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Choux à la crème caramel au beurre salé

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Je sais, 10 jours avant Noël, ce n’est pas bien raisonnable pour la ligne. Mais tant pis, ils étaient trop bons !
Choux à la crème caramel au beurre salé

Pour une vingtaine de choux de taille moyenne

pour la crème au caramel au beurre salé :
330 g de sucre
130 g de crème liquide
75 g de beurre salé
3/4 L de lait
6 jaunes d’oeuf
90 g de farine

Préparer un caramel avec 300 g de sucre. Hors du feu, incorporer la crème liquide, puis le beurre (préparation détaillée ici). Bien homogénéiser, réserver.

Faire chauffer le lait.
En même temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre au fouet à main.
Incorporer la farine, puis verser peu à peu le lait en mélangeant au fouet.
Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
Transvaser la crème dans un saladier et laisser tiédir un peu.
Ajouter le caramel et réserver.

pour la pâte à choux :
4 oeufs
125 mL d’eau
125 mL de lait
100 g de beurre
125 g de farine
1 CC de sel
1 CC de sucre en poudre

Les quantités d’oeuf et de liquide (eau + lait) doivent être identiques : 250 g d’oeuf pour 250 mL de liquide. Il faut donc peser les oeufs et ajuster le volume de liquide (j’avais 260 g d’oeuf, donc 260 mL de liquide).

Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans une casserole l’eau et le lait, ajouter beurre, sucre et sel, puis chauffer le tout.
Dès que le mélange bout, hors du feu ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remettre la casserole sur le feu, continuer de remuer pendant 2 min pour dessécher la pâte, elle doit bien se détacher des parois,puis laisser tiédir quelques instants.
Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien chaque oeuf avant d’ajouter le suivant : la pâte sera ainsi bien aérée et gonflera bien à la cuisson.
Déposer une vingtaine de petits tas de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C.
Dès que les choux ont pris coloration (20 à 25 min selon le four), baisser la température  à 150°C et cuire encore 10 min, puis sortir la plaque et laisser refroidir.
Garnir les choux avec la crème au caramel et déguster.
La pâte à choux crue et la crème au caramel peuvent être préparées à l’avance : filmer pour éviter le dessèchement et garder au froid.
Il restera à cuire les choux et à les garnir le jour même.

Tarte pommes et noix

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Voici une tarte de saison ; assez riche par la présence des noix et du caramel, mais le fromage blanc et les blancs en neige contribuent à la rendre plus légère.
La pâte sablée et le caramel peuvent se préparer la veille.

Tarte pommes et noix

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

pâte sablée :
200 g de farine
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
100 g de beurre bien ramolli
1 pincée de sel

Préparer la pâte un peu à l’avance ou la veille :
Mélanger le beurre crémeux, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu, l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais au moins 1/2 h ou jusqu’au lendemain.

Si la pâte a été préparée la veille, la sortir quelques minutes avant.
L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, garnir un moule à tarte, remettre au frais 1/2 h. (Préparer le caramel pendant ce temps s’il n’a pas été fait à l’avance.)
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir la pâte de papier cuisson, recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge.
Cuire au four pendant 1/4h.

Caramel au beurre salé : (tout ne sera pas utilisé pour la tarte)
200 g de sucre
75 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide

Verser le sucre dans une casserole, ajouter un filet d’eau, chauffer d’abord doucement pour dissoudre le sucre, puis monter le feu et laisser cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, retirer du feu. Surtout, ne pas mélanger avec une cuillère ou autre pendant cette opération.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème liquide (attention aux projections) et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite de la même manière le beurre. Bien homogénéiser et laisser refroidir.

Garniture :
4 pommes
100 g de cerneaux de noix concassés + 6 cerneaux entiers pour le dessus de la tarte
2 oeufs
150 g de fromage blanc
7 CS de caramel au beurre salé

Peler les pommes et les couper en dés. Les passer au micro-ondes juste pour les chauffer.
Ajouter 5 CS de caramel au beurre salé et les noix concassées, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf avec le fromage blanc et 2 CS de caramel.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser le mélange sur la pâte précuite, répartir les pommes aux noix en enfonçant un peu et disposer les cerneaux entiers sur le dessus.

Cuire au four à 180°C pendant 20 min. Surveiller la coloration et baisser la température si nécessaire.

