Archives de catégorie : volailles

Cailles aux herbes et au porto

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De belles cailles ont attiré mon attention à l’étal du boucher et hop, les voilà au four avec thym et sauge du jardin : c’était bien bon !
J’avais préparé le plat à l’avance et réchauffé au moment du repas, bien pratique.

Cailles aux herbes et au porto

Pour 2 personnes :
2 belles cailles
feuilles de sauge
branches de thym
1/2 citron confit
huile d’olive
beurre
1/2 verre de porto
2 échalotes

Préchauffer le four à 180°C.
Glisser à l’intérieur de chaque caille 2 feuilles de sauge, 2 branches de thym et 1/4 de citron confit coupé en dés.
Faire dorer les cailles dans une cocotte en fonte avec un peu d‘huile d’olive, saler, poivrer et réserver.
Eliminer la gras de la cocotte, ajouter une noix de beurre et laisser fondre les échalotes hachées à feu doux.
Disposer les cailles sur les échalotes, ajouter du thym et des feuilles de sauge, verser le porto et cuire au four 25 min.
J’ai réchauffé le plat à couvert et sur plaque de cuisson à feu doux.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

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Plutôt qu’un chapon entier, les suprêmes permettent de préparer un plat raffiné pour un petit nombre de personnes.
J’avais un petit reste de terrine de foie gras, je l’ai « sacrifié » pour la sauce, mais c’est sans regret car elle est absolument délicieuse.

Suprême de chapon, morilles et sauce foie gras

Pour un suprême (2 personnes) :

10 cL de bouillon de volaille non salé
10 g de morilles séchées
4 CS de crème liquide
60 g de foie gras cuit
1 noix de beurre

Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater.
Egoutter les morilles sans jeter le jus, les rincer à nouveau si elles renferment encore du sable.
Récupérer 10 cL du jus de trempage, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire encore si la sauce est trop liquide.
Couper le blanc de chapon en 2 parts et envelopper chacune dans du film étirable. Les cuire à la vapeur 10 à 15 min selon grosseur.
Dans une grande poêle, faire revenir les morilles avec le beurre pendant une dizaine de minutes.
Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant.
Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.
Servir avec des pâtes.

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

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Cette salade est très raffinée et pourtant pas trop coûteuse, car le foie gras y est présent en petite quantité.
Les cuissons se font au dernier moment, mais c’est rapide.
D’après une recette trouvée sur Internet (Goosto).

Salade de caille au foie gras et aux noisettes caramélisées

Pour 4 personnes :
4 cailles (on n’utilisera que les filets)
4 tranches de foie gras cru (surgelé)
2 tranches de pain de mie
3 CS de noisettes mondées
1 CS de miel liquide
tomates-cerise
un peu de salade
2 CS de vinaigre balsamique
sel, poivre

Prélever les filets sur les cailles (garder les cuisses pour une autre utilisation).
Faire griller légèrement les tranches de pain, puis les couper en dés.
Répartir la salade dans les assiettes, ajouter dessus les dés de pain grillé et les tomates-cerise.
Concasser grossièrement les noisettes et les faire caraméliser avec le miel dans une poêle sans matière grasse. Ajouter le vinaigre balsamique et verser sur la salade.
Poêler à feu vif les tranches de foie gras 30 s de chaque côté, puis à feu moyen 1 min de chaque côté, saler, poivrer. Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Cuire les filets de caille quelques minutes dans la graisse rendue par le foie, saler, poivrer.
Disposer foie gras et filets de caille dans les assiettes, servir rapidement.

Foie de poulet, sauce poivron piment, concassée de tomates, olives et citron confit

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Le repassage est une corvée pour moi, mais il présente tout de même un point positif, c’est qu’il laisse l’esprit libre de penser à tout et à rien.
Cette fois-là, le mien s’est mis à vagabonder côté cuisine et c’est ainsi qu’au fil des tee-shirts et chemises, cette recette s’est peu à peu élaborée.

