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Entremets chocolat, praliné et épices

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Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

Compotée de prunes, cannelle et cardamome

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Voilà un petit dessert vite fait que j’ai voulu agrémenter de quelques épices : la cannelle, plutôt classique et la cardamome, qui s’associe vraiment très bien avec quetsches et mirabelles.
J’ai parsemé la compotée d’un mélange de pralines roses concassées et de biscuits roses de Reims émiettés : mis à part le côté craquant, cela n’apporte pas grand-chose d’un point de vue gustatif. Prunes et épices se suffisent à elles-mêmes.

Compotée de prunes, cannelle et cardamome


Pour 2 personnes :

10 mirabelles
6 questches
2 CC de cassonade
1 CC de cannelle
10 gousses de cardamome

Laver les prunes, les dénoyauter, couper les mirabelles en 2 et les quetsches en 4.
Faire compoter à feu doux pendant quelques minutes, puis répartir dans des ramequins
Ouvrir les gousses de cardamome, récupérer les graines, les écraser
dans un mortier, puis les mélanger avec la cassonade et la cannelle.
Saupoudrer le mélange sur les fruits.
Passer au four quelques minutes avec éventuellement un peu de biscuit de Reims et de pralines roses.
Servir tiède.

Gâteau chocolat-cardamome, cuisson sans four

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C’est d’abord la présence de cardamome qui m’a attirée dans cette recette d’un ancien numéro du magazine Saveurs. Et puis en lisant le détail de la préparation, j’ai vu qu’il cuisait non pas classiquement au four, mais dans une casserole à la vapeur. Cela m’a intriguée et j’ai voulu tester.
Le résultat nous a bien plu : la texture est légère et moelleuse et il a un goût bien parfumé par la cardamome, déjà rien qu’à la cuisson, la cuisine embaume.
Par contre, la revue annonçait un « cake mi-cuit », je l’ai pourtant laissé, par erreur, un peu moins longtemps qu’indiqué et le mien était cuit à coeur. Mais pas sec, ni étouffe-chrétien pour autant.
J’ai très légèrement modifié les ingrédients : en particulier remplacé le café par de la chicorée liquide. On ne devine pas sa présence, mais je pense qu’elle participe avec la cardamome au parfum du gâteau.
Voici donc ma version.

Gâteau chocolat-cardamome


150 g de chocolat noir à pâtisser
50 g de cassonade
75 g de beurre ramolli
120 g de farine
1 CC de levure chimique
20 g de poudre d’amande
2 oeufs
2 CC de chicorée liquide
15 cL de lait
1 CS de gousses de cardamome verte
1 pincée de sel

Récupérer les graines contenues dans les gousses de cardamome et les écraser dans un mortier.
Dissoudre la chicorée dans le lait et ajouter au chocolat coupé en morceaux, faire fondre au bain-marie, mélanger et laisser tiédir.
Mélanger à la fourchette le beurre mou avec la cassonade.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Mélanger la levure avec la farine, ajouter à l’appareil précédent tout en mélangeant.
Ajouter la cardamome, la poudre d’amande, le sel et le chocolat fondu, mélanger le tout.
Verser dans un moule bien beurré (j’ai utilisé un moule à soufflé de diamètre 17 cm).
Couvrir d’un papier cuisson maintenu à l’aide d’une ficelle.
Dans une casserole haute ( j’ai utilisé l’autocuiseur), placer un panier à vapeur en le surélevant par des cercles métalliques ou autre.
Ajouter de l’eau : suffisamment pour qu’il en reste en fin de cuisson et pas trop pour que le panier n’y trempe pas.
Faire bouillir l’eau, déposer le moule dans le panier, couvrir et laisser cuire pendant 1h10 ( 1h20 sur la recette).
Laisser refroidir avant de démouler.

Biscuits fondants à la cardamome

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Voilà donc ces petits gateaux qui ont accompagné mon infusion de gingembre ici. La recette provient du livre  « Biscuits et petits gâteaux » aux éditions Atlas.
J’ai un peu diminué la quantité de sucre, mais je diminuerai encore la prochaine fois, car ils étaient un peu trop sucrés à mon goût.
J’ai également remplacé les quatre-épices par de la cardamome, que j’ai dosée assez fortement pour en obtenir une saveur franche. Ils sont aromatisés juste ce qu’il faut, l’intérieur est bien moelleux, ils sont vite faits et ils se gardent plusieurs jours. A déguster à l’heure du thé (ou de l’infusion!) ou encore avec un yaourt ou une compote.

Biscuits fondants à la cardamome

Pour environ 25 biscuits :
230 g de farine
1 CC de levure chimique
8 g de gousses de cardamome verte
130 g de sucre (150 g à l’origine)
80 g de beurre
1 oeuf
2CS de miel liquide
1 CS de jus de citron

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, les gousses de cardamome moulues et une pincée de sel.
Dans un saladier, faire ramollir le beurre, ajouter le sucre et bien mélanger à la fourchette.
Ajouter l’oeuf, le miel et le jus de citron.
Ajouter le mélange farine-levure-épices et mélanger juste pour obtenir une pâte homogène.
Former des boules de la taille d’une noix avec les mains farinées.
Les déposer sur deux plaques à four recouvertes de papier cuisson. Bien les espacer, car elles vont s’étaler à la cuisson.
Cuire successivement les deux plaques au four préchauffé à 180°C pendant 13 min, les biscuits seront légèrement colorés.