Crêpes châtaigne aux pommes tatin

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J’ai eu envie de tester une autre recette de pâte à crêpes que la mienne, c’est celle de Pierre Hermé dans le « Larousse des desserts » qui a retenu mon attention et en particulier, sa variante à la farine de châtaigne, qui parfume discrètement et agréablement la pâte.
Les crêpes obtenues sont très fines et légères, je crois que cette version va devenir ma préférée.
J’en ai garni quelques-unes de pommes cuites dans un caramel au beurre salé : un vrai délice !
Crêpes châtaigne aux pommes tatin

Pour une quinzaine de crêpes :
50 g de farine de blé
50 g de farine de châtaigne
2 oeufs
25 cL de lait
3 CS d’eau
1/2 gousse de vanille
10 g de beurre
sel

Mélanger les farines avec les graines grattées de la gousse de vanille, le sel et les oeufs battus.
Ajouter le lait et 2 CS d’eau, tout en mélangeant au fouet à main, laisser reposer 1 à 2 heures.
Au moment de cuire la pâte, y incorporer le beurre fondu et 1 CS d’eau.

Pour les pommes tatin :
3 petites pommes (ou 2 grosses)
50 g de sucre
2 CS de crème liquide
20 g de beurre salé

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger encore.
Peler les pommes et les couper en fines lamelles, les ajouter au caramel, porter à ébullition et cuire 1/4 h sans couvrir en mélangeant de temps en temps.

La préparation peut se faire à l’avance, il suffira de la réchauffer au moment de garnir les crêpes. La quantité permet de garnir 4 crêpes.

Pommes au caramel au beurre salé sur biscuit breton

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J’avais une plaquette de beurre demi-sel à finir, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour des sablés bretons, que j’ai accompagnés de pommes cuites dans un caramel au beurre salé. Et comme j’avais envie de présenter les pommes sur le sablé, j’ai gélifié la sauce au caramel. Voici le résultat.

Pommes au caramel au beurre salé sur biscuit breton

Pour 2 personnes :

Pour le biscuit breton :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre demi-sel pommade
125 g de farine
5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour les pommes au caramel :
100 g de sucre
4 CS de crème liquide
25 g de beurre demi-sel
2 pommes
1/3 feuille de gélatine

facultatif : crème chantilly à la cannelle

Mélanger la farine et la levure.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur la farine et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour 1 h ou même jusqu’au lendemain. Dans ce dernier cas, sortir la pâte à l’avance pour pouvoir l’étaler.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels, les cuire dans les cercles posés sur papier cuisson fariné, au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
J’ai bien sûr obtenu plus que 2 sablés, les autres seront les bienvenus à l’heure du thé. Sinon, il est possible de n’utiliser que la quantité de pâte nécessaire et de congeler le reste.

Préparer le caramel en portant à feu assez fort une casserole contenant le sucre imbibé d’un filet d’eau.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème liquide (attention aux projections) et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite de la même manière le beurre.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Peler et épépiner les pommes, les couper en fines lamelles et les ajouter au caramel.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1/4h en remuant de temps en temps : les pommes rendent leur jus et le caramel devient plus liquide.
Egoutter les pommes en récupérant le jus (j’en ai obtenu 10 cL).
Ajouter les feuilles de gélatine à ce jus encore chaud, bien faire dissoudre et laisser refroidir.
Répartir les pommes sur les sablés encore dans les cercles, réserver au frais.
Lorsque le caramel aux pommes est refroidi mais pas encore figé, le verser sur les pommes et placer le tout au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler sur assiette, présenter éventuellement un peu de crème légèrement sucrée et parfumée à la cannelle et montée en chantilly.

Galette des rois 2011

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Cette année, pas de frangipane, mais une galette plus légère, même si elle est très gourmande avec son goût de tarte tatin !

Galette des rois aux pommes et au caramel au beurre salé


caramel au beurre salé :
150 g de sucre
40 g de beurre salé
30 g de crème

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger et réserver.

Pour une petite galette de 22 cm de diamètre :
1 bloc de pâte feuilletée
3 pommes
1 jaune d’oeuf
3 CS de caramel au beurre salé

Peler les pommes, les épépiner, les couper en lamelles et les faire dorer dans une poêle avec du beurre.
Etaler la pâte, découper deux disques.
Placer l’un deux sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson, déposer les pommes jusqu’à 3 cm du bord.
Verser dessus le caramel au beurre salé.
Ne pas oublier d’insérer une fève.
Badigeonner le bord réservé avec le jaune d’oeuf dilué dans 1 CC d’eau. Recouvrir avec le deuxième disque, bien appuyer pour souder la pâte.
Recouper 1 cm tout autour avec un couteau tranchant pour obtenir un bord bien net, faire des stries sur le dessus et dorer avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 1/2 h, diminuer la température si la galette colore trop.
Servir tiède.