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Feuilletés de saumon aux asperges

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Voilà une recette que je faisais traditionnellement sous forme d’un feuilleté familial comportant une couche de purée d’asperges entre deux filets de saumon le tout enrobé de pâte feuilletée. L’un de mes fils me l’ayant réclamé, je l’ai adapté en petits feuilletés individuels.

J’ai utilisé des asperges violettes, mais avec les vertes, c’est très bien aussi, pas
besoin de les éplucher.

Feuilletés de saumon aux asperges


Pour 4 personnes :
1 bloc de pâte feuilletée
2 pavés de saumon
1 kg d’asperges
250 g de champignons de Paris
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
sel, poivre

Peler les asperges, casser la base des tiges, puis les cuire 15 min à la vapeur. réserver les pointes, mixer le reste des tiges (éliminer la base fibreuse s’il en reste), ajouter sel et poivre.
Couper les pavés de saumon en dés, saisir à la poêle 1 min.
Laver les champignons rapidement sous l’eau courante, les couper en morceaux, puis les faire revenir à feu vif dans l’huile d’olive quelques minutes.
Mélanger les dés de saumon, les champignons et les pointes d’asperges (en réserver quelques-unes pour la présentation),
égoutter s’il y a du jus rendu. Assaisonner de sel et poivre.
Etaler la pâte feuilletée, découper des carrés, répartir la purée d’asperges, puis déposer le mélange saumon-champignons-asperges, replier la pâte en rabattant les coins, les souder à l’aide d’un petit disque de pâte humidifié et mis par dessus.

(j’ai recoupé les coins avant de replier sinon la quantité de pâte aurait été trop importante et je ne voulais pas qu’elle masque la garniture)

Dorer au jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 220°C pendant 1/4 h.

Pour un repas festif, pourquoi ne pas servir ces feuilletés avec une sauce aux morilles ? recette ici en remplaçant le fond de volaille par du fumet de poisson.

Salade d’asperges au haddock

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Si vous êtes passé par ici hier matin, vous avez sans doute été surpris de trouver une photo de la salade, mais seulement une photo, pas de recette. C’est vrai qu’elle aurait pu suffire, car ça n’est pas bien compliqué de faire une salade avec tous les ingrédients qui sont sur la photo. Mais il s’agissait d’une mauvaise manoeuvre de ma part, l’erreur est rectifiée et voilà cette recette, inspirée lorsqu’on se croyait en été, il y a peu. Il faudra attendre que le soleil veuille bien revenir pour apprécier pleinement la fraîcheur et la légèreté de ce plat.

Salade d’asperges au haddock

Pour 4 personnes :
400 g de haddock
1 kg d’asperges vertes
1 botte de radis
1/4 de citron confit
quelques olives noires
jus de citron
huile d’olive
roquette

Equeuter les tiges des asperges en les cassant à la
main.
Les laver et les cuire à l’eau frémissante salée une dizaine de
minutes. Les égoutter et les couper en 2 ou 3.
Laver les radis et la roquette. Couper les radis en rondelles.
Couper le haddock en fines lamelles.
Disposer dans un plat la roquette, puis ajouter asperges, radis et
haddock.
Préparer une vinaigrette avec jus de citron et huile d’olive, saler très
peu à cause du haddock. En verser une partie sur la salade.
Hacher le citron confit et les olives et disposer le mélange sur le
dessus du plat.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir avec le reste de vinaigrette.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

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Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j’avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j’y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l’associer au bar ? Eh bien, j’ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j’ai pensé à l’association avec l’orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s’accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Pour 4 personnes :

filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon … : compter 150 g par personne

Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre

Pour les flans d’asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel

Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l’orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.

Préparation des flans d’asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.

Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d’1 cm d’épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d’asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.

Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d’asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.

Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d’orange de la sauce et il s’accorde bien également avec les asperges.

Turbotins poêlés aux pointes d’asperges et morilles

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Voici un plat du dimanche que je n’avais pas prévu, mais le marché permet de faire parfois de belles trouvailles, ici les premières asperges vertes du pays et des petits turbots portions pas trop chers, alors il fallait sauter sur l’occasion. J’ai tout de suite pensé à les associer à des morilles, pas des fraîches malheureusement.

Un plat raffiné et goûteux, pourquoi pas pour Pâques, la sauce et la cuisson des asperges peuvent se faire à l’avance.

Turbotins poêlés aux asperges et morilles

Pour 2 personnes :

2 turbotins de 300 à 400 g chacun, vidés, ététés et ébarbés par le poissonnier
10 g de morilles séchées
250 g d’asperges vertes
10 cL de vin blanc
25 cL de fumet de poisson (pour le faire soi-même, voir ici)
3 échalotes
beurre
10 cL de crème liquide
sel, poivre

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1à 2 h, les rincer soigneusement pour bien éliminer les grains de sable.
Casser et éliminer la base des asperges, couper les tiges en petits tronçons, réserver.
Cuire les pointes à l’eau bouillante salée 5 à 10 min, réserver.
Préparer la sauce : faire revenir sans colorer les échalotes hachées avec un peu de beurre, ajouter éventuellement les morilles les plus petites et peu présentables coupées en morceaux, cuire 2 minutes, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le fumet de poisson, les tronçons de tiges d’asperges et laisser réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques CS de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir 10 min, filtrer, saler, poivrer, réduire encore si nécessaire, réserver au chaud.
Faire sauter les morilles dans un peu de beurre, ajouter les pointes d’asperges et laisser réchauffer doucement à couvert.
Cuire dans une poêle antiadhésive les turbotins d’abord côté peau noire, retourner au bout de 4 min ( ou plus selon l’épaisseur), cuire encore 4 min, ôter la peau noire (elle se détache facilement une fois cuite), saler.
Déposer chaque turbotin dans une assiette, ajouter quelques asperges, des morilles et un peu de sauce.
Servir bien chaud.

Excellent accord avec un vin blanc de Bourgogne : un Meursault.