Archives par mot-clé : chocolat

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

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C’est un gratin de poires réalisé il y a quelques mois (recette ici) qui m’a inspirée pour garnir des crêpes.
C’était un délice, même si j’ai été un peu déçue par l’aspect final, je pensais obtenir une garniture plus soufflée.
Beaucoup de saveurs et une texture légère en bouche. Les parts nous paraissaient copieuses, mais on n’a rien laissé !

Crêpe aux poires gratinée, sirop au safran

avant passage au four

pour 2 crêpes :

2 poires (Comice)
60 g de sucre + 1CS
safran
1 oeuf
25 g de chocolat noir haché + un peu pour la présentation
sucre glace

Couper en 4 et peler les poires, les faire pocher avec 1/4 L d’eau, 60 g de sucre et une pincée de safran en poudre pendant 5 min, puis laisser refroidir dans le jus.
Egoutter, garder 2 quartiers, couper le reste en dés et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.
Faire infuser 1 pincée de safran réduit en poudre dans 1 CC d’eau chaude. Une fois tiède, ajouter le jaune d’oeuf.
Battre le blanc en neige, serrer avec 1 CS de sucre. Ajouter le jaune, mélanger délicatement à la spatule.
Etaler 2 crêpes sur une plaque de cuisson, disposer les dés de poire sur une partie de chaque crêpe, parsemer de chocolat haché et couvrir de la préparation mousseuse.
Déposer par dessus le quartier de poire coupé en lamelles, puis rabattre les côtés de la crêpe et saupoudrer de sucre glace.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Parsemer de chocolat haché et servir avec le sirop de safran réchauffé.

Vous voyez : c’est moins appétissant après avoir été gratiné au four …

Vin : Beaumes-de-Venise

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Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer

Cookies au chocolat, aux noisettes et à la fève Tonka

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Quand les jeunes m’ont dit « c’est pas mauvais », j’ai traduit qu’ils trouvaient ça très bon ! Et quand les collègues m’ont rendu la boîte vide en me disant qu’il fallait rempoter, c’est que ça leur avait plu aussi !
Voilà ces cookies que tout le monde a donc bien apprécié, c’est vrai qu’ils sont bien moelleux à l’intérieur et très goûteux !

Cookies au chocolat, aux noisettes et à la fève Tonka

Pour 40 cookies :
125 g de chocolat noir
100 g de noisettes
125 g de sucre roux
125 g de beurre
1 oeuf
150 g de farine
1 CC de levure chimique
1 pincée de sel
1/2 fève Tonka

Hacher grossièrement chocolat et noisettes.
Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger à la fourchette.Ajouter l’oeuf battu, mélanger.
Mélanger farine, levure et sel et incorporer peu à peu au mélange précédent.
Ajouter le chocolat, les noisettes et la fève Tonka râpée.
Former avec les mains des boules de la taille d’une noix, les déposer sur une plaque à four antiadhésive en les espaçant bien. Procéder en 2 fois.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.
Les déposer sur une grille et laisser refroidir.

Gratin de poires caramélisées et chocolat

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5 poires bien mûres, voire déjà un peu blettes après avoir voyagé, plus envie de les manger telles quelles, il fallait faire quelque chose rapidement pour ne pas les perdre.
J’ai trouvé cette idée dans le livre de Christophe Felder « Les gratins de Christophe », j’ai gardé la marche à suivre, mais j’ai modifié les quantités, un peu au feeling au fur et à mesure de la recette, je vous donne les miennes.
Bien sûr, poires et chocolat ça ne peut qu’être bon, mais avec les poires dorées au beurre, la cassonade caramélisée et le gratin aérien et moelleux dedans et légèrement croustillant dessus, c’est vraiment sublime ! Plein de saveurs, très léger en bouche, trop vite fini ! Je referai c’est sûr !
A préparer plutôt en parts individuelles, sinon il est difficile de servir de manière présentable.

Gratin aux poires caramélisées et chocolat


Pour 2 personnes :

3 poires Williams bien mûres (c’est environ la quantité que j’ai récupérée de mes 5 fruits)
le jus d’1/2 citron
1 noix de beurre
2 CS de cassonade
25 g de chocolat noir à pâtisser
1 oeuf
3 filaments de safran
sucre glace
1 CS de sucre en poudre

Préchauffer le four à 240°C.
Peler les poires, les couper en 4, ôter trognon et pépins, recouper chaque quartier en 2, arroser avec le jus du citron.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter poires et jus de citron et cuire à feu vif pendant quelques minutes : les poires doivent être dorées. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser.

Disposer les poires dans un plat à four (ou mieux dans des plats individuels).
Râper le chocolat sur les poires pour qu’il fonde légèrement.
Séparer le blanc du jaune de l’oeuf, ajouter le safran réduit en poudre au jaune, mélanger.
Monter le blanc en neige. Lorsqu’il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et finir de monter. Ajouter le jaune et mélanger délicatement à la spatule.
Etaler sur les poires et saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four jusqu’à légère coloration du dessus (10 min environ).
Saupoudrer d’un peu de chocolat râpé et servir de préférence chaud ou tiède pour avoir l’aspect biscuité du gratin.

Gâteau chocolat-cardamome, cuisson sans four

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C’est d’abord la présence de cardamome qui m’a attirée dans cette recette d’un ancien numéro du magazine Saveurs. Et puis en lisant le détail de la préparation, j’ai vu qu’il cuisait non pas classiquement au four, mais dans une casserole à la vapeur. Cela m’a intriguée et j’ai voulu tester.
Le résultat nous a bien plu : la texture est légère et moelleuse et il a un goût bien parfumé par la cardamome, déjà rien qu’à la cuisson, la cuisine embaume.
Par contre, la revue annonçait un « cake mi-cuit », je l’ai pourtant laissé, par erreur, un peu moins longtemps qu’indiqué et le mien était cuit à coeur. Mais pas sec, ni étouffe-chrétien pour autant.
J’ai très légèrement modifié les ingrédients : en particulier remplacé le café par de la chicorée liquide. On ne devine pas sa présence, mais je pense qu’elle participe avec la cardamome au parfum du gâteau.
Voici donc ma version.

Gâteau chocolat-cardamome


150 g de chocolat noir à pâtisser
50 g de cassonade
75 g de beurre ramolli
120 g de farine
1 CC de levure chimique
20 g de poudre d’amande
2 oeufs
2 CC de chicorée liquide
15 cL de lait
1 CS de gousses de cardamome verte
1 pincée de sel

Récupérer les graines contenues dans les gousses de cardamome et les écraser dans un mortier.
Dissoudre la chicorée dans le lait et ajouter au chocolat coupé en morceaux, faire fondre au bain-marie, mélanger et laisser tiédir.
Mélanger à la fourchette le beurre mou avec la cassonade.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Mélanger la levure avec la farine, ajouter à l’appareil précédent tout en mélangeant.
Ajouter la cardamome, la poudre d’amande, le sel et le chocolat fondu, mélanger le tout.
Verser dans un moule bien beurré (j’ai utilisé un moule à soufflé de diamètre 17 cm).
Couvrir d’un papier cuisson maintenu à l’aide d’une ficelle.
Dans une casserole haute ( j’ai utilisé l’autocuiseur), placer un panier à vapeur en le surélevant par des cercles métalliques ou autre.
Ajouter de l’eau : suffisamment pour qu’il en reste en fin de cuisson et pas trop pour que le panier n’y trempe pas.
Faire bouillir l’eau, déposer le moule dans le panier, couvrir et laisser cuire pendant 1h10 ( 1h20 sur la recette).
Laisser refroidir avant de démouler.

Crêpes aux poires épicées, noisettes et chocolat

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Voilà un dessert en cette période de chandeleur qui a fait l’unanimité. Des poires bien parfumées, des crêpes moelleuses, le tout arrosé de sauce au chocolat chaud : bien vite avalé même après un repas pas spécialement léger (comportant des frites dont je vous reparlerai !).
J’ai fait plus de pâte à crêpes, on a ainsi pu en profiter encore au petit-déjeuner d’autant qu’il restait de la sauce chocolat !

Crêpes aux poires épicées, noisettes et chocolat


Pour la pâte à crêpes (15 à 20 crêpes) :

250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.

Pour la garniture : (pour 3 crêpes)

2 poires bien mûres ( j’en mettrai 3 la prochaine fois)
un peu de jus de citron frais
1/2 fève Tonka
1/2 gousse de vanille
100 g + 6 carrés de chocolat noir à pâtisser
7,5 cL de lait
une dizaine de noisettes

Peler les poires, les couper en 8, les détailler en cubes et arroser d’un peu de jus de citron.
Ajouter la fève Tonka râpée et les graines de la demi-gousse de vanille.
Mélanger, laisser macérer 2 h, puis égoutter les poires en récupérant le jus.
Concasser grossièrement les noisettes, les griller quelques minutes dans une poêle à sec pour les torréfier.
Concasser de même les carrés de chocolat.
Cuire les crêpes, les saupoudrer de sucre au fur et à mesure et les couvrir d’un papier alu pour éviter qu’elles ne sèchent.
Dans une poêle, verser le jus de macération des poires, réduire à sec, ajouter les dés de poires, cuire 1 min à feu très vif, mélanger, puis cuire encore 1 min.
Préparer la sauce chocolat : faire fondre au bain-marie les 100 g de chocolat coupés en morceaux avec le lait, mélanger, puis tenir au chaud dans le bain-marie.
Disposer une crêpe dans chaque assiette, déposer sur une partie de la crêpe les dés de poire, parsemer de noisettes (en garder en peu pour la présentation) et de chocolat concassé, replier la crêpe.
Mettre au four préchauffé 200°C 3 à 4 min.
Parsemer du reste de noisettes, verser la sauce chocolat et servir rapidement.

Pour les plus gourmands, au lieu des carrés de chocolat, on pourrait étaler de la sauce chocolat sur la crêpe avant d’y déposer les poires ! Tiens, ça me donne envie d’en refaire !

Bûche poire-chocolat

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Ici, on n’est pas très fan de bûche de Noël. Ce n’est pas qu’on n’aime pas, mais quand arrive le moment du dessert, on n’a plus vraiment d’appétit pour ce genre de dessert et donc on n’apprécie pas.
J’ai pourtant voulu cette année en préparer une, mais il fallait absolument qu’elle soit légère.
Voilà donc comment je l’ai constituée :

– un biscuit Joconde
– une mousse aux poires allégée par une meringue italienne
– un insert de crème mousseuse au chocolat

Le résultat ne nous a pas déçus : fruitée, peu sucrée, fondante et légère, elle a été bien appréciée.

J’ai préparé la crème mousseuse au chocolat deux jours avant, le biscuit et la mousse aux poires la veille et j’ai démoulé le jour même.

Ne disposant pas de matériel spécifique, j’ai utilisé à la place d’un moule à bûche un étui cartonné de bouteille à whisky coupé en deux dans la longueur. J’ai placé ce demi-cylindre dans un moule à cake et j’ai tapissé d’une feuille plastique. J’aurai pu utiliser directement le moule à cake, mais je n’aurai pas obtenu la forme arrondie caractéristique.
De même pour l’insert au chocolat, j’ai ouvert un tube en carton de rouleau d’essuie-tout et j’ai tapissé l’intérieur d’une feuille plastique.

En dehors des fêtes, on peut réaliser cet entremets plus simplement avec un cercle métallique.

Bûche poire-chocolat


Crème mousseuse au chocolat

150 g crème liquide
90 g chocolat en morceaux
3/4 feuille de gélatine
1 CS de lait

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h, puis l’essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter.
Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l’insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés.
Réserver au froid.
Placer au congélateur 1 h avant de démouler.

Mousse aux poires

4 poires mûres
1 citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les poires en 4, les peler, les citronner, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min
d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

14 g de beurre
70 g d’amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 oeufs + 2 blancs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf
et fouetter au batteur électrique environ 5 min. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Montage

Placer dans le moule une couche de mousse aux poires, réserver au froid (dehors en ce moment) pendant 1/4 h.
Démouler l’insert au chocolat, le couper à la bonne dimension et le déposer délicatement sur la mousse aux poires.
Recouvrir complètement avec le reste de mousse.
Découper le biscuit Joconde aux dimensions du moule et le placer sur le dessus. ( j’ai congelé le reste de biscuit)
Réserver au froid.

Finitions.

Faire fondre un peu de chocolat, l’étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux.
Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette.
Saupoudrer d’un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.

Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes

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Voilà le dessert que j’ai préparé dimanche dernier pour des amateurs de chocolat : une mousse déposée sur un biscuit Joconde imbibé du « jus » de griottes à l’eau-de-vie et accompagné de quelques cerises.
Un dessert très agréable, tout en douceur et léger en bouche. A faire la veille.

Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes

Pour 6 personnes :

pour la pâte à biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

pour la mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de crème liquide

cerises à l’eau-de-vie (maison)

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Après cuisson, glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper 12 disques à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Préparer la mousse au chocolat :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chauffée. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Montage :

Préparer des cercles individuels : tapisser les parois intérieures d’une pellicule plastique qui facilitera le démoulage (j’utilise le plastique à recouvrir les livres).
J’avais mis un papier cuisson entre le plat et les cercles, mais ce n’est pas utile.
Déposer dans chaque cercle un disque de biscuit Joconde, bien l’imbiber au pinceau du jus des cerises à l’eau-de-vie.
Ajouter quelques cerises dénoyautées, puis couvrir de mousse au chocolat.

Rajouter un disque de biscuit, quelques cerises et de la mousse, bien lisser la surface.
Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, placer les desserts dans les assiettes, ôter les cercles, puis le plastique et décorer d’une cerise à l’eau-de-vie et éventuellement de sauce au chocolat : chocolat fondu + crème, pour les plus gourmands !