Pour 2 personnes :
300 g de foies de volaille
5 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme
2 petites tomates
2/3 de poivron rouge
1/4 de citron confit à l’huile
6 olives noires
1 échalote
10 cL de crème liquide
1 CS de vinaigre balsamique
huile d’olive
sel, poivre
piment d’Espelette : à doser selon les goûts, j’en ai mis 1/2 CC.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, les égoutter et laisser tiédir, puis les peler et les couper en rondelles épaisses.
Couper les tomates en 2, les presser pour éliminer l’eau et les pépins, puis les couper en petits dés. Y ajouter les olives et le citron confit coupés également en petits dés, le vinaigre balsamique , 1 CS d’huile d’olive, sel, poivre et basilic ciselé (en réserver un peu pour la fin). Mélanger et laisser macérer.
Préparer la sauce : faire blondir l’échalote émincée dans un peu d’huile, ajouter le poivron coupé en dés et le piment d’Espelette, laisser cuire 10 min à couvert, puis ajouter la crème, saler, cuire encore 5 min et mixer.
Faire dorer les rondelles de pommes de terre à la poêle.
En même temps, faire revenir les foies nettoyés et coupés en gros dés dans une autre poêle, laisser cuire en remuant régulièrement, les garder rosés à l’intérieur pour qu’ils soient tendres.
Egoutter les tomates en récupérant la vinaigrette, en ajouter un peu aux foies, laisser réduire un peu.
Disposer dans les assiettes, les pommes de terre dorées et les foies avec le jus. Ajouter la sauce autour et la concassée de tomates au dessus. Parsemer du reste de basilic et servir.

Papillottes de poulet, tomates-cerise et mozzarella

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Voilà une manière rapide et sympathique d’agrémenter des blancs de poulet. Les tomates cerise apportent une touche de fraîcheur, la mozzarella devient fondante et même croustillante par endroit.

Recette du magazine « Saveurs ».

Papillottes de poulet, tomates-cerise et mozzarella

Pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
1 boule de mozzarella
2 tranches fines de jambon cru
8 tomates cerise
basilic
sel, poivre

Couper la mozzarella en tranches.
Disposer sur chaque feuille de papier cuisson un blanc de poulet, saler, poivrer, puis des tranches de mozzarella, le jambon cru et enfin les tomates cerise coupées en 2.
Parsemer de basilic (un peu de séché, un peu de frais pour moi).


Fermer hermétiquement les papillottes et cuire au four à 180°C pendant 20 min.

Canette sauce balsamique à l’orange

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Une version revisitée du canard à l’orange, qui évite la graisse animale en préparant une sauce légère à part. Seules les pommes de terre ont « profité » du jus de cuisson de la canette, ce qui leur a donné une belle couleur.

Canette sauce balsamique à l’orange

Pour 4 personnes :
1 canette de 2 kg
1 oignon
2 carottes
2 oranges
1 échalote
2 CS de vinaigre balsamique
1/2 verre de vin blanc
8 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme (type charlotte)
huile d’olive
thym, laurier
beurre

Faire revenir la canette de tous côtés dans une cocotte en fonte avec un peu d‘huile d’olive.
Ajouter autour l’oignon pelé et haché, les carottes pelées et émincées, thym, laurier et le zestes râpé d’une orange.
Peler à vif cette orange en coupant le reste d’écorce jusqu’à la pulpe et prélever les quartiers en passant la lame d’un couteau le long des membranes qui les séparent, réserver.
Peler les pommes de terre, les ajouter à la canette au bout d’1h de cuisson. Remettre au four pour 1/4h, retrourner les pommes de terre et cuire encore 1/4h (temps de cuisson total de la canette : 1h1/2)
Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote hachée avec une noix de beurre, ajouter le vinaigre, faire bouillir 1 min, ajouter le vin blanc, le jus et les zestes râpés de la deuxième orange, saler, poivrer et laisser réduire 10 min.
Réchauffer les quartiers d’orange réservés au micro-ondes.
Découper la canette, servir bien chaud avec les quartiers d’orange, les pommes de terre bien égouttées du jus de cuisson (gras) et la sauce préparée à part.

