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Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

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Ce n’était sans doute pas un faisan sauvage (je l’ai acheté chez un producteur de volaille), mais ça permet de changer du poulet ou de la pintade et il était très bon. J’ai choisi de le cuisiner en cocotte pour une chair plus tendre et je l’ai cuit avec une sauce toute douce aux oranges sanguines.

J’avais prévu de petites quantités pour la farce, mais malgré tout, il
m’en est resté, que j’ai déposé dans la cocotte à côté du faisan.
Celui-ci étant tellement rempli, je n’ai pas pu le coudre pour refermer
et je ne l’ai pas doré sur toutes les faces, c’est pourquoi il a cet
aspect un peu palôt (au moins, on est moins tenté de manger la peau …).

Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

Pour 3 à 4 personnes :
1 belle poule faisane
150 g de foie de volaille
150 g de farce de volaille
2 oranges sanguines
1/2 CC de cinq-épices
2 échalotes
5 cL de vin blanc
sel
beurre

Râper le zeste d’une orange et la presser. Peler l’autre orange à vif
et prélever les suprêmes en incisant le long de chaque membrane blanche.
Hacher au couteau les foies de volaille, y compris le foie du faisan,
mélanger avec la farce de volaille, le zeste d’orange, les épices et du
sel, farcir le faisan.
Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées avec 1 noix de
beurre. Déposer le faisan sur les échalotes, saler, parsemer de
quelques petits morceaux de beurre et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et le jus de l’orange, saler, poivrer, laisser
bouillir doucement à découvert quelques minutes, puis couvrir et
poursuivre la cuisson pendant 1/2 h.
Sortir le faisan, ajouter dans la cocotte les suprêmes d’orange et laisser réchauffer pendant le découpage.
J’ai servi avec une purée de patates douces.

Et comme il en restait (on n’est que deux), j’avais préparé ma boîte à emporter au boulot : bien meilleur qu’à la cantine !

Et maintenant, je vous laisse pour quelques jours de vacances …

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Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs, brioche perdue

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9

Comme tous les ans chez nous, après les fêtes de fin d’année on
continue et Philippe avait choisi pour son anniversaire ce dessert
gourmand et délicieux.
D’après une recette du magazine Thuriès.

Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs,

brioche perdue

Pour 4 personnes :

cuisson des pommes :
4 pommes (golden)
beurre
sucre

caramel :
150 g de sucre
1/2 CS de cinq-épices
40 g de fruits secs (cerneaux de noix, amandes, noisettes et pistaches)

brioche perdue :
4 tranches épaisses de brioche
1 oeuf
sucre
beurre

Peler les pommes, ôter le coeur et les disposer dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer de noix de beurre.
Cuire au four à 180 °C pendant 30 min en arrosant régulièrement, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
En même temps, préparer le caramel : ajouter un peu d’eau au sucre,
chauffer à feu doux pour dissoudre, puis monter le feu jusqu’à
obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter les épices, mélanger en remuant la casserole.
Ajouter avec précaution 7 cL d’eau, porter à ébullition et laisser réduire 2 min, puis ajouter les fruits secs torréfiés quelques instants dans une poêle sans matière grasse.
Déposer une pomme dans chaque assiette, arroser de caramel aux épices et aux fruits secs.
Juste avant de servir, découper des rectangles dans chaque tranche de
brioche, les passer dans l’oeuf battu, puis dans le sucre et faire
dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Servir avec la pomme et son caramel tièdes.
J’avais préparé les assiettes avec pomme et caramel à l’avance, je les ai réchauffées au four au moment de préparer la brioche perdue.

Comme il me restait de la sauce caramel, je l’ai ajouté à des pommes coupées en morceaux que j’ai fait cuire.
Et voilà une compote bien parfumée.