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Râble de lapin au chèvre et aux olives d’après Guy Martin

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Voilà cette autre recette de Guy Martin dont je vous parlais dernièrement.
J’aime tout particulièrement cuisiner le râble de lapin de cette manière.
J’aime le désosser : ce n’est pas difficile, seulement un peu minutieux ; il faut prendre son temps et être bien attentionné, c’est tout. Et à la dégustation, la chair du râble est vraiment moelleuse ! Ici, elle est parfumée avec des olives et du chèvre : c’est délicieux.
J’ai apporté quelques petites modifications à la recette d’origine : j’ai remplacé les pousses d’épinard par des feuilles de blette, j’ai un peu prolongé la cuisson du lapin et j’ai accompagné d’un petit jus fait avec les os du râble pendant la cuisson du rôti.Râble de lapin au chèvre et aux olives

Pour 2 personnes :
1 râble de lapin
1/2 chèvre en bûche (St-Maure pour moi)
une douzaine d’olives vertes
3 belles feuilles de blettes
garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
huile d’olive
sel, poivre

Détacher les rognons du râble, les dégraisser et les couper en deux.
Désosser le râble : avec un petit couteau bien aiguisé, détacher progressivement la chair en partant du milieu intérieur et en longeant les os sans séparer les deux côtés, réserver.
Préparer le jus de lapin : faire colorer la garniture aromatique et les os avec un peu d‘huile. Couvrir à hauteur d’eau et porter à petite ébullition sans couvrir le temps de préparer la suite. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Oter la partie centrale des feuilles de blettes, les laver, les égoutter et les hacher grossièrement.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Etaler le râble sur une planche, saler, poivrer, couvrir des feuilles de blettes.
Déposer un beau morceau de fromage de chèvre taillé dans la longueur de la bûche, puis les olives dénoyautées et coupées en deux et enfin les rognons.
Rouler le râble en enfermant au mieux la garniture et ficeler.
Faire revenir le râble dans une petite cocotte avec de l’huile, bien colorer toutes les faces. Couvrir et cuire à feu doux 25 min (15 min dans la recette d’origine), retourner à mi-cuisson.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis ôter la ficelle et découper le râble en tranches.
Servir avec une purée de pommes de terre, le jus de lapin filtré et éventuellement le jus de cuisson du râble.

Cannelloni de feuilles de blettes aux noix

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Après avoir cuisiné des côtes de blette, il me restait les feuilles. Je cherchais une idée pour les préparer de manière nouvelle et c’est une recette du superbe livre de Georges Blanc « La
Nature dans l’Assiette » qui a retenu mon attention. J’ai un peu modifié
les proportions, mais j’ai gardé cette idée très originale de constituer
la « pâte » à cannellonis avec une omelette très fine et le résultat est léger et délicieux.

Cannelloni de feuilles de blettes aux noix

Pour 4 cannelloni :

4 feuilles de blettes
3 oeufs
2 échalotes
4 noix
sel, poivre
noix de muscade
cognac
2 CS de crème liquide
gruyère râpé
beurre
persil haché
un peu de béchamel (facultatif)

Préparer la farce :
Blanchir les feuilles de blettes, les égoutter et presser dans les mains, puis les hacher grossièrement.
Faire revenir les échalotes hachées et  les cerneaux de noix concassés avec un peu de beurre.
Ajouter 1 trait de cognac, donner un bouillon et mouiller avec la crème.
Ajouter les feuilles de blettes, assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et laisser cuire 5 min.
Incorporer 1 oeuf battu et du gruyère râpé, réserver.

Préparer la « pâte » à cannelloni :
Battre 2 oeufs avec 1 CS d’eau, passer au chinois, saler, poivrer, ajouter le persil haché.
Chauffer un peu de beurre dans une grande poêle antiadhésive, y verser
les oeufs battus et laisser cuire. L’omelette obtenue doit être très
fine, elle constituera la « pâte à cannelloni ».
Faire glisser l’omelette sur une grande planche et la couper en 4.

Garnir :
Déposer sur chaque morceau d’omelette un peu de farce aux blettes, rouler et placer dans un plat à four beurré.
Napper d’un peu de béchamel et de gruyère râpé (ou seulement le râpé) et faire gratiner quelques minutes au four.

Tourte canard, champignons et blettes

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Cette tourte nous a bien plu : la farce est légère et très goûteuse. Les blettes se font discrètes et ainsi acceptées même par ceux qui ne les apprécient pas habituellement.
C’est une recette d’un numéro de Cuisine et Vins de France qui m’a inspiré. J’ai ajouté sur la farce un peu de mousse de foie de volaille qui me restait au frigo, mais pourquoi pas quelques dés de foie gras et cette tourte pourra constituer une entrée de fête.

Evitez de faire comme moi pour obtenir une belle couleur dorée : un petit coup de gril et je suis partie faire autre chose ! Résultat : le dessus était très très coloré, comme on peut le voir sur les photos ! Je l’ai sauvée juste à temps heureusement elle n’avait pas du tout le goût de brûlé, c’était juste superficiel.

Tourte canard, champignons et blettes


Pour 4 personnes :
1 magret de canard
250 g de foies de canard ou de volaille
1 belle échalote
250 g de champignons de Paris
2 ou 3 belles feuilles de blettes
2 CS de mousse de foie de volaille
2 disques de pâte feuilletée
5 cL de porto
5 cL de cognac
1 morceau de baguette environ 10 cm
1 oeuf
beurre

Plonger les feuilles de blettes 1 min dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter et rafraîchir. Les laisser sécher sur un essuie-tout.
Faire fondre l’échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les champignons nettoyés et hachés grossièrement. Laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons soit évaporée. Saler, poivrer et réserver dans un saladier.
Oter la peau du magret et le couper en dés. Nettoyer les foies et les couper également en dés.
Retirer la croûte du pain et couper la mie en très petits dés.
Ajouter aux champignons le magret, les foies et le pain ainsi que le porto et le cognac.
Casser l’oeuf dans un bol, prélever 1 CC du jaune pour dorer la pâte, battre le reste et l’ajouter dans le saladier.
Saler, poivrer et bien mélanger tous les ingrédients.
Dérouler la pâte et la disposer avec sa feuille de papier cuisson sur une plaque à four ou dans une tourtière.
Etaler les feuilles de blettes sans aller jusqu’au bord, puis répartir la farce sur les feuilles, ajouter des noix de mousse de foie de volaille par dessus, puis rabattre le bord de pâte.
Badigeonner le bord avec le jaune d’oeuf réservé et dilué dans un peu d’eau, puis recouvrir avec le deuxième disque de pâte découpé aux dimensions de la tourte.
Bien appuyer sur les bords pour souder, puis dorer la surface avec le jaune.
Faire un trou au centre et dessiner des arabesques ou autres avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.
Servir avec une salade verte.


 

Flan de poivrons aux blettes

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Voici un flan que je présente en entrée dans de petits ramequins, mais qui me convient bien aussi lorsque je commence mon travail à midi et qu’il me faut donc déjeuner à 11h. Pas de viande à cette heure-là, mais un plat assez doux et agréable à l’oeil. Je divise alors les quantités par 4 pour m’en préparer un grand ramequin.

C’est aussi une belle occasion d’utiliser les feuilles après avoir cuisiné les côtes de blettes.

Flan de poivrons aux blettes

Une dernière capucine est venue accompagner pour la photo ce flan haut
en couleurs, mais pourquoi pas aussi mettre les fleurs dans l’assiette et les déguster en salade.

Pour 8 petits ramequins (entrée) ou 4 grands :
2 poivrons rouges
feuilles de blettes
4 oeufs
30 cL de crème
1 CC de piment d’Espelette
sel, poivre

Cuire les poivrons 5 min dans le panier vapeur d’un autocuiseur.
Les peler, épépiner, puis mixer la chair.
Faire blanchir à l’eau bouillante les feuilles de blettes, les égoutter, les rafraîchir et les essorer avec les mains.
Hacher grossièrement au couteau.
Mélanger les oeufs et la crème, ajouter la purée de poivrons, les feuilles de blettes hachées, sel, poivre et piment d’Espelette.
Remplir les ramequins beurrés et mettre au four au bain-marie à 180°C pendant 20 min.
Servir chaud mais non brûlant, ou tiède.

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort

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Un beau blanc de poulet bien dodu ( 300 g )  m’a donné l’inspiration de le farcir et comme ici on est amateur de fromage, j’ai choisi le roquefort. Et pour le légume ? J’avais des côtes de blettes qui attendaient au frigo, les verts ayant été utilisés pour des caillettes ( recette ici ). J’ai alors repensé à cette recette vue chez Guylaine, dont je me suis largement inspirée.

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort


Pour 2 personnes :

1 beau blanc de poulet
125 g de roquefort
75 g de crème
1 botte de blettes
sel

Nettoyer les côtes de blettes et les couper en tronçons d’1 cm.
Les cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, puis les égoutter.
Pratiquer une ouverture à l’une des extrémités du blanc à l’aide d’un couteau à longue lame que l’on enfonce presque jusqu’à l’autre extrémité. Y introduire du roquefort ( environ 50 g ). Refermer l’ouverture à l’aide de piques en bois.
Envelopper le blanc dans un film plastique et le cuire à la vapeur ( j’ai utilisé le panier de l’autocuiseur ) pendant 1/4h.
Pendant ce temps, ajouter le reste du roquefort émietté à la crème et porter à ébullition pendant 5 min, ne pas saler.
Placer les blettes dans un plat à gratin, ajouter la sauce par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le gril.

La chair du blanc cuit de cette manière est très moelleuse et le roquefort relève bien les blettes.
Un plat vite fait et délicieux.