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Verrine diamant chocolat

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Ce dessert de fête va ravir les papilles des amateurs de chocolat : des sablés diamant chocolat, un crémeux chocolat noir, un autre au chocolat au lait, une sauce chocolat et un peu de nougatine.
J’ai réalisé les sablés, la nougatine et les crémeux la veille, le montage a été fait avant le repas.
D’après une idée de Cuisine et Vins de France (qui conseillait la nougatine concassée entre les couches de crémeux)

Diamants chocolat

20 g de chocolat noir
80 g de farine
75 g de beurre
1 CS de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
35 g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf
35g de cassonade (75 g dans la recette d’origine)
1 pincée de sel

Concasser le chocolat.
Dans un saladier, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel. Ajouter le chocolat concassé, mélanger, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao sur le mélange.
Travailler juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir de film étirable et mettre au frais pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner en un boudin de 3 cm de diamètre.
Badigeonner avec le second jaune d’oeuf battu, puis rouler dans la cassonade.
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire au four pendant 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Nougatine

50 g d’amandes et/ou noisettes hachées
100 g de sucre
1 CC de jus de citron

Préparer deux feuilles de papier cuisson, les chauffer en les plaçant quelques minutes dans le four (pendant la cuisson des sablés par exemple).
Chauffer à sec les amandes hachées dans une poêle.
Préparer un caramel clair avec le sucre et un filet d’eau, ajouter hors du feu les amandes, mélanger en remuant la casserole.
Procéder ensuite rapidement : verser le tout sur une des feuilles de papier cuisson, couvrir avec l’autre et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis casser en morceaux.
La nougatine peut se garder quelques jours dans une boîte métallique.

Crémeux chocolat noir

70g de chocolat noir
10 cL de lait
2 CS de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 CS de sucre en poudre

Concasser le chocolat.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait et la crème chauffés, tout en fouettant.
Porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat concassé, fouetter pour lisser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait

80g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf

Procéder comme précédemment en versant la crème chauffée sur les jaunes d’oeuf battus.

Montage :

Préparer des verres à cocktail ou des verrines, déposer un biscuit diamant en morceaux.
Couvrir d’une couche de crémeux chocolat au lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir.
Réserver au frais.

Au moment de servir

Sauce au chocolat :
70g de sucre en poudre
25g de cacao amer en poudre
3 CS de crème liquide
4 CS d’eau

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.
D’autre part, faire bouillir la crème. L’ajouter dans le mélange au cacao et porter l’ensemble à ébullition en remuant.
Laisser reposer quelques minutes et en verser une couche fine dans les verres.
Piquer un morceau de nougatine.
Servir aussitôt.

Nids de Pâques aux deux chocolats

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Pas de Pâques sans dessert au chocolat ! Voici celui que j’ai imaginé et réalisé.
Rien de bien compliqué, ce n’est d’ailleurs pas vraiment une recette : un chou garni de mousse au chocolat noir, de chantilly au chocolat blanc et de petits oeufs. Je détaille les différentes étapes, mais chacun pourra la réaliser avec sa recette habituelle de pâte à choux ou de mousse au chocolat.
Ne pas oublier de préparer le mélange pour la chantilly au chocolat blanc la veille.

Résultat : des nids à la fois légers en bouche et gourmands qui disparaissent très rapidement en quelques bouchées !

Nids de Pâques aux deux chocolats

Pour une douzaine de nids :

Pâte à choux :
12,5 cL d’eau
30 g de beurre
10 g de sucre
75 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sel et le beurre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger à la spatule.
Chauffer à feu vif en continuant de remuer pendant environ 5 min pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir un peu.
Incorporer les oeufs, un par un, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
On obtient une pâte lisse, souple, mais assez ferme.
Former les choux (diamètre 4 à 5 cm) à la cuillère ou à la poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min, puis 150°C pendant 10 min et laisser refroidir dans le four éteint et entr’ouvert.

Mousse au chocolat noir :
100 g de chocolat noir
25 g de beurre
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
Sortir le récipient du bain-marie et incorporer les jaunes des oeufs en mélangeant rapidement pour éviter de les cuire.
Laisser tiédir.
Monter les blancs d’oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange sans les faire retomber.
Découper un couvercle dans les choux, les garnir de mousse au chocolat sans trop remplir et réserver au frais.

Chantilly au chocolat blanc :
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange bien froid en chantilly.

