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Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

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J’ai trouvé cette association très curieuse en feuilletant un numéro du magazine Thuriès, mais j’ai eu envie de tester.
J’ai remplacé la liqueur de banane que je n’avais pas par du vin blanc moelleux, la mélisse par de la menthe et je n’ai pas mis de carotte (déposée cuite et entière sur le poisson avant cuisson au four).
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la garniture n’est pas du tout sucrée, le gingembre bien présent masquant le goût sucré, mais pas celui de la banane et le tout se marie très bien avec le poisson. Par contre, je n’ai pas senti le goût de la menthe parsemée sur le filet de poisson, peut-être est-ce mieux avec la mélisse ?

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

Pour 2 personnes :
les 2 filets d’un mulet (levés par le poissonnier)
1 banane
1 CC de gingembre frais râpé (10 g)
1 citron vert
5 cL de vin blanc moelleux (Beaumes-de-Venise)
quelques feuilles de menthe
sel
beurre
huile d’olive
1 CS de pignons de pin torréfiés

Peler la banane, la couper en 4 tronçons, puis chaque morceau en 4 dans la longueur.
Faire fondre une noix de beurre, ajouter le gingembre et y rôtir les morceaux de banane à feu assez vif pendant 2 min.
Déglacer avec le jus du citron vert et le vin, cuire à feu vif quelques minutes.

Confectionner deux barquettes de papier cuisson, y déposer de la banane, un filet de mulet, saler, verser un filet d‘huile d’olive et parsemer de menthe ciselée.


Déposer chaque barquette sur une feuille de papier alu et fermer hermétiquement la papillote.
Cuire au four pendant 20 min.
Ouvrir les papillotes, déposer une barquette dans chaque assiette et parsemer de pignons de pin.

Tarte sablée fraises et citron vert

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Pour changer de la classique tarte aux fraises, j’ai parfumé la crème pâtissière avec le  jus du citron vert, juste ce qu’il faut pour avoir l’arôme sans l’acidité. Avec de bonnes fraises bien mûres et sucrées, c’est un délice.

Tarte sablée fraises et citron vert

Pour une tarte de diamètre 26 cm :

pâte sablée :
200 g de farine
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
100 g de beurre bien ramolli
1 pincée de sel

crème au citron vert :
2 citrons verts
20 cL de lait
60 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
15 g de fécule de maïs

500 g de fraises
un peu de gelée de coquelicot : recette ici, ou une gelée de fruits rouges

Préparer la pâte un peu à l’avance ou la veille :
Mélanger le beurre crémeux, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte (entre 2 feuilles de papier cuisson, c’est plus facile) et garnir une tourtière beurrée, remettre au frais 1/2 h.
Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge.
Cuire 1/4h au four préchauffé à 180°C. Oter le papier et remettre la tarte au four 5 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la crème :
Presser les citrons verts.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, incorporer la fécule, puis ajouter le jus des citrons et le lait.
Porter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir.

La pâte et la crème étant refroidies, étaler la crème sur la pâte.
Laver rapidement les fraises à l’eau courante, puis les sécher et les équeuter.
Les couper en deux et les disposer de manière harmonieuse sur la crème.
Tiédir légèrement la gelée pour la rendre un peu liquide, en badigeonner les fraises au pinceau et faire couler le reste entre les fraises. Ou plutôt, ce que je ferai la prochaine fois, faire couler un peu de gelée sur la crème avant de disposer les fraises.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Gambas épicées et risotto

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Le risotto cuit avec lait de coco et courgette est bien crémeux, sa saveur douce s’équilibre agréablement avec les crevettes au curry.
D’après une recette d’un ancien Saveurs.Gambas épicées et risotto

Pour 2 personnes :
10 gambas
1/2 courgette
100 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
1 citron vert
30 cL de fumet de poisson
10 cL de lait de coco
1 CC de curry
1 CS de coriandre hachée
1 échalote
huile d’olive

Décortiquer les gambas, les mettre dans un plat creux, saupoudrer de curry et de 1 CS d’huile d’olive, mélanger et laisser macérer au frais.
Faire revenir dans 1 CS d’huile d’olive 1 échalote hachée, ajouter la courgette non pelée coupée en petits dés, laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le riz, cuire 2 min, le riz devient translucide, ajouter le zeste râpé du citron vert et son jus, mélanger.
Verser 10 cL de fumet de poisson, laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter encore 20 cL de fumet de poisson en deux fois de la même manière.
Ajouter le lait de coco et la coriandre hachée, poursuivre encore un peu la cuisson le temps de cuire les gambas. Saler, poivrer.
Faire chauffer une poêle à feu vif, ajouter les gambas, cuire 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson. Servir avec le risotto.

Neige au citron vert, coulis d’ananas

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Ce petit dessert est frais, léger et peu calorique, il se prépare rapidement et à l’avance : que demander de plus ?
Je me suis inspirée d’une recette du dernier Saveurs, mais j’ai cuit les blancs au four comme l’indique Georges Blanc dans « la Nature dans l’Assiette ».

Neige au citron vert, coulis d’ananas


Pour 4 personnes :
2 blancs d’oeuf
30 g de sucre
zeste râpé d’un citron vert
1 petit ananas ou 1/2 s’il est gros
1 bouchon de rhum (facultatif)
1/2 gousse de vanille
1 CS de sucre
beurre et sucre pour les moules

Préchauffer le four à 150°C. Y placer un grand plat rempli d’eau pour un bain-marie.
Monter les blancs d’oeuf en neige, ajouter le sucre et les zestes à la fin, fouetter encore jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
Beurrer et saupoudrer de sucre des ramequins.
Remplir avec les blancs en neige en tassant délicatement.
Cuire au four au bain-marie pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec une pression du doigt comme pour un biscuit.
Sortir du four et laisser refroidir dans le bain-marie.
Couper l’ananas en quartiers, le peler et retirer la partie dure au centre.
Mixer avec le sucre, les graines de vanille et le rhum.
Démouler les îles flottantes dans des assiettes creuses et réserver au frais.
Au moment de servir, verser un peu de coulis autour.

Si vous êtes très gourmands, vous pouvez augmenter les quantités et utiliser des récipients de cuisson plus grands ; il faut alors prolonger la cuisson de quelques minutes.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer