dacquoise | Préparé maison !

C’est ma période pistache-citron : je cherchais une idée et c’est sur le blog Beau à la louche de Loukoum que j’ai trouvé ce que je cherchais : une mousse au citron qui ne devait pas être d’une acidité trop agressive par la présence de mascarpone. Je l’ai déposée comme Loukoum sur des disques de dacquoise. N’ayant pas de framboises fraîches, j’ai remplacé les fruits entiers par une gelée.

La mousse est comme je l’imaginais : pas agressive du tout, bien onctueuse. Le côté acidulé du citron et de la framboise est bien équilibré par la dacquoise douce et sucrée : un dessert léger (en bouche !),plein de saveurs, frais et délicieux.

Entremets pistache, citron et framboise

Pour 6 entremets individuels :

pour la dacquoise, j’ai repris ma recette, comme pour cet entremets au chocolat blanc :
20 g de pistaches non salées
3 blancs d’oeuf
30 g de sucre
75 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
20 g de pâte à pistache

Hacher finement les pistaches, les étaler sur une plaque et les torréfier au four à 140 °C pendant 5 min. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre.
Détendre la pâte de pistache avec un peu de blanc en neige.
Incorporer délicatement avec une spatule la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs, puis ajouter la pâte de pistache et les pistaches grillées.
Dresser
sur papier cuisson en formant un rectangle.
Cuire au four à 170°C pendant 20 min, puis laisser refroidir.

pour la mousse au citron : recette de Loukoum, j’ai juste augmenté les quantités.
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
3 CS + 1 CC de sucre en poudre
180 g de mascarpone
1 citron + 1/2
1 + 1/2 feuilles de gélatine
1CS de lait

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec les 3 CS de sucre jusqu’à blanchiment, ajouter le mascarpone et la gélatine.
Ajouter les zestes râpés et le jus des citrons.
Monter les blancs en neige et les serrer avec 1 CC de sucre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Montage :

Découper 6 disques dans la dacquoise à l’aide de cercles individuels (de diamètre 7,5 cm pour moi).

Tapisser les parois intérieures de chaque cercle d’une bande plastique pour un démoulage
plus facile.
Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir
de mousse au citron, mettre au frais le temps que la préparation commence à prendre (compter 2 h).

Pour la gelée de framboises :

1 bol de framboises surgelées
2 CS de sucre
1 + 1/2 feuilles de gélatine (la prochaine fois, j’en mettrai moins car la gelée était à mon goût trop ferme)

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger les framboises avec le sucre et faire tiédir au micro-ondes.
Ecraser grossièrement à la fourchette, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
Laisser refroidir, puis verser sur la mousse au citron.
Remettre au frais et laisser prendre jusqu’au lendemain.

Démouler au moment de servir.

Ce dessert très léger est constitué d’une base de dacquoise, d’une mousse mangue-passion et surmonté d’une gelée au jus de fruit exotique.
Il est délicieusement parfumé par la mangue et le fruit de la passion et se fait en grande partie à l’avance. Pourquoi pas le servir pour les fêtes, en l’accompagnant d’autres fruits exotiques pour une déco plus sophistiquée. Il ira très bien après un repas copieux.
La dacquoise et la mousse de mangue sont largement inspirés du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé et la tuile exotique d’un numéro du magazine Thuriès.
J’ai préparé la dacquoise et la mousse la veille, la gelée a été faite le matin et la tuile dans l’après-midi pour le soir.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

Pour 8 personnes :

Dacquoise : (la veille)

2 blancs d’oeuf
20 g de sucre
60 g de sucre glace
50 g d’amandes

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
Dresser
sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant huit
disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l’entremets (les miens ont un diamètre 7,5 cm).
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mangue-passion :(la veille aussi)

1 belle mangue (300 g de pulpe)
2 fruits de la passion ( + 1 par assiette pour la déco)
1CS de jus de citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l’ajouter à la purée de mangue.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
Poser les cercles métalliques sur papier cuisson. Tapisser les parois
intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile. Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir de mousse (laisser un peu d’espace pour la gelée), mettre au frais jusqu’au lendemain.

Gelée exotique : (le matin)

1 feuille de gélatine
8 cL de jus de fruit « Passionata »

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue (j’y ai aussi déposé quelques grains de fruits de la passion).
Laisser prendre au froid pendant quelques heures.

Tuile exotique:

80 g de sucre roux
25 g de farine
60 g de jus de fruit « passionata »
30 g de beurre
40 g d’amandes en poudre

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
Etaler
sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
180°C 7 à 8 min, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
Procéder en plusieurs fournées.
A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
Laisser refroidir et réserver.

Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique. Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l’autre moitié.

Servir avec un Gewurztraminer