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Crêpes châtaigne aux pommes tatin

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J’ai eu envie de tester une autre recette de pâte à crêpes que la mienne, c’est celle de Pierre Hermé dans le « Larousse des desserts » qui a retenu mon attention et en particulier, sa variante à la farine de châtaigne, qui parfume discrètement et agréablement la pâte.
Les crêpes obtenues sont très fines et légères, je crois que cette version va devenir ma préférée.
J’en ai garni quelques-unes de pommes cuites dans un caramel au beurre salé : un vrai délice !
Crêpes châtaigne aux pommes tatin

Pour une quinzaine de crêpes :
50 g de farine de blé
50 g de farine de châtaigne
2 oeufs
25 cL de lait
3 CS d’eau
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre
sel

Mélanger les farines avec les graines grattées de la gousse de vanille, le sel et les oeufs battus.
Ajouter le lait et 2 CS d’eau, tout en mélangeant au fouet à main, laisser reposer 1 à 2 heures.
Au moment de cuire la pâte, y incorporer le beurre fondu et 1 CS d’eau.

Pour les pommes tatin :
3 petites pommes (ou 2 grosses)
50 g de sucre
2 CS de crème liquide
20 g de beurre salé

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger encore.
Peler les pommes et les couper en fines lamelles, les ajouter au caramel, porter à ébullition et cuire 1/4 h sans couvrir en mélangeant de temps en temps.

La préparation peut se faire à l’avance, il suffira de la réchauffer au moment de garnir les crêpes. La quantité permet de garnir 4 crêpes.

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

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C’est un gratin de poires réalisé il y a quelques mois (recette ici) qui m’a inspirée pour garnir des crêpes.
C’était un délice, même si j’ai été un peu déçue par l’aspect final, je pensais obtenir une garniture plus soufflée.
Beaucoup de saveurs et une texture légère en bouche. Les parts nous paraissaient copieuses, mais on n’a rien laissé !

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

avant passage au four

pour 2 crêpes :

2 poires (Comice)
60 g de sucre + 1CS
safran
1 oeuf
25 g de chocolat noir haché + un peu pour la présentation
sucre glace

Couper en 4 et peler les poires, les faire pocher avec 1/4 L d’eau, 60 g de sucre et une pincée de safran en poudre pendant 5 min, puis laisser refroidir dans le jus.
Egoutter, garder 2 quartiers, couper le reste en dés et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.
Faire infuser 1 pincée de safran réduit en poudre dans 1 CC d’eau chaude. Une fois tiède, ajouter le jaune d’oeuf.
Battre le blanc en neige, serrer avec 1 CS de sucre. Ajouter le jaune, mélanger délicatement à la spatule.
Etaler 2 crêpes sur une plaque de cuisson, disposer les dés de poire sur une partie de chaque crêpe, parsemer de chocolat haché et couvrir de la préparation mousseuse.
Déposer par dessus le quartier de poire coupé en lamelles, puis rabattre les côtés de la crêpe et saupoudrer de sucre glace.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Parsemer de chocolat haché et servir avec le sirop de safran réchauffé.

Vous voyez : c’est moins appétissant après avoir été gratiné au four …

Vin : Beaumes-de-Venise

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Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer