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Galette aux clémentines

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Voilà presque deux mois que je n’ai pas publié de recette, emménagement oblige ! et dans une maison neuve, ça n’est pas rien ! On voudrait déballer les cartons, mais non, il faut commencer par faire des placards, il y a aussi les parquets à poser et la peinture à finir, bref, ça part dans tous les sens. Heureusement, la cuisine a été posée dès le début de notre installation,elle a pu être opérationnelle rapidement, mais j’ai testé peu de nouvelles recettes et quand c’était le cas, je n’ai pas fait de photos : pas de photo, pas de recette sur le blog.
Voilà donc la galette que j’ai imaginée cette année : une frangipane classique à laquelle j’ai ajouté une crème à la clémentine et des clémentines confites. Leur saveur est bien présente mais douce et se marie bien avec la crème d’amandes.

Galette aux clémentines

Pour 6 à 8 personnes : (diamètre de la galette : 27 cm)

2 disques de pâte feuilletée
1 fève
3 clémentines confites

pour la crème à la clémentine :
4 clémentines
25 g de sucre
1 oeuf
1 CC bombée de maïzena

pour la crème d’amandes :
75 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
55 g de sucre glace
1 oeuf
1 CS de liqueur à l’orange

Préparer la crème à la clémentine : presser les clémentines pour en obtenir 10 cL de jus.
Fouetter l’oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena, mélanger.
Verser le jus de clémentine sur le mélange en fouettant, verser dans une casserole et porter à ébullition pour faire épaissir. Laisser tiédir.
Préparer la frangipane : mélanger le beurre bien mou avec le sucre glace, puis les amandes en poudre et enfin l’oeuf (prélever et réserver un peu de jaune pour dorer la galette).
Incorporer au mélange la crème à la clémentine tiède, puis les clémentines confites coupées en petits dés.

Préchauffer le four à 200°C.
Diluer le jaune d’oeuf réservé avec un peu d’eau.
Disposer un disque de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Comme je n’utilise pas toute la pâte, je marque la taille choisie pour la galette en appuyant légèrement un moule à manqué retourné sur le disque.
Badigeonner la pâte sur 2 cm à l’intérieur de la marque avec le jaune d’oeuf dilué.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte, placer la fève.
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Disposer à nouveau le moule à manqué retourné et couper l’excédent de pâte : les bords sont ainsi nets.
Bien appuyer sur les bords de la galette avec une fourchette pour souder.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des arcs de cercle ou autre sans percer la pâte, puis badigeonner toute la surface avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four pendant 1/2 h , baisser la température à 180°C dès que la galette est dorée.
Servir tiède ou réchauffer au four avant de servir.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

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Je n’avais jamais réalisé de pastilla. Eh bien, voilà, c’est maintenant chose faite. J’ai eu envie de lapin comme garniture plutôt que de la volaille et le résultat nous a bien plu : une garniture moelleuse et goûteuse dans une pâte bien croustillante.
Je me suis inspirée de plusieurs recettes vues sur les blogs, surtout celle de chez Lorette.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

Pour 3 personnes :
2 cuisses de lapin
4 feuilles de brick
1 oignon
10 pruneaux
10 amandes mondées
1/2 CC de coriandre
1/2 CC de gingembre en poudre
1/4 CC de cannelle
2 verres de vin blanc ou d’eau
sel, poivre
huile d’olive
beurre

Couper chaque cuisse en 2 ou 3 morceaux, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon pelé et haché, les épices, mélanger et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter le vin blanc, compléter si nécessaire avec de l’eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande. Saler à peine car le jus sera réduit, poivrer, couvrir et cuire environ 3/4 h.
Retirer les morceaux de lapin, laisser bouillir le jus pendant 1/2 h sans couvrir pour le faire réduire.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle et les hacher grossièrement.
Désosser le lapin, hacher la chair au couteau, ajouter les amandes et les pruneaux coupés en morceaux ainsi que le jus réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu : couper trois d’entre elles en 4 et la dernière en 3.
Garnir des plats à crème brûlée de 4 quarts de feuille : les superposer tout en les décalant.

Répartir la farce de lapin, rabattre les feuilles et couvrir d’1/3 de feuille en enfermant bien la garniture.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min et servir avec une salade verte.

Tarte aux amandes, aux olives et au romarin, d’après Guy Martin

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Je me suis offert le livre de Guy Martin (dédicacé, s’il vous plaît !) « 100 recettes du Sud » peu avant les fêtes et ce dimanche, j’ai testé deux de ses recettes : d’abord un râble de lapin au chèvre et aux olives (recette à venir), puis ce dessert qui m’intriguait beaucoup par la présence des olives. Je m’attendais à ce que leur goût prononcé domine, eh bien non, cette tarte a une saveur douce et fruitée : amandes et olives s’accordent vraiment bien.
J’ai utilisé une pâte sablée maison que j’avais en réserve au congélateur et dont je redonne la recette.
Pour nous deux, je n’ai fait qu’une petite tarte en divisant les quantités par deux, je mets les quantités pour une grande tarte.
Tarte aux amandes, aux olives et au romarin

pour la pâte sablée : (la mienne)
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir une tourtière, remettre au frais 1/2 h.

Pour la garniture : (de Guy Martin)
150 g de poudre d’amandes
4 oeufs
50 g de sucre
4 CS de vin moelleux (muscat de Beaumes-de-Venise pour moi)
16 olives noires
1 CC de romarin haché
zeste râpé d’un citron non traité

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le zeste de citron, le romarin, la poudre d’amandes, le vin et les olives dénoyautées et coupées en quatre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Tajine d’agneau aux amandes et aux pruneaux

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L’agneau est ma viande préférée, et c’est toujours avec plaisir que je le cuisine surtout en plat mijoté comme celui-ci. Un vrai régal : la viande est moelleuse et bien parfumée.
Comme tous les plats de ce genre, il faut s’y prendre un peu à l’avance, mais ce tajine est rapide à préparer. Il peut se faire la veille et se réchauffer ou même se congeler, très pratique pour les jours où on n’a vraiment pas le temps ou lorsqu’on est seule à aimer l’agneau à la maison …

Tajine d’agneau aux amandes et aux pruneaux

Pour 3 personnes :
500 g d’épaule en morceaux
2 oignons
10 pruneaux
25 g d’amandes entières mondées
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
1 CS de miel
1 pincée de safran
2 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Réduire le safran en poudre et le faire infuser dans un verre d’eau chaude.
Faire revenir les oignons émincés dans 1 CS d’huile d’olive : ils doivent être fondants et dorés.
Ajouter gingembre, cannelle et coriandre, mélanger et laisser cuire 2 min.
Ajouter le miel, chauffer encore 2 min et réserver.
Faire dorer les morceaux d’agneau dans une cocotte en fonte avec 1 CS d’huile d’olive, déglacer avec l’eau chaude safranée.
Ajouter les oignons aux épices, sel et poivre.
Fermer la cocotte avec son couvercle en fonte et cuire à feu doux pendant 1 h 1/2.
Ajouter les pruneaux 1/2 h avant la fin de la cuisson.
Juste avant de servir, griller les amandes à sec et les ajouter dans la cocotte.

Gâteaux au chocolat, épices et clémentine confite

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Ces petits gâteaux sont délicieux : très fondants et bien parfumés par les épices et les fruits confits (ces clémentines proviennent d’une confiserie artisanale d’Apt).
Je me suis largement inspirée d’une recette du dernier numéro de Régal, recette que j’ai légèrement modifiée ; je vous donne ma version.

Gâteaux au chocolat, épices et clémentine confite

Pour une quinzaine de petits gâteaux :

50 g de farine
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre
80 g de beurre pommade
100 g de chocolat noir à pâtisser
2 oeufs
150 g de clémentines confites
1/2 CC de quatre-épices

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie.
Mélanger farine, poudre d’amandes et quatre-épices.
Battre le beurre avec le sucre, incorporer les jaunes d’oeuf en
fouettant, puis ajouter le mélange farine, amandes et quatre-épices, le
chocolat fondu et les clémentines confites coupées en dés, bien
mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Remplir les empreintes d’un moule à silicone (moule à mini-muffins) et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Sortir du four et laisser tiédir, puis démouler.

On a tout particulièrement apprécié ces douceurs sur un sentier de
randonnée du massif de Belledonne. Eh oui, maintenant qu’on est sur
place, on en profite dès qu’on peut ! C’était encore grand beau samedi
dernier et on s’est fait une belle balade dans un environnement
splendide. Quelques photos pour vous faire profiter aussi de ces paysages magnifiques en cette saison.

Choucroute à l’orientale

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Voici une manière originale d’accommoder la choucroute. Cette recette inspirée d’un magazine a été vite préparée et nous a bien plu : elle est plus légère que l’accompagnement classique de saucisses et viandes de porc et elle est bien parfumée.

Choucroute à l’orientale

Pour 2 personnes :

500 g de choucroute cuite (la mienne comportait des lardons)
1 oignon
100 g de chorizo
50 g d’abricots secs
20 g d’amandes entières mondées
1/2 CC de cumin en poudre
le jus de 1/2 citron
huile
sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit fondant.
Ajouter le chorizo coupé en tranches, laisser cuire quelques instants.
Ajouter le reste des ingrédients : cumin, choucroute, abricots coupés en morceaux, amandes et jus de citron.
Assaisonner, bien mélanger et chauffer à feu doux une dizaine de minutes.

La recette indiquait de parsemer de menthe ciselée au moment de servir (je n’en avais pas), de quoi rendre cette recette tout à fait orientale.

Clafoutis abricots et amandes

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Les abricots sont délicieux lorqu’ils sont bien mûrs, ils sont alors bien juteux, très goûteux et sucrés. Associés avec des amandes, ils ont bien parfumé ce clafoutis.

J’ai trouvé cette idée dans le dernier « Cuisine et vins de France », mais j’ai repris la recette de pâte à clafoutis de Pierre Hermé dans le « Larousse des desserts », j’ai diminué la quantité de farine à cause de l’ajout d’amandes et j’ai fait macérer la poudre d’amandes dans le lait, comme indiqué dans le magazine.
Un seul regret : j’aurais dû en faire plus, il est trop vite parti…

Clafoutis abricots et amandes

15 abricots bien mûrs
3 oeufs
30 cL de lait
75 g de farine
100 g de sucre
75 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel

Porter le lait à ébullition, retirer du feu, ajouter la poudre d’amandes et laisser infuser 1h à couvert.
Mélanger farine, sel et sucre. Ajouter les oeufs battus, bien mélanger.
Ajouter le lait avec les amandes, bien mélanger à nouveau.
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en 4.
Beurrer un moule, disposer les abricots et verser la préparation.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Servir tiède ou froid.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Velouté d’aubergines aux amandes

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C’est une recette que j’avais réalisée à l’automne,d’après le livre « Soupes » de Stéphanie Ellin (éditions ESI). 
Ce velouté est très raffiné, la saveur douce de l’amande venant équilibrer l’amertume de l’aubergine.
Maintenant que c’est la pleine saison des aubergines, il faut en profiter.
Voici donc ma version de ce velouté.

Velouté d’aubergines aux amandes

Pour 2 personnes :

50 g d’amandes décortiquées
1 belle aubergine
1/2 L de fond de volaille fait maison
1/4 L de lait
sel, poivre
parmesan fraîchement râpé

Ebouillanter les amandes pendant 1 min, puis les égoutter : il est alors facile de les peler.
Peler l’aubergine, couper la chair en cubes.
Mettre dans une casserole le fond de volaille, le lait, les cubes d’aubergine, les amandes, sel et poivre.
Cuire à couvert pendant 20 min.
Mixer finement, chinoiser et servir avec du parmesan râpé (en petite quantité pour ne pas masquer les autres saveurs)

Ce velouté est également délicieux froid.

Champignons farcis

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Voilà une recette que je n’avais pas refaite depuis longtemps et elle nous a toujours autant plu.

J’ai servi ces champignons pour un repas du soir, mais ils accompagneront très bien une viande, une volaille ou même un poisson, on peut aussi les servir en entrée.

Cette recette provient d’un ancien magazine de cuisine.

Champignons farcis

Pour 12 gros champignons ( 4 personnes en entrée)

100 g de lard de poitrine frais
3 belles échalotes
1 gousse d’ail
1 CS de persil haché
1 oeuf
4 CS de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
1 petite tasse de mie de pain rassis
12 tranches de baguette
lait
beurre
sel, poivre

Couvrir la mie de pain rassis de lait et laisser tremper.
Couper l’extrémité des pieds des champignons, les laver à l’eau courante, puis séparer les pieds des chapeaux.
Hacher au couteau les pieds, ainsi que le lard.
Ciseler les échalotes, les faire fondre sans colorer dans une noix de
beurre pendant 5 min, ajouter le lard, cuire encore quelques minutes.
Ajouter le hachis de champignons et l’ail haché, laisser revenir,puis
ajouter les amandes en poudre, le persil haché, la mie trempée et
essorée, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser tiédir.
Dans un petit saladier, mélanger l’oeuf avec la crème, ajouter au mélange précédent.
Faire griller légèrement les tranches de baguette, les déposer dans un
plat à four et placer sur chacune un chapeau de champignon, les garnir
de la préparation.
Arroser avec une noix de beurre fondu et mettre au four préchauffé 200 °C pendant 20 min.

La farce a un goût très fin et le pain est délicatement parfumé par le jus qui s’écoule des champignons.

Tarte rhubarbe et crumble

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J’adore la rhubarbe et à mon grand désespoir, celle-ci ne se décide pas à pousser dans mon jardin. Alors, une collègue de mon mari m’en a gentiment offert et j’en profite pour la remercier par l’intermédiaire de ce billet.
J’en ai fait cette tarte qui est devenue un classique à la maison, mais dont on ne se lasse pas. La recette est inspirée de celle du Larousse des Desserts de Pierre Hermé.
J’ai remplacé la pâte brisée par une pâte feuilletée.
Et comme on est gourmands, j’ai doublé les quantités de rhubarbe et de crème aux amandes (sauf le beurre) et on est même très gourmands puisque j’ai suivi la variante qui consiste à couvrir la tarte d’un crumble.
Cette tarte est délicieuse : la pâte croustillante et le crumble contrastent avec la douceur de la crème d’amandes onctueuse et l’acidité de la rhubarbe vient rehausser l’ensemble juste ce qu’il faut.

Il est important de faire macérer la rhubarbe la veille, un maximum de jus va ainsi en sortir et la pâte ne sera pas détrempée lors de la cuisson.

Tarte rhubarbe et crumble

1 pâte feuilletée
1,2 kg de rhubarbe
120 g de sucre en poudre

pour la crème aux amandes :
150 g de sucre en poudre
2 oeufs
50g de lait
20 g de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
50 g  de beurre

pour le crumble :
50 g de beurre froid
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g d’amandes en poudre

La veille :

Nettoyer la rhubarbe , la couper en tronçons de 1 cm.
Saupoudrer de sucre, mélanger, couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.

Préparation du crumble : la veille ou le jour même.
Mettre dans un saladier la farine, le sucre et les amandes en poudre, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance de sable.
Pour ne pas ramollir le beurre, ce qui donnerait une préparation compacte, j’évite de mélanger avec les mains, j’utilise une spatule en bois avec laquelle je viens « couper » la préparation jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Laisser en attente au frais.

Le jour même :

Egoutter la rhubarbe.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis laisser refroidir.
Foncer un moule à tarte avec la pâte.
Couvrir de papier cuisson et remplir de haricots secs ( ou autre ) pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant 1/4 h.
Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes : battre les oeufs avec le sucre, ajouter le lait, la crème et le beurre noisette, mélanger.
Une fois la pâte précuite, ôter les haricots et le papier cuisson, répartir les morceaux de rhubarbe et verser par dessus la crème d’amandes.
Remettre au four pour 1/4 h.
Couvrir alors la tarte de crumble et laisser cuire encore 20 min.
Servir tiède ou froid.

Vin : gewurztraminer