beaufort | Préparé maison !

J’avais prévu de préparer un filet de mignon de porc façon Orloff, mais il était vraiment trop peu épais (il pesait 300 g), il fallait procéder autrement, je l’ai donc coupé dans le sens de la longueur pour le garnir de jambon et de fromage.

Mille-feuille de filet mignon à la savoyarde

Pour 2 personnes :
1 petit filet mignon de porc
1 ou 2 tranches de jambon cru de Savoie
100 g de beaufort
1 oignon
1 branche de thym
quelques feuilles de sauge
1 verre de vin blanc
5 cL de crème liquide
sel, poivre

Couper le filet mignon en 3 dans l’épaisseur sans séparer complètement les tranches obtenues.
Couper le jambon si nécessaire pour que les tranches aient la taille du filet mignon.
Tailler le fromage en longues lamelles de 2 mm.
Intercaler entre 2 épaisseurs de viande une tranche de jambon, une tranche de fromage, puis une autre tranche de jambon ; ficeler comme un rôti.

Dans un plat à four, faire revenir l’oignon pelé et coupé en quatre. Lorsqu’il est doré, ajouter le filet mignon et le faire colorer sur toutes les faces.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter thym et sauge, saler (pas trop à cause du jambon et du fromage), poivrer et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 1/4 h (à adapter selon la taille du filet).
Sortir le plat du four, tenir la viande au chaud le temps de terminer la sauce.
Ajouter la crème dans le jus de cuisson après avoir ôté thym et sauge, porter à ébullition quelques minutes en mélangeant bien pour obtenir une sauce homogène.J’ai servi avec une

fondue de chou rouge aux pommes

1/2 chou rouge
2 échalotes
3 pommes
1 à 2 CS de cassonade
1 filet de vinaigre de vin rouge
beurre
sel, poivre

Laver le chou, l’émincer en fines lanières, éliminer les grosses côtes.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir dans un peu de beurre
Ajouter chou rouge, pommes en dés, 1 CS de cassonade, vinaigre, sel, poivre et 1/2 verre d’eau. Laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chou soit fondant (compter 1 h).
Goûter et ajouter cassonade ou vinaigre si nécessaire.

S’il en reste, le chou rouge cuisiné se congèle très bien.

Ce gratin est délicieux ! Ma crainte était que les St-Jacques continuent de cuire au four, mais non, elles y restent moelleuses. Le fumet est facultatif, mais il parfume bien les crozets.

Merci Sarah pour cette idée d’association crozets-St-Jacques dont tu m’avais parlé il y a quelque temps déjà, je regrette seulement de ne pas l’avoir testé avant !

Gratin de crozets aux St-Jacques et au curry

Pour 3 gratins :
10 coquilles St-Jacques (demander à votre poissonnier de récupérer noix et barbes).
150 g de crozets nature ou au sarrasin
10 cL de crème
10 cL de vin blanc
1 à 2 CC de curry en poudre
garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, thym, laurier)
beaufort
sel, poivre
beurre

Préparer le fumet de St-Jacques :
Bien rincer les barbes sous l’eau courante, les mettre dans une casserole avec la garniture aromatique et couvrir largement d’eau froide.
Cuire à couvert et à petite ébullition pendant 20 min, puis chinoiser.
Prélever 10 cL de fumet pour la sauce, congeler le reste.

Cuire les crozets à l’eau bouillante salée pendant 20 min, puis égoutter.
Faire dorer avec un peu de beurre les noix de St-Jacques 1 à 2 min de chaque côté, saler, réserver, déglacer la poêle avec le vin blanc.
Verser le vin dans une petite casserole, ajouter le fumet (10 cL) et faire réduire pendant 1/4 h.
Ajouter la crème et le curry, laisser encore réduire pour obtenir une sauce assez épaisse, qui enrobera bien les crozets, saler et poivrer.
Couper les noix de St-Jacques en 4, les mélanger avec la sauce, le beaufort coupé en fines lamelles et les crozets.
Répartir dans 3 plats à four individuels, parsemer de beaufort râpé et mettre au four préchauffé à 200°C le temps de gratiner.
(J’ai séparé le corail des noix et je l’ai mis sur le dessus pour la couleur)

Vin : Pernand-Vergelesses.