caille | Préparé maison !

Cette salade est très raffinée et pourtant pas trop coûteuse, car le foie gras y est présent en petite quantité.
Les cuissons se font au dernier moment, mais c’est rapide.
D’après une recette trouvée sur Internet (Goosto).

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

Pour 4 personnes :
4 cailles (on n’utilisera que les filets)
4 tranches de foie gras cru (surgelé)
2 tranches de pain de mie
3 CS de noisettes mondées
1 CS de miel liquide
tomates-cerise
un peu de salade
2 CS de vinaigre balsamique
sel, poivre

Prélever les filets sur les cailles (garder les cuisses pour une autre utilisation).
Faire griller légèrement les tranches de pain, puis les couper en dés.
Répartir la salade dans les assiettes, ajouter dessus les dés de pain grillé et les tomates-cerise.
Concasser grossièrement les noisettes et les faire caraméliser avec le miel dans une poêle sans matière grasse. Ajouter le vinaigre balsamique et verser sur la salade.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer. Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Cuire les filets de caille quelques minutes dans la graisse rendue par le foie, saler, poivrer.
Disposer foie gras et filets de caille dans les assiettes, servir rapidement.

Samedi dernier comme tous les premiers samedis du mois c’était le marché fermier à Matougues dans la Marne.
On peut y acheter directement au producteur légumes, fruits, viandes, volailles et autres produits de saison. J’y fais tout particulièrement mes réserves de volaille, d’agneau et de caille.
J’ai cuisiné ce week-end les cailles toutes fraîches avec un produit de saison que j’apprécie particulièrement, mais qui n’est malheureusement pas produit dans la région, ce sont les figues. On trouve ici les figues de Solliès, un peu chères, mais délicieuses.

Cailles aux figues et aux épices

Pour 3 personnes :

3 belles cailles (ou 6 si elles sont de petite taille)
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de cannelle
1 CC de muscade râpée
1 CC de fève Tonka râpée
matière grasse : beurre ou huile
2 oignons
1CS de miel liquide
1 verre de ratafia de Champagne
9 figues violettes bien mûres
sel, poivre

Mélanger toutes les épices, ajouter un peu de sel, en déposer une pointe de couteau dans chaque caille, puis les ficeler.
Inciser les figues en quatre sans séparer les quartiers.
Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces en même temps que les oignons pelés et coupés en quatre.
Retirer les cailles, ajouter les épices aux oignons, laisser cuire 1 à 2 min tout en remuant.
Ajouter le miel, laisser caraméliser, puis déglacer avec le ratafia et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l’alcool.
Remettre les cailles, saler, poivrer, couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire doucement 30 min.
10 min avant la fin, déposer les figues au fond de la cocotte et terminer la cuisson.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée maison.

La sauce, bien parfumée, s’harmonise bien avec les figues : un régal.

Vin : Pommard

Le ratafia, mélange de jus de raisin et de fine Champagne, doit pouvoir être remplacé par un pineau des Charentes, obtenu par le même procédé.