Cailles aux figues et aux épices

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Samedi dernier comme tous les premiers samedis du mois c’était le marché fermier à Matougues dans la Marne.
On peut y acheter directement au producteur légumes, fruits, viandes, volailles et autres produits de saison. J’y fais tout particulièrement mes réserves de volaille, d’agneau et de caille.
J’ai cuisiné ce week-end les cailles toutes fraîches avec un produit de saison que j’apprécie particulièrement, mais qui n’est malheureusement pas produit dans la région, ce sont les figues. On trouve ici les figues de Solliès, un peu chères, mais délicieuses.

Cailles aux figues et aux épices

Pour 3 personnes :

3 belles cailles (ou 6 si elles sont de petite taille)
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de cannelle
1 CC de muscade râpée
1 CC de fève Tonka râpée
matière grasse : beurre ou huile
2 oignons
1CS de miel liquide
1 verre de ratafia de Champagne
9 figues violettes bien mûres
sel, poivre

Mélanger toutes les épices, ajouter un peu de sel, en déposer une pointe de couteau dans chaque caille, puis les ficeler.
Inciser les figues en quatre sans séparer les quartiers.
Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces en même temps que les oignons pelés et coupés en quatre.
Retirer les cailles, ajouter les épices aux oignons, laisser cuire 1 à 2 min tout en remuant.
Ajouter le miel, laisser caraméliser, puis déglacer avec le ratafia et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l’alcool.
Remettre les cailles, saler, poivrer, couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire doucement 30 min.
10 min avant la fin, déposer les figues au fond de la cocotte et terminer la cuisson.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée maison.

La sauce, bien parfumée, s’harmonise bien avec les figues : un régal.

Vin : Pommard

Le ratafia, mélange de jus de raisin et de fine Champagne, doit pouvoir être remplacé par un pineau des Charentes, obtenu par le même procédé.

Fricassée de poularde aux langoustines

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Cette poularde a constitué notre plat du jour de Noël et peut-être vous inspirera-t-elle pour la fin d’année.
La sauce au fumet de langoustines est très parfumée, délicieuse, elle peut se faire à l’avance et se réchauffer au dernier moment. On a d’ailleurs fini les restes le lendemain, c’était toujours aussi bon.
J’aurai voulu accompagner de girolles, mais je n’en ai pas trouvé à prix abordable, je me suis donc contentée de champignons de Paris.
Cette recette m’a été inspirée d’une fiche d’un ancien magazine de cuisine, la poularde était cuisinée avec des écrevisses, j’ai aussi modifié la confection de la sauce.

Poularde aux langoustines

Pour 4 personnes :

1 poularde fermière
16 langoustines fraîches et crues
5 oignons
1 carotte
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
20 cL de crème liquide
500 g de champignons de Paris
sel
sucre
beurre
huile d’olive

Dans une cocotte, faire revenir les langoustines avec un peu d’huile d’olive quelques minutes à feu vif en remuant souvent.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 min.
Retirer les langoustines de la cocotte, en réserver 4 pour la
présentation, décortiquer les autres en gardant les têtes et les
carapaces, réserver les queues.
Peler un oignon et la carotte, les émincer et les faire revenir dans la
cocotte de cuisson des langoustines, ajouter têtes et carapaces, les
broyer en écrasant avec une écumoire ou autre, ajouter le bouquet
garni, saler un peu, couvrir d’eau à hauteur.
Cuire à couvert 30 min, puis chinoiser.
Faire réduire le jus obtenu de moitié, ajouter la crème et laisser
réduire encore jusqu’à bonne consistance, assaisonner, ajouter les queues de langoustines décortiquées et réserver.
Peler les 4 oignons restants, les couper en 4, les mettre dans une
petite casserole avec de l’eau à hauteur, une pincée de sel, une de
sucre et 1 noix de beurre. Cuire à découvert jusqu’à ce que toute l’eau
soit évaporée, les oignons sont ainsi confits.
Faire reveir les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient cuits (environ 1/4 h)
Couper la poularde en morceaux (garder la carcasse pour en faire un fond, voir ici).
Faire dorer les morceaux, puis cuire au four à découvert pendant 20 min à 220 °C.
Ajouter les champignons et les langoustines entières à la poularde, couvrir et remettre au four pour réchauffer.
J’ai servi les oignons confits à part car il y en a un qui n’aime pas à
la maison … on pourrait aussi les ajouter à la poularde.
J’ai accompagné ce plat de pâtes, des linguines blanches et noires : nature et à l’encre de seiche. Ces dernières apportent de la couleur, mais pas de goût particulier.

