 10 cL de fumet pour le réduire presque totalement.
Mixer les feuilles de basilic avec la demi-gousse d’ail et le jus de cuisson des artichauts. Ajouter au fumet réduit, réserver au chaud. Goûter et saler si nécessaire.

Déposer les filets de rougets sur une plaque à four huilée, saler, poivrer et cuire au four à 220°C 3 à 4 min selon grosseur.

Dans chaque assiette, superposer une galette de pommes de terre, des légumes et un ou deux filets de rouget.
Ajouter un peu de sauce et servir.

Panacotta au fenouil confit et aux fraises

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C’est une recette d’Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l’émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n’avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n’ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.

Pannacotta au fenouil confit et aux fraises

Pour 6 personnes :

Comme c’était un essai, j’ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.

pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d’anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)

pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j’ai mis les 3/4 d’un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d’eau ( 1dL)
3CS d’huile d’olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l’étoile d’anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.

Emincer le fenouil et faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l’eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).

La recette d’origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d’une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j’ai fait l’inverse : j’ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j’ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J’en avais récupéré le jus que j’ai fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse et que j’ai versé sur le confit.
J’ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.