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Entremets chocolat clémentine

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Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

Bûche poire-chocolat

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Ici, on n’est pas très fan de bûche de Noël. Ce n’est pas qu’on n’aime pas, mais quand arrive le moment du dessert, on n’a plus vraiment d’appétit pour ce genre de dessert et donc on n’apprécie pas.
J’ai pourtant voulu cette année en préparer une, mais il fallait absolument qu’elle soit légère.
Voilà donc comment je l’ai constituée :

– un biscuit Joconde
– une mousse aux poires allégée par une meringue italienne
– un insert de crème mousseuse au chocolat

Le résultat ne nous a pas déçus : fruitée, peu sucrée, fondante et légère, elle a été bien appréciée.

J’ai préparé la crème mousseuse au chocolat deux jours avant, le biscuit et la mousse aux poires la veille et j’ai démoulé le jour même.

Ne disposant pas de matériel spécifique, j’ai utilisé à la place d’un moule à bûche un étui cartonné de bouteille à whisky coupé en deux dans la longueur. J’ai placé ce demi-cylindre dans un moule à cake et j’ai tapissé d’une feuille plastique. J’aurai pu utiliser directement le moule à cake, mais je n’aurai pas obtenu la forme arrondie caractéristique.
De même pour l’insert au chocolat, j’ai ouvert un tube en carton de rouleau d’essuie-tout et j’ai tapissé l’intérieur d’une feuille plastique.

En dehors des fêtes, on peut réaliser cet entremets plus simplement avec un cercle métallique.

Bûche poire-chocolat


Crème mousseuse au chocolat

150 g crème liquide
90 g chocolat en morceaux
3/4 feuille de gélatine
1 CS de lait

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h, puis l’essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter.
Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l’insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés.
Réserver au froid.
Placer au congélateur 1 h avant de démouler.

Mousse aux poires

4 poires mûres
1 citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les poires en 4, les peler, les citronner, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min
d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

14 g de beurre
70 g d’amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 oeufs + 2 blancs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf
et fouetter au batteur électrique environ 5 min. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Montage

Placer dans le moule une couche de mousse aux poires, réserver au froid (dehors en ce moment) pendant 1/4 h.
Démouler l’insert au chocolat, le couper à la bonne dimension et le déposer délicatement sur la mousse aux poires.
Recouvrir complètement avec le reste de mousse.
Découper le biscuit Joconde aux dimensions du moule et le placer sur le dessus. ( j’ai congelé le reste de biscuit)
Réserver au froid.

Finitions.

Faire fondre un peu de chocolat, l’étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux.
Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette.
Saupoudrer d’un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.

Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes

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Voilà le dessert que j’ai préparé dimanche dernier pour des amateurs de chocolat : une mousse déposée sur un biscuit Joconde imbibé du « jus » de griottes à l’eau-de-vie et accompagné de quelques cerises.
Un dessert très agréable, tout en douceur et léger en bouche. A faire la veille.

Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes

Pour 6 personnes :

pour la pâte à biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

pour la mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de crème liquide

cerises à l’eau-de-vie (maison)

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Après cuisson, glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper 12 disques à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Préparer la mousse au chocolat :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chauffée. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Montage :

Préparer des cercles individuels : tapisser les parois intérieures d’une pellicule plastique qui facilitera le démoulage (j’utilise le plastique à recouvrir les livres).
J’avais mis un papier cuisson entre le plat et les cercles, mais ce n’est pas utile.
Déposer dans chaque cercle un disque de biscuit Joconde, bien l’imbiber au pinceau du jus des cerises à l’eau-de-vie.
Ajouter quelques cerises dénoyautées, puis couvrir de mousse au chocolat.

Rajouter un disque de biscuit, quelques cerises et de la mousse, bien lisser la surface.
Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, placer les desserts dans les assiettes, ôter les cercles, puis le plastique et décorer d’une cerise à l’eau-de-vie et éventuellement de sauce au chocolat : chocolat fondu + crème, pour les plus gourmands !