Avec ce plat de fête, un vin blanc de grande classe : un Meursault

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort

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Un beau blanc de poulet bien dodu ( 300 g )  m’a donné l’inspiration de le farcir et comme ici on est amateur de fromage, j’ai choisi le roquefort. Et pour le légume ? J’avais des côtes de blettes qui attendaient au frigo, les verts ayant été utilisés pour des caillettes ( recette ici ). J’ai alors repensé à cette recette vue chez Guylaine, dont je me suis largement inspirée.

Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort


Pour 2 personnes :

1 beau blanc de poulet
125 g de roquefort
75 g de crème
1 botte de blettes
sel

Nettoyer les côtes de blettes et les couper en tronçons d’1 cm.
Les cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 min, puis les égoutter.
Pratiquer une ouverture à l’une des extrémités du blanc à l’aide d’un couteau à longue lame que l’on enfonce presque jusqu’à l’autre extrémité. Y introduire du roquefort ( environ 50 g ). Refermer l’ouverture à l’aide de piques en bois.
Envelopper le blanc dans un film plastique et le cuire à la vapeur ( j’ai utilisé le panier de l’autocuiseur ) pendant 1/4h.
Pendant ce temps, ajouter le reste du roquefort émietté à la crème et porter à ébullition pendant 5 min, ne pas saler.
Placer les blettes dans un plat à gratin, ajouter la sauce par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le gril.

La chair du blanc cuit de cette manière est très moelleuse et le roquefort relève bien les blettes.
Un plat vite fait et délicieux.

Pintade rôtie à la vanille

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La pintade, je l’aime cuisinée en cocotte comme ici ou encore ici, car cuite ainsi, la chair est moelleuse. Mais j’avais une pintade bien dodue et « enrobée », mon producteur m’a conseillé de la rôtir et j’ai suivi son conseil.
J’avais pris la précaution de ne pas la cuire uniquement sur le dos, pour éviter que les filets ne sèchent trop : un conseil de Jean-Pierre Coffe à la radio.
La texture était plus ferme qu’en cocotte, mais la chair n’était pas sèche du tout : on a été agréablement surpris et on s’est vraiment régalés.
Pour apporter une petite touche d’originalité à cette pintade simplement rôtie, j’ai ajouté au beurre de cuisson de la vanille.
Elle parfume discrètement la volaille ainsi que les pommes de terre qui l’accompagnent, sans qu’on puisse vraiment identifier de quoi il s’agit. Est-ce plutôt le nez ou les papilles qui en profitent ? difficile de savoir …

Pintade rôtie à la vanille

Pour 4 personnes :

1 belle pintade fermière « enrobée »
2 gousses de vanille
25 g de beurre
sel, poivre
pommes de terre

Faire fondre le beurre, y ajouter les graines des gousses de vanille  et réserver.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de tailles à peu près identiques.
Badigeonner la pintade et les pommes de terre avec le beurre vanillé refroidi en crème. Saler, poivrer.
Mettre les gousses de vanille grattées à l’intérieur de la volaille.
Dans un plat à four, déposer la pintade sur un côté comme ceci :

Ajouter les pommes de terre autour.
Cuire au four à chaleur tournante à 220°C pendant 25 min.
Retourner la pintade sur l’autre côté, remuer les pommes de terre. Cuire encore 25 min.
La placer enfin sur le dos et finir de cuire à 200°C pendant 20 min.

Je ne l’ai pas arrosée en cours de cuisson au vu de la graisse qui perlait et s’écoulait peu à peu.