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Salade de cocos de Paimpol, moules et oeuf poché

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J’essaie de ne pas louper la saison courte des cocos de Paimpol. La semaine dernière, on a eu encore de belles journées ensoleillées, j’en ai profité pour les servir en salade.
Je me suis inspirée ici d’une recette du magazine « Cuisine et Vins de France », à laquelle j’ai ajouté l’oeuf poché, qui va bien avec les moules.
La préparation peut se faire en grande partie à l’avance, les haricots auront ainsi le temps de s’imprégner de la vinaigrette et du jus de moules.

Salade de cocos de Paimpol aux moules et oeuf poché

Pour 4 personnes :
1 kg de cocos de Paimpol frais
1 kg de moules
thym, laurier, persil
1 gousse d’ail
1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
20 tomates-cerises
1 oignon rouge
un peu de salade verte
1 CS de vinaigre de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
4 oeufs
1 verre de vinaigre d’alcool (blanc)
sel, poivre

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de persil, la gousse d’ail pelée et l’oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson.Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
En même temps, nettoyer les moules, les laver plusieurs fois à grande eau et les mettre dans une grande casserole avec thym et laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Egoutter en récupérant le jus, décoquiller les moules sauf quelques-unes pour la présentation.
Ajouter aux haricots l’oignon rouge pelé et haché, le céleri coupé en dés et les moules.
Assaisonner avec poivre, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, ajouter un peu de cuisson des moules, mélanger et réserver.
La préparation peut se faire à l’avance jusqu’ici.
Un peu avant de servir, ajouter le vinaigre blanc dans une grande casserole d’eau, chauffer jusqu’à frémissement. Casser chaque oeuf séparément dans un ramequin, puis les verser délicatement dans l’eau frémissante et cuire 4 min, égoutter sur un papier absorbant.
Mélanger la salade verte et les tomates-cerises aux haricots, répartir dans les assiettes et ajouter un oeuf poché.

Porc aux cocos de Paimpol, sauce chorizo

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C’est encore la saison des cocos de Paimpol et nous avons particulièrement apprécié sa texture fondante en compagnie d’une palette de porc qui avait longuement mijoté. On peut cuire la palette et les cocos à l’avance, il restera à faire la sauce et réchauffer le tout. Ou bien, préparer complètement le plat et le réchauffer le lendemain.

Palette de porc aux cocos de Paimpol, sauce chorizo

Pour 4 personnes :
1,5 kg de palette de porc avec os
huile d’olive (ou autre)
2 oignons
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de sauge
1/2 bouteille de vin blanc
1 kg de cocos de Paimpol frais
bouquet garni (thym, laurier)
100 g de chorizo
1 poivron rouge
10 cL de crème liquide

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la palette sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 170°C.
Retirer la viande et faire revenir dans la cocotte les oignons émincés.
Ajouter le laurier, le thym effeuillé et la sauge. Déposer par-dessus la palette, saler, poivrer, ajouter le vin blanc et porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four pendant 1h 1/2.
Désosser la palette, retirer le gras, découper en fines tranches et remettre dans la cocotte après avoir retiré laurier et sauge.

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec le bouquet garni.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter, éliminer le bouquet garni et réserver.

Préparer la sauce : retirer la peau du chorizo, le couper en dés ainsi que le poivron.
Réunir dans une petite casserole la crème, le chorizo et le poivron, porter à petite ébullition pendant 5 min.
Mixer le tout avec quelques cuillerées du jus de cuisson de la palette, réserver.

Ajouter les cocos et la sauce dans la cocotte et porter à feu doux pendant 1/4 h et servir bien chaud.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles

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Les cocos de Paimpol, on aime beaucoup ici . La saison est courte,  j’en mettrai un peu au congélateur, mais autant en profiter tout de suite. C’est aussi la saison des girolles, il y en avait de belles chez mon marchand de légumes, pourquoi pas avec les cocos ? L’essai a été concluant : les deux forment une belle association et ont très bien accompagné la lotte.

Lotte aux cocos de Paimpol et girolles.

Pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
1 kg de cocos de Paimpol frais ( 400 g écossés)
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
thym, laurier, sarriette
500 g de tomates bien charnues
1 échalote
1/2 oignon rouge
500 g de girolles
persil haché
huile d’olive
sel

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sarriette, gousses d’ail pelées , oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min, les rafraîchir, puis les peler. Les couper en dés, saler et ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Laisser compoter 1/4h en remuant de temps en temps.
Nettoyer les girolles en les passant rapidement sous l’eau froide et en éliminant toute trace de terre avec une petite brosse (genre brosse à dents).
Faire dorer l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, ajouter les girolles et cuire 10 min à bon feu. Une partie du jus rendu peut être ajoutée à la compotée de tomates. Ajouter sel et persil haché, réserver.
Parer la lotte en éliminant bien la pellicule translucide qui recouvre la chair, retirer l’arête centrale et couper en 8 morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir la lotte à feu vif quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter la compotée de tomates et laisser cuire à feu doux et à couvert 10 min.
Retirer les morceaux de lotte et faire réduire un peu le jus. Ajouter les cocos et laisser à feu doux une dizaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent du jus. Remettre le poisson quelques instants et servir avec les girolles réchauffées.

Gratin de cocos de Paimpol à la fondue de tomates et au chorizo

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Fini l’été indien, alors vive les bons petits plats qui réchauffent !
J’avais réalisé ce gratin l’an dernier, je viens de le refaire et on l’a toujours autant apprécié. C’est l’époque idéale : on trouve des cocos frais, bien tendres et les tomates sont encore bien goûteuses.
Il peut se préparer à l’avance, il suffira de le faire réchauffer et gratiner un peu avant le repas.

Gratin de cocos de Paimpol au chorizo


Pour 2 personnes :
500 g de cocos de Paimpol
3 oignons moyens
3 tomates
1/2 chorizo fort
2 clous de girofle
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de sauge
sel, poivre
huile d’olive
un peu de pain sec ou grillé

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sauge, la gousse d’ail pelée et coupée en 2, un oignon
pelé et piqué des clous de girofle. Couvrir d’eau froide, porter à
ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la
cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 s à 1 min,
les rafraîchir, puis les peler. Les couper en deux, presser pour
éliminer jus et pépins, couper en dés, saler et mettre à égoutter dans
une passoire.
Peler et émincer les 2 oignons restants, faire revenir sans colorer à l’huile d’olive pendant 3 min.
Ajouter les dés de tomates, cuire 1/4 h en remuant de temps en temps.
Couper le chorizo en tranches, ajouter à la fondue de tomates ainsi que les haricots cuits (sans leur jus, mais avec les herbes).
Mélanger et laisser mijoter à feu doux 1/4 h. Vérifier l’assaisonnement.

Ecraser le pain en chapelure, le répartir sur les haricots et faire gratiner au four.