Répartir la chantilly en couronne sur le dessus des choux, ajouter quelques petits oeufs en sucre ou en chocolat et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

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C’est une recette d’un numéro d’ « Elle à table » qui m’a inspiré pour notre déjeuner du dimanche : une assiette raffinée, savoureuse et légère.
J’ai remplacé l’oignon rouge de la recette d’origine par des oignons nouveaux.
J’ai ajouté une petite sauce au vin rouge, préparée à partir d’un reste de sauce type bourguignon, reste qui attendait au congélateur. Une variante consiste à mariner quelques heures les tournedos dans le vin rouge et utiliser la marinade pour la sauce.
Un petit carré de chocolat rend la sauce onctueuse et douce sans qu’on devine sa présence.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

Pour 2 personnes :
2 tournedos
15 cL de sauce bourguignon ou 15 à 20 cL de vin rouge + garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier)
10 cL de fond de volaille non salé
4 oignons nouveaux
roquette
parmesan
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS d’huile d’olive
beurre
sel, poivre
fleur de sel
1 carré de chocolat noir riche en cacao

Si on fait mariner la viande : déposer les tournedos dans un petit plat creux, ajouter la garniture aromatique et couvrir à hauteur de vin rouge tannique. Laisser mariner quelques heures au frais. Egoutter la viande, bien la sécher sur papier absorbant avant de la cuire.
Faire réduire la sauce bourguignon (ou le vin rouge de la marinade) avec le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’en reste que quelques cuillères à soupe, goûter, poivrer, saler si nécessaire. Juste avant de servir, ajouter le chocolat, laisser fondre en mélangeant sans faire bouillir.
Laver et essorer la roquette, prélever des copeaux de parmesan à l’économe. Mélanger parmesan et roquette, assaisonner avec vinaigre balsamique et huile d’olive, en répartir une bonne partie dans les assiettes.
Peler les oignons, garder quelques cm de tige (réserver le reste pour agrémenter une salade), les couper en tranches un peu épaisses.
Dans une poêle, les faire dorer à feu vif avec un peu de beurre pendant 2 min en les retournant délicatement, réserver.
Saisir rapidement les tournedos dans la même poêle très chaude, les déposer sur la salade dans les assiettes, parsemer de fleur de sel, ajouter les oignons, le reste de salade et un filet de sauce.

Vin : Côte Rôtie

Entremets chocolat clémentine

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Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

Fondants châtaigne-chocolat

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Ces petits gâteaux sont délicieux avec ce goût particulier que leur donne la farine de châtaigne et ils sont vraiment moelleux et fondants.
La recette est inspirée du magazine Saveurs, j’ai diminué la quantité de beurre et de sucre, je mettrai encore moins de ce dernier la prochaine fois car ils sont encore un peu trop sucrés à mon goût.


Fondants châtaigne-chocolat

Pour une quinzaine de mini :
75 g de farine de châtaigne
250g de farine de blé
100 g de cassonade
80 g de beurre demi-sel
10 cL de lait
2 oeufs
50 g de chocolat noir

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Concasser le chocolat.
Mélanger les farines et la cassonade.
Faire un puits et y verser les jaunes d’oeuf, le lait et le beurre fondu.
Mélanger au fouet en incorporant peu à peu le mélange farines-sucre, puis le chocolat.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser la pâte dans un moule à mini-muffins en silicone et cuire au four préchauffé 18 min à 180°C.

Ce n’est pas du tout dans mes habitudes de réaliser des cuissons au micro-ondes, mais comme il me restait un tout petit peu de pâte, je l’ai cuite dans un ramequin 3 min à 300 W et le résultat a été plutôt positif : la pâte a levé, même bien régulièrement et l’intérieur était moelleux. Moins appétissant toutefois …

Clémentines rôties, miel et chocolat

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La saison des clémentines va bientôt se terminer, les voici dans un petit dessert simple, mais raffiné et agréable en bouche grâce au contraste des saveurs acidulées/sucrées et des textures fondantes/croustillantes.
D’après une recette du magazine « Saveurs » que j’ai rendue plus gourmande par l’ajout de chocolat.

Clémentines rôties, miel et chocolat

Pour 3 personnes :
6 clémentines
60 g de miel
jus d’une orange
1/2 fève Tonka
2 carrés de chocolat noir
2 gavottes au chocolat

Dans une petite casserole, porter à ébullition le miel avec le jus d’orange et la fève Tonka râpée pendant 1 min.
Peler les clémentines sans détacher les quartiers, les placer dans un petit plat à four et les arroser avec le jus d’orange au miel.
Cuire 30 min au four à 180°C en arrosant régulièrement.
Disposer 2 clémentines dans chaque assiette, enfoncer un peu de chocolat concassé au centre et arroser du jus sirupeux.
Servir tiède ou tout juste refroidi en parsemant de gavottes émiettées.

Clafoutis poires chocolat

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L’association poires-chocolat : un classique, mais tellement bon ! J’ai ajouté des noisettes et des épices pour un clafoutis vraiment délicieux.

Clafoutis poires-chocolat

75 g de noisettes en poudre
100 g de chocolat noir
3 poires
75 g de farine
90 g de sucre
3 oeufs
30 cL de lait
1 pincée de sel
1 fève Tonka

Torréfier les noisettes pour plus de goût : dans une poêle, les faire griller à sec quelques minutes.
Peler les poires, les couper en gros dés.
Concasser le chocolat.
Mélanger farine, sel, sucre, noisettes et fève Tonka râpée.
Ajouter les oeufs battus et le lait, bien mélanger.
Dans un plat à four beurré, déposer les poires, parsemer de chocolat, puis verser la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Pour éviter que tout le chocolat et les poires soient au fond, j’ai
procédé en deux temps : mettre la moitié des ingrédients dans le plat,
cuire 1/4 h (le dessus est pris), ajouter le reste des ingrédients et
terminer la cuisson pendant 30 min.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat et streusel au cacao

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Des poires fondantes, parfumées à la fève Tonka et une crème aux noisettes sur une pâte sablée chocolatée : ces tartelettes pleines de saveurs se dégustent en un clin d’oeil !
Et pour un dessert encore plus gourmand, ajouter sur les tartelettes tièdes des granules croustillants de ce streusel au cacao, qui me restait d’un autre dessert.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat

Pour la pâte sablée :
200 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
40 g de noisettes entières
1 pincée de sel
100 g de beurre mou
1 oeuf
50 g de sucre glace

pour la garniture : (pour 4 tartelettes)
60 g de beurre mou
60 g de noisettes entières
60 g de sucre
1 jaune d’oeuf
3 poires mûres mais fermes
fève Tonka

Concasser grossièrement la totalité des noisettes (100 g), les faire griller dans une poêle à sec pendant quelques minutes, laisser tiédir, puis réduire en poudre : cette opération est facultative, mais les noisettes donneront ainsi plus de goût aux tartelettes.

Préparer la pâte :
Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace et l’oeuf.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu le mélange farine-sucre-noisettes, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Foncer des moules à tartelettes beurrés (j’en ai préparé 4 et j’ai congelé le reste de pâte).
Cuire à blanc pendant 10 min au four à 180 °C.

Préparer la garniture :
Peler les poires, les couper en dés, râper dessus un peu de fève Tonka et mélanger.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et le jaune d’oeuf.
Disposer la crème aux noisettes dans les tartelettes, ajouter les dés de poires en les enfonçant un peu.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

Déguster tiède tel quel ou avec le streusel .

pour le streusel au cacao : d’après une recette de Gilles Marchal.
50 g de beurre
50 g de cassonade
75 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre non sucré

Bien mélanger tous les ingrédients et former une boule. L’envelopper
dans du film alimentaire et laisser raffermir quelques heures ou même jusqu’au lendemain au froid.
Râper la pâte pour obtenir des granules, les étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive et mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir.
Garnir les tartelettes de ce streusel croustillant.

Gâteaux au chocolat, épices et clémentine confite

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Ces petits gâteaux sont délicieux : très fondants et bien parfumés par les épices et les fruits confits (ces clémentines proviennent d’une confiserie artisanale d’Apt).
Je me suis largement inspirée d’une recette du dernier numéro de Régal, recette que j’ai légèrement modifiée ; je vous donne ma version.

Gâteaux au chocolat, épices et clémentine confite

Pour une quinzaine de petits gâteaux :

50 g de farine
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre
80 g de beurre pommade
100 g de chocolat noir à pâtisser
2 oeufs
150 g de clémentines confites
1/2 CC de quatre-épices

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie.
Mélanger farine, poudre d’amandes et quatre-épices.
Battre le beurre avec le sucre, incorporer les jaunes d’oeuf en
fouettant, puis ajouter le mélange farine, amandes et quatre-épices, le
chocolat fondu et les clémentines confites coupées en dés, bien
mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Remplir les empreintes d’un moule à silicone (moule à mini-muffins) et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Sortir du four et laisser tiédir, puis démouler.

On a tout particulièrement apprécié ces douceurs sur un sentier de
randonnée du massif de Belledonne. Eh oui, maintenant qu’on est sur
place, on en profite dès qu’on peut ! C’était encore grand beau samedi
dernier et on s’est fait une belle balade dans un environnement
splendide. Quelques photos pour vous faire profiter aussi de ces paysages magnifiques en cette saison.

Petite crème au chocolat et financier

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Pour la première fois, j’ai eu mon petit-fils (22 mois) à garder pour quelques jours. Je lui ai préparé pour le goûter cette petite crème douce et onctueuse qu’il a rapidement engloutie. Peu d’ingrédients, vite faite, mais pourtant délicieuse. Je me suis inspirée de la crème à la vanille de Mamina que j’ai adaptée au chocolat.

Petite crème au chocolat

Pour 4 petites verrines :
20 cL de lait
10 cL de crème liquide
20 g de sucre
10 g de Maïzena
50 g de chocolat noir

Diluer la Maïzena dans un peu de lait froid.
Chauffer le reste de lait avec la crème et le sucre, incorporer la Maïzena diluée et cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans les verrines et laisser refroidir.

J’avais accompagné ces crèmes de mini-financiers qui m’ont permis d’utiliser des blancs d’oeuf. Classique, voici tout de même la recette.

Financiers

Pour une trentaine de mini-financiers :
2 blancs d’oeuf
60 g d’amandes en poudre
60 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
25 g de farine
1 pincée de sel

Faire dorer à sec les amandes en poudre dans une poêle, laisser tiédir.
Faire fondre le beurre.
Mélanger farine, sel, sucres et amandes.
Battre les blancs d’oeuf à la fourchette pour les faire mousser, les incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Déposer la pâte dans les empreintes d’un moule silicone et cuire au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que les financiers soient dorés (environ 1/4 h).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.