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Entremets chocolat clémentine

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Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

Cuillères apéritives : foie gras poêlé aux clémentines

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Voilà les amuse-bouche que j’ai proposés pour l’apéritif du jour de l’an.
Déjà testées à plusieurs reprises, ces  bouchées raffinées ont beaucoup de succès et sont vite englouties.
La préparation est simple et rapide, la sauce peut  même se préparer à l’avance, il suffira de la réchauffer le temps de cuire le foie gras.

Cuillères apéritives :  foie gras poêlé aux clémentines

Pour 12 cuillères :
2 tranches de foie gras cru surgelé
4 clémentines
2 CC de vinaigre balsamique
sel fin, fleur de sel

Râper le zeste d’une clémentine, en prélever les quartiers et les couper en 2.
Presser le jus des autres clémentines, ajouter le vinaigre balsamique et faire bouillir pour réduire un peu, saler.
Réchauffer dans la sauce les quartiers de clémentine.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras encore gelées 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer et couper chaque tranche en 6 morceaux.
Dans chaque cuillère disposer un morceau de foie gras, un quartier de clémentine et un peu de sauce.
Parsemer de zeste râpé et de fleur de sel.
Servir rapidement.

Médaillons de lotte, sabayon à la clémentine

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De belles queues de lotte sur le marché ont attiré mon attention et m’ont fait changer le menu du dimanche. Aucun regret, le sabayon très onctueux et acidulé a parfaitement accompagné la lotte.
La recette du sabayon provient du magazine « Cuisine et Vins de France ».

Médaillon de lotte, sabayon à la clémentine

Pour 3 personnes :

750 g de lotte
5 clémentines
1 échalote
5 cL de vin blanc
2 jaunes d’oeuf
sel, poivre
1 branche de thym
beurre

Couper la lotte en morceaux de part et d’autre de l’arête centrale, ôter
au maximum la fine pellicule qui recouvre la chair (cela évitera
qu’elle se rétracte à la cuisson), rincer et éponger.
Faire fondre l’échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter les
morceaux de lotte et les saisir à feu assez vif, mouiller avec le vin
blanc, ajouter sel, poivre et thym effeuillé. Cuire doucement à couvert
pendant 10 min, puis réserver au chaud.
Préparer le sabayon : prélever 5 cL du jus de cuisson de la lotte,
ajouter les jaunes d’oeuf, les zestes râpés et le jus de 3 clémentines.
Placer le mélange au bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il double de
volume et devienne mousseux, vérifier l’assaisonnement.
Peler à vif les clémentines restantes, prélever les quartiers, les ajouter à la lotte et réchauffer le tout.
Servir la lotte nappée du sabayon et accompagnée des clémentines.

Sablés aux clémentines

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Ce dessert fruité et léger nous a beaucoup plu en cette période d’après-fêtes. Il s’agit d’un petit sablé parfumé aux zestes de citrons, garni d’une gelée au jus de clémentine et accompagné de simples quartiers de clémentines.

J’ai allégé par rapport à la recette d’origine ( Cuisine et Vins de France Spécial Fêtes ), je n’ai pas trempé les quartiers de clémentines dans un sirop de sucre, car les miennes étaient déjà bien sucrées.

Sablés aux clémentines

Pour 5 sablés:
1 bon kg de clémentines
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre

Pour la pâte à sablés : (je n’ai utilisé que la moitié, j’ai congelé le reste)
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace (j’ai diminué aussi, 125 g dans la recette)
1 oeuf
1/2 citron jaune
1 citron vert
sel

Préparer la pâte :
Battre à la fourchette l’oeuf avec le sucre et le sel.
Incorporer la farine, puis le beurre et les zestes râpés des citrons sans trop travailler la pâte.
Former une boule ( j’ai ajouté quelques gouttes d’eau) et réserver au frais pendant 1/2 h.
Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur en formant un rectangle.
La déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min, les sablés doivent être légèrement colorés.
A la sortie du four, découper des disques dans la pâte à l’aide d’un cercle métallique ( les miens font 7,5 cm de diamètre).
Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la gelée :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Presser une partie des clémentines (j’en ai utilisé huit) pour obtenir 20 cL de jus.
Dissoudre le sucre (20g) dans ce jus et tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le jus sur 5 mm d’épaisseur dans des moules de la même taille que les cercles. (j’ai enveloppé les cercles dans du film étirable, puis dans l’alu).

Laisser prendre au frais ( dehors en ce moment c’est très rapide !)
Au moment de servir, peler le reste des clémentines à vif et découper les quartiers sans les peaux.
Déposer un disque de gelée sur chaque sablé, disposer des quartiers de clémentine et saupoudrer d’un voile de sucre glace.