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Gambas poêlées gingembre et coriandre

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Les gambas sont ici servies dans un petit jus bien parfumé, elles peuvent être présentées en entrée ou en plat. Dans ce dernier cas, on peut les accompagner de riz.
La préparation est rapide si on dispose de fumet déjà prêt (j’ai toujours une réserve au congélateur),  et en achetant des gambas déjà décortiquées, ce sera encore plus rapide.
Gambas poêlées gingembre et coriandre

Pour 2 personnes :
400 g de gambas
1 CS de sauce soja
1 CS de vinaigre
1 à 2 CC de gingembre frais râpé
1/2 courgette
1 tomate
coriandre ciselée
huile d’olive

Pour le fumet :
1 oignon
1 carotte
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau

Détacher les têtes des gambas, décortiquer les queues, les mettre dans un plat avec        1 CS d’huile et la moitié du gingembre, mélanger et laisser mariner au frais.
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire revenir les têtes des gambas dans un peu d’huile, avec l’oignon haché, ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et la sauce soja, faire bouillir quelques instants, ajouter 15 cL de fumet (congeler le reste), laisser réduire environ 1/4h.
Laver la courgette, la couper en petits cubes et la cuire à l’eau bouillante salée 3 min. Egoutter et rafraîchir.
Plonger la tomate dans l’eau bouillante 1 min, la rafraîchir, puis la peler, la couper en 2 et presser pour éliminer le jus et les pépins. Couper la chair en dés.
Poêler les gambas à feu vif 4 à 5 minutes, ajouter la courgette, les dés de tomate, le reste du gingembre, la coriandre et le fumet réduit.
Chauffer 1 min, vérifier l’assaisonnement et servir.

Entremets chocolat, praliné et épices

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Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

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Pour changer un peu, j’ai enfilé des foies de volaille sur des
brochettes. Mais afin de ne pas les dessécher, je les ai cuits sur un
gril en fonte plutôt qu’au barbecue dont on ne maîtrise pas vraiment la
température. Accompagnés d’un risotto léger aux légumes, voilà un plat bien
agréable pour un repas en fin d’une chaude journée comme on en a en ce moment.

Brochettes de foies de volaille, risotto d’artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

250 g de foies de volaille
1 oignon
1 botte d’artichauts poivrade
jus d’1/2 citron
fond de volaille
125 g de riz à risotto
1 CS de coriandre hachée
parmesan
huile d’olive
sel, poivre

Couper les queues des artichauts ainsi que le haut des
feuilles ( jusqu’à moitié environ ). Retirer une partie des feuilles
pour ne laisser que les plus tendres. Couper les coeurs obtenus en 4
et citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive, ajouter les coeurs
d’artichauts et quelques CS du fond de volaille, saler et cuire 20 min à
couvert. Vérifier que les artichauts sont cuits.
Faire revenir le riz avec 1 CS d’huile pendant 1 min, il devient translucide, ajouter alors les
légumes et leur jus, mouiller progressivement avec le fond de volaille chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter la coriandre et vérifier l’assaisonnement.
Pendant la cuisson du riz, parer les foies de volaille, les couper en gros dés et les enfiler sur des brochettes.
Faire griller pas trop vivement une dizaine de minutes, saler, poivrer.
Servir avec le risotto et un peu de parmesan.

 

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry

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On nous annonce un beau week-end, alors c’est le moment de sortir les
barbecues et de profiter de la terrasse, ça ne va peut-être pas durer…
Voici des brochettes raffinées et pleines de saveur avec leur marinade
épicée. Elles sont vite faites puisque chacun décortiquera ses
langoustines. On peut aussi utiliser de belles crevettes roses à la
place.
Je pensais qu’il y aurait trop de sauce, mais finalement avec le riz en accompagnement, la quantité était bonne.

Brochettes de lotte et langoustines à l’ananas, sauce coco-curry


Pour 2 personnes :
300 g de lotte (poids avec os et parée)
4 langoustines crues
1 tranche épaisse d’ananas frais
20 cL de lait de coco
1 petit oignon
1 citron vert
1 CC de curry
1 petit bouquet de coriandre
3 cm de racine de gingembre
sel, poivre

Préparer la marinade en mélangeant le lait de coco, l’oignon haché, curry, sel, poivre, le jus du citron, la coriandre ciselée et le gingembre râpé.
Ajouter la lotte coupée en gros dés et les queues des langoustines. Laisser macérer au moins 1h.
Couper la tranche d’ananas en cubes et enfiler sur les brochettes en alternant lotte, langoustines et ananas.

Cuire les brochettes au barbecue (très rapide) ou sous le gril du four ( 6 min) en retournant à mi-cuisson.
Porter le liquide de marinade à petite ébullition pendant la cuisson des
brochettes.

Servir les brochettes avec la sauce et du riz basmati.

Croûtons aux foies de volaille et pesto de coriandre

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Pour changer de la salade aux foies de volaille, voici ces tartines qui ont constitué notre plat du soir.

Le pesto de coriandre m’a été inspiré par une recette du magazine Saveurs, mais je n’ai gardé que la coriandre et l’huile d’olive, j’ai modifié le reste et pour les quantités je n’ai pas mesuré, à faire en fonction des goûts. C’est délicieux, il est vrai que j’aime beaucoup la coriandre. J’en referai sûrement pour d’autres accompagnements.

Croûtons aux foies de volaille et pesto de coriandre


250 g de foies de volaille
2 CS de vinaigre balsamique
tranches de pain (baguette ou pain de campagne)
beurre
tomates-cerise
roquette

Pour le pesto de coriandre : pistaches crues, feuilles de coriandre, parmesan, huile d’olive.

Réduire les pistaches en poudre, hacher la coriandre et mélanger avec le parmesan. Détendre avec un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les foies dans une noix de beurre, saler, puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
Griller le pain quelques minutes sans le laisser trop colorer.
Etaler une couche de pesto, déposer un peu de roquette, les foies, puis des tomates-cerise.
Arroser avec le jus de cuisson et ajouter quelques noisettes de pesto.
Servir rapidement.

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco

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Cette recette provient du magazine « Elle à table », mais j’ai modifié les épices et les herbes et j’ai accompagné d’un gratin de crozets pour servir en plat.
C’était la première fois que je cuisais les St-Jacques sous le gril du four, j’ai beaucoup hésité et puis comme c’était pour nous deux, j’ai tenté et je ne regrette pas :  les noix étaient cuites à point et bien tendres.
La préparation peut se faire à l’avance et la cuisson se fait sans surveillance : que demander de plus ?

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco


Pour une dizaine de noix de St-Jacques ( plat pour 2 personnes ou entrée pour 3)

1/2 bouquet de coriandre
20 g de beurre mou
1/2 CC de curry ou plus selon les goûts
parmesan fraîchement râpé
sel

Mélanger beurre, coriandre ciselée, curry et 15 g de parmesan râpé.
Rincer et sécher soigneusement les noix de St-Jacques, les poser sur une plaque de cuisson huilée, saler, répartir le beurre parfumé et parsemer d’un peu de parmesan râpé. Réserver au frais si nécessaire.

Cuire 5 à 6 min sous le gril préchauffé, à mi-hauteur.
Répartir dans les assiettes et arroser avec le jus de cuisson.

Pour le gratin de crozets :

170 g de crozets (copieux pour 2 !)
3 CS de lait de coco
parmesan râpé
gruyère râpé

Cuire les crozets pendant 20 min à l’eau bouillante salée, égoutter.
Mélanger avec le lait de coco et un peu de parmesan.
Répartir dans des plats individuels, parsemer d’un peu de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vin : Sancerre

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Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

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Il y a bien longtemps que je n’avais pas préparé de carottes râpées et comme on m’en réclamait, eh bien, les voilà au menu. Mais pour les assaisonner, j’ai concocté une petite sauce selon mon inspiration.
Beaucoup de fraîcheur et de parfum pour les carottes ainsi agrémentées.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

2 cm de gingembre frais râpé
jus d’1/2 orange
1 CC de miel
1/2 CC de cumin
1 CS de coriandre hachée
3CS d’huile d’olive
sel, poivre
carottes

Mélanger les épices avec le miel et le jus d’orange, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive tout en fouettant.
Peler et râper les carottes, ajouter la coriandre, mélanger.
Ajouter la sauce aux carottes et bien mélanger.
Servir frais.

Veau à la marocaine

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Voici un plat réconfortant par ce temps froid, de saison bien sûr, mais auquel on n’est plus très habitué.

La viande est fondante, la sauce est bien parfumée par la coriandre, les épices et le citron.

Je me suis inspirée d’une recette d’un numéro de « Elle à table », j’ai diminué la quantité de piment car je ne voulais pas qu’il domine le plat et j’ai remplacé le citron frais par du citron confit au sel, je n’ai alors pas du tout salé le plat.

Veau à la marocaine

pour 3 personnes :

750 g de veau en morceaux pour sauté
6 abricots secs
1 poignée de raisins secs
2 gousses d’ail
1/2 citron confit au sel
1/2 CC de graines de cumin
1 pointe de piment
poivre
1 CS de coriandre hachée
branches de thym
huile d’olive
1 bocal de mini-coeurs d’artichauts

Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les gousses d’ail pelées et coupées en 2.
Couper le demi-citron et les abricots secs en dés, les ajouter dans la
cocotte ainsi que les raisins secs, le piment, le poivre, le cumin, la coriandre et le thym.
Déglacer avec un verre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les coeurs d’artichauts.

En saison, utiliser de petits artichauts poivrade qu’on ajoute en début de cuisson (comme l’indiquait la recette d’origine)

Galettes de poisson coriandre et curry

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Voilà des galettes très parfumées et moelleuses que j’ai confectionnées avec essentiellement des ingrédients surgelés. Ce n’est pas vraiment mon habitude concernant le poisson, mais je reconnais que c’est bien pratique surtout pour cet usage.

Galettes de poisson coriandre et curry


Pour 4 belles galettes :

400 g de colin surgelé
1 pomme de terre pour purée
1 CS de coriandre hachée (surgelée)
1à 2 CS de lait
curry
1 oeuf
chapelure
huile
sel, poivre

Faire cuire la pomme de terre pelée à l’eau bouillante salée (ou en cuire plusieurs pour servir en purée avec les galettes). L’écraser à la fourchette.
Cuire le poisson à couvert au micro-ondes avec un peu d’eau dans le fond du plat.
Mélanger poisson émietté, purée, coriandre, curry, sel et poivre.
Ajouter un peu de lait pour obtenir une consistance moelleuse, mais pas trop. Il faut que les galettes se tiennent à la cuisson.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Former des galettes. J’ai utilisé un moule à steack haché, mais à la main, c’est très bien aussi.
Les passer dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure.
Les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile quelques minutes sur chaque face.
Servir avec une salade ou avec une purée de pommes de terre.

Soupe de petits pois à la coriandre

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Déjà plus d’une semaine que je n’ai pas posté et que je suis très peu présente sur les blogs ! Avec la fin d’année scolaire et la préparation de la rentrée pour le dernier qui s’en va ( recherche de logement … ) je suis un peu débordée !

Voilà une soupe fraîche et toute douce, juste relevée par la coriandre. Idéale pour un soir d’été au jardin.

Cette recette provient d’un des derniers numéros de Elle à table. J’en ai juste rempli 4 ramequins. Il faut donc au moins doubler les quantités si elle doit constituer le plat principal.

Soupe de petits pois à la coriandre

Pour 4 petits ramequins :

500 g de petits pois écossés ( j’ai utilisé des surgelés )
1 yaourt nature
2 CS de moutarde à l’ancienne
1 bouquet de coriandre
sel, poivre

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
Les mixer avec le yaourt, la moutarde, sel et poivre.
Ajouter la coriandre ciselée.
Verser dans des ramequins ou des verrines, puis mettre au frais jusqu’au moment de servir.