Archives de catégorie : soupes

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

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Voilà une soupe goûteuse et réconfortante, le speck grillé apporte saveur vive et croustillant, tandis que les oignons sont fondants et sucrés.

Une adaptation d’une recette d’un petit livre  « Soupes recettes gourmandes » éditions ESI.

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

Pour 4 assiettes :
150 g de haricots secs
3 tranches fines de speck
1 oignon
1 petite carotte
5 cL de crème liquide
1 branche de thym
1 pincée de pistils de safran

Mettre les haricots dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et blanchir 5 min.
Les égoutter et les remettre dans la casserole rincée avec une grande quantité d’eau froide, ajouter la carotte en morceaux et le thym. Cuire 1h à 1h 1/2 : les haricots doivent être fondants.
Réduire le safran en poudre et le faire macérer dans la crème.
Peler et émincer l’oignon, faire revenir 5 min à l’huile d’olive, puis cuire doucement à couvert pour confire.
Couper 2 tranches de speck en 4 chacune, les griller à sec dans une poêle.
Couper la dernière tranche en lardons et l’ajouter aux haricots lorsqu’ils sont presque cuits.
Mixer les haricots et la moitié des oignons, ajouter la crème safranée, assaisonner.
Servir la soupe avec le reste des oignons confits et les tranches de speck grillées.

Assiette fraîcheur

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Ça y est, l’été est là et bien là. Hier, pour ce premier jour de très forte chaleur (34°C à Chambéry) on est allé prendre le frais en altitude.
La température ayant peu baissé le soir,  des fruits gorgés d’eau se sont transformés en soupe parfumée et très rafraîchissante.

Gaspacho melon pastèque et mini-brochettes.

A préparer au moins 1 h à l’avance.

Pour 3 personnes :
1 melon de taille moyenne
500 g de pastèque pelée et épépinée
1/3 de concombre
1 petite échalote
2 CS de vinaigre de framboise
6 crevettes roses cuites
2 tranches fines de jambon cru
6 feuilles de basilic
2 CS d’huile d’olive
1 filet de jus de citron
sel, poivre

Prélever, à l’aide d’une cuillère parisienne, 12 billes de melon, ajouter les crevettes roses  décortiquées, l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic ciselé, sel et poivre.
Mélanger et laisser mariner 1h au frais.
Prélever 6 cubes dans la chair de pastèque, découper le jambon cru en lanières de la largeur des cubes et envelopper chaque morceau de pastèque dans une lanière de jambon, maintenir avec une pique et réserver au frais.
Mixer les chairs de melon (j’en ai obtenu 350 g), de pastèque et de concombre (125 g) avec le vinaigre de framboise, l’échalote pelée, sel et poivre.
Chinoiser s’il restait des pépins dans la pastèque, vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques glaçons et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, enfiler billes de melon et crevettes sur de petites brochettes.
Servir le gaspacho bien frais avec les cubes de pastèque et les brochettes melon-crevettes.

La quantité de gaspacho préparée était d’environ 1L, ce qui a permis à chacun de se resservir une deuxième verrine.

Soupe de lentilles au chorizo

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En attendant que la chaleur estivale arrive, cette petite soupe nous a bien réconforté. Une fois n’est pas coutume chez nous, c’est une soupe non mixée.

Soupe de lentilles au chorizo

Pour 2 personnes :
125 g de lentilles vertes
1 oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
1 tomate
125 g de chorizo fort
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
huile d’olive
persil haché
sel, poivre

Peler et émincer l’oignon, le faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive.
Peler les carottes, les laver, les couper en tronçons, rondelles ou autre, peler et hacher l’ail. Ajