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Gambas à l’ail des ours

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C’est le moment d’aller cueillir l’ail des ours ! Il est en fleurs, donc pas de risque de confondre ses feuilles avec celles du muguet qui, elles, sont toxiques.

Pour voir à quoi ressemble l’ail des ours, voir ici.

Gambas à l’ail des ours

Pour 2 personnes :
12 gambas crues
1 oignon
1/2 CC de curry
1/2 CC de gingembre en poudre
1 CS de concentré de tomate
15 cL de lait de coco
une dizaine de feuilles d’ail des ours
1/2 citron
sel
huile d’olive

Saisir les gambas à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive : les déposer dans un plat lorsqu’elles prennent une couleur rouge et laisser tiédir.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir l’oignon haché, ajouter le curry et le gingembre, cuire encore 1 min.
Décortiquer les gambas et les dorer dans la poêle pendant 2 min, puis ajouter le lait de coco, le concentré de tomates et le jus du 1/2 citron, saler.
Bien mélanger et chauffer quelques minutes, ajouter les feuilles d‘ail des ours hachées et servir avec du riz basmati.

A défaut de gambas, on peut utiliser de grosses crevettes roses cuites.

Paupiettes ail des ours et mozzarella, asperges grillées

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De retour de randonnée avec un beau bouquet d’ail des ours, j’ai préparé un peu de pesto.
Je me suis ensuite inspirée d’une recette d’un ancien « Cuisine et Vins de France » pour préparer ces paupiettes : l’ail des ours relève agréablement la viande de veau sans être fort et la mozzarella apporte du moelleux à la viande et de l’onctuosité à la sauce.

J’ai servi ces paupiettes avec de petites asperges vertes passées sous le gril du four : elles sont ainsi croquantes et très goûteuses.

Paupiettes au pesto d’ail des ours et à la mozzarella, asperges grillées

Pour 2 personnes :
2 escalopes de veau larges et fines (125 g chacune)
75 g de mozzarella
3 CS de pesto d’ail des ours (recette ici)
1/2 verre de vin blanc
sel, poivre
huile d’olive
24 petites asperges vertes
parmesan

Disposer les escalopes sur le plan de travail ou sur une planche, saler, poivrer.
Etaler le pesto (en réserver une pointe de couteau pour les asperges), puis disposer la mozzarella coupée en tranches fines.Rouler les escalopes et les ficeler : les paupiettes obtenues sont assez grosses, mais elles vont réduire à la cuisson (la mozzarella va fondre).
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les paupiettes de tous côtés à l’huile d’olive, puis les retirer.
Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir en grattant bien pour récupérer les sucs.
Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 1/2h.
Pendant ce temps, laver les asperges, les raccourcir, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 min, puis rafraîchir et égoutter.
Préchauffer le four en position gril à 170°C.
Mélanger le pesto réservé (une pointe de couteau) avec 1 CC d’huile d’olive et en badigeonner les asperges.
Les enfiler par 6 sur de petites brochettes (voir photo ci-dessous) et les enfourner sous le gril du four pour 3 min, les retourner puis griller encore pendant 3 min.
 Couper les ficelles des paupiettes, les disposer dans les assiettes, ajouter deux grillades d’asperges, râper dessus un peu de parmesan et servir avec la sauce.

Spaghetti sauce parmesan et ail des ours

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Voilà déjà quelques semaines que je profite de l’ail des ours en cuisine, on le trouve facilement ici (en Savoie) dès qu’il y a un peu d’ombrage et d’humidité. Il faut toujours se méfier de ne pas le confondre avec le muguet qui, lui, est toxique.

Cette recette est facile et rapide à faire, elle peut constituer un accompagnement ou un plat pour le soir. C’est une recette de spaghetti aux 4 fromages que j’ai détournée ici.

Spaghetti sauce parmesan et ail des ours

Pour 2 personnes :

150 g de spaghetti (ou plus selon les appétits)
10 cL de crème liquide
50 g d’emmental râpé
50 g de parmesan fraîchement râpé
une vingtaine de feuilles d’ail des ours

Cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée selon les indications du paquet.
Préparer la sauce pendant ce temps.
Laver et sécher les feuilles d’ail des ours, les hacher (je le fais au couteau).
Réunir dans une petite casserole la crème, l’emmental et le parmesan râpés. Porter à ébullition douce en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
Au moment de servir, ajouter l’ail des ours, mélanger et verser sur les pâtes égouttées.

On peut poivrer la sauce si on aime, mais ne pas saler car les fromages apportent du sel.

Risotto asperges vertes, ail des ours et crevettes

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Ces derniers temps, les randonnées en Chartreuse ou dans les Bauges se sont terminées par la cueillette d’ail des ours, que l’on trouve à profusion dans les sous-bois. J’en ai fait ce risotto et également du pesto (voir ici) qui a agrémenté des pâtes (recette à venir).

Risotto asperges vertes, ail des ours et crevettes

Pour 2 personnes :
1 botte (500 g) d’asperges vertes
3 CS d’ail des ours haché
125 g de riz à risotto (Carnaroli)
1/2 verre de vin blanc
30 cL de fumet de poisson
6 petits oignons nouveaux
10 grosses crevettes roses cuites (Madagascar)
huile d’olive
1 CS de crème ou de mascarpone (facultatif)
parmesan

Eliminer les tiges des oignons à 2 cm (garder les verts pour une salade), couper les oignons en tranches et les faire revenir dans un peu d’huile : ils doivent être fondants et légèrement dorés.
Ajouter le riz, laisser cuire 1 min, puis mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer complètement.
Ajouter un peu de fumet, laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant peu à peu le liquide jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 à 30 min).
En même temps, cuire les asperges équeutées, (non pelées) à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, rafraîchir et réserver.
Décortiquer les crevettes.
Dès que le riz est cuit, y ajouter les crevettes, l‘ail des ours, les pointes des asperges et éventuellement la crème ou la mascarpone. Mélanger et laisser quelques minutes à feu doux le temps de réchauffer le tout.
Servir avec du parmesan fraîchement râpé.

Mini-cannelés de polenta à l’ail des ours

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Voilà une petite improvisation que j’ai préparée pour terminer un pesto à l’ail des ours, fait maison. Ces petits cannelés peuvent accompagner une viande ou même être servis à l’apéritif, chauds ou froids.

Mini-cannelés de polenta à l’ail des ours


Pour une quinzaine de cannelés :
50 g de polenta (semoule de maïs)
2 CS de pesto à l’ail des ours (recette ici)
sel
1/4 L d’eau

Préparer la polenta : faire bouillir l’eau additionnée de sel.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant.
Cuire à feu doux pendant 5 min en remuant constamment.
Ajouter 1 CS de pesto à l’ail des ours en fin de cuisson.
Répartir la préparation dans un moule silicone à mini-cannelés et bien laisser refroidir (1 h min).
Démouler les mini-cannelés et les passer quelques minutes au four s’ils sont servis chauds.
Répartir un peu de pesto dans le creux des mini-cannelés et servir.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

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La saison de l’ail des ours est déjà bien avancée : j’en ai congelé un peu, mais je profite encore des feuilles fraîches.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

Pour 3 personnes :

1 filet mignon de porc
15 feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de persil haché
3 CS de pain rassis mixé en chapelure
70 g de beurre ramolli
sel, poivre
25 g de morilles séchées
15 cL de crème liquide
2 échalotes
500 g d’asperges vertes
beurre pour la cuisson

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1h, les égoutter en gardant l’eau de trempage, bien les laver sous l’eau courante.
Malaxer le beurre avec le persil, l’ail des ours, la chapelure, sel, poivre et enduire le filet mignon de cette pommade sur toutes les faces, le disposer dans un plat à four huilé.
Cuire 20 min à 180°C, sortir du four, couvrir de 2 épaisseurs d’alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Pendant la cuisson :
– Préparer la sauce : faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter la crème, faire bouillir 5 min, ajouter 5 cL de jus de trempage des morilles, laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à bonne consistance, saler et poivrer. Maintenir au chaud.
– Cuire les asperges équeutées pendant 10 min à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
– Dans une poêle, faire revenir la deuxième échalote hachée, ajouter les morilles, faire étuver 10 min, ajouter les asperges, puis maintenir au chaud.
Servir le filet mignon avec les asperges, les morilles et  la sauce. J’ai accompagné d’une purée maison dorée au four.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

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Voyant réapparaître l’ail des ours sur la blogosphère, je me demandais où j’allais en trouver ici à Chambéry où je suis installée depuis peu. Je savais le trouver dans les coins ombragés et humides, je suis donc allée me promener le long d’une rivière en bord de forêt, au lieu-dit « le bout du monde » (ça ne s’invente pas!). Je commençais à désespérer, pensant à faire demi-tour, lorsqu’un tapis de ces belles feuilles d’un vert franc est apparu, j’avais donc été bien inspirée de venir ici et je suis rentrée à la maison très fière de ma cueillette !
Des photos de cette plante ici. Les feuilles ressemblent beaucoup à celles du muguet, attention de ne pas les confondre, le muguet est, lui, toxique. L’ail des ours est reconnaissable à son odeur et à ses fleurs qui apparaîtront d’ici peu.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Pour 2 ou 4 personnes selon la taille des râbles :
1 râble de lapin
2 tranches de jambon cru de Savoie
feuilles d’ail des ours (une vingtaine hachées + 6 entières)
10 olives vertes
2 CS de parmesan râpé
1 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Dénoyauter et hacher les olives, mélanger avec les feuilles d’ail des ours hachées, le parmesan et un filet d’huile d’olive.
Désosser le râble : à l’aide d’un petit couteau longer les os de la colonne vertébrale, détacher progressivement la chair, séparer en deux parties. Inciser la chair dans l’épaisseur pour obtenir une sorte d’escalope assez fine.
Etaler chaque moitié de râble sur une tranche de jambon, poivrer, couvrir avec des feuilles entières d’ail des ours.
Badigeonner avec la préparation olive-ail des ours-parmesan.


Rouler le tout, ficeler et déposer les paupiettes dans un plat à four huilé.

Cuire au four à 200°C, retourner au bout de 10 min et ajouter le vin blanc, cuire au total pendant 30 min.
J’ai servi avec des asperges vertes parsemées d’ail des ours haché et de parmesan.

Oeufs au plat et tomates farcies au fromage frais

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Quand on ne sait pas quoi faire pour le dîner, les oeufs au plat sont une valeur sûre : on en a toujours sous la main, c’est bon et vite fait. En voici une version au four, un peu plus longue, mais avec des ingrédients très basiques. J’avais trouvé cette recette dans un magazine et je la prépare à chaque fois différemment selon ce que j’ai sous la main. Ici j’ai utilisé les restes du  mélange ricotta-chèvre et du crumble préparés pour le Crumble de poireaux au chèvre.
J’ai utilisé un plat pour deux, mais l’idéal serait d’avoir des plats individuels.

Oeufs au plat et tomates farcies au fromage frais

Pour 2 personnes :

2 belles tomates
4 oeufs
150 g garniture pour les tomates : ricotta, chèvre frais ou mélange des deux + herbes (ciboulette, ail des ours, …)
chapelure ou crumble
huile d’olive
sel, poivre

Laver les tomates, les couper en deux, éliminer les pépins, saler, poivrer.
Disposer les tomates dans un petit plat à four huilé ou dans des plats individuels.
Cuire à 160° pendant 15 min.
Mélanger fromage frais, herbes et sel. Garnir les tomates et remettre au four pour 5 min.
Casser les oeufs au fond du plat, parsemer les tomates de chapelure ou de crumble et remettre au four jusqu’à ce que le blanc des oeufs soit pris (10 à 15 min), surveiller.

Crumble de poireaux au chèvre

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C’est dans un numéro de Cuisine et Vins de France que j’ai trouvé l’inspiration pour ce crumble, mais j’ai modifié la préparation au fromage et la pâte à crumble, voici donc ma version.
C’est un petit plat bien moelleux à l’intérieur, craquant sur le dessus et très goûteux. Bon, il faut tout de même aimer les poireaux …

Crumble de poireaux ricotta et chèvre


Pour 2 personnes :

3 blancs de poireaux
150 g de fromage de chèvre frais
150 g de ricotta
5 cL de crème liquide
ciboulette ou autre (j’ai mis de l’ail des ours que j’avais au congélateur)
beurre
sel, poivre

pour le crumble :
20 g de parmesan
20 g de beurre froid
20 g de graines de sésame
20 g de flocons d’avoine

Couper les blancs de poireaux en julienne, puis les faire revenir à feu doux dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Mélanger le fromage de chèvre, la ricotta, la crème et les herbes, assaisonner de sel et poivre.
Mélanger tous les ingrédients du crumble de sorte à obtenir une consistance sableuse.
Disposer dans deux plats à four individuels, une couche de poireaux, puis une couche de préparation au fromage et enfin le crumble.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Il m’est resté du mélange ricotta-chèvre et du crumble, que j’ai réutilisés avec des tomates au four (recette à venir)

Promis, c’est la dernière à l’ail des ours …

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… pour cette année !
Mais la saison est courte.  Et puis, quand on cueille on ne compte pas ! Même si j’en ai congelé un peu, autant en profiter au maximum quand les plantes sont fraîches.
Voici donc une assiette servie pour le dîner et dégustée sur la terrasse le week-end dernier. Au démoulage, j’ai pensé que ce serait plutôt bourratif, mais le pesto apporte parfum et fraîcheur à chaque bouchée.
Les parts étaient quand même généreuses et on a fini ces petits gâteaux de crozets coupés en dés et accompagnés du pesto, le lendemain à l’apéro : très bien !

Gâteau de crozets au pesto à l’ail des ours, asperges des bois


Pour 2 personnes : (plutôt 3, en diminuant la taille des gâteaux)
120 g de crozets (moitié nature, moitié sarrasin)
1 oeuf
7,5 cL de lait
parmesan fraîchement râpé
sel, poivre

pesto à l’ail des ours : recette ici

quelques fleurs d’ail des ours pour la présentation

Cuire les crozets à l’eau bouillante salée pendant 20 min, égoutter.
Battre l’oeuf avec le lait, saler (pas trop à cause du parmesan), poivrer, ajouter le parmesan.
Mélanger aux crozets.
Envelopper des cercles métalliques dans du papier aluminium doublé de papier cuisson pour former un fond, les disposer sur une plaque de cuisson.
Verser la préparation aux crozets dans les cercles et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.
Laisser refroidir, puis démouler.

Parsemer de fleurs d’ail des ours.
Servir avec le pesto et des asperges des bois cuites 2 min à l’eau bouillante salée, rafraîchies dans l’eau glacée et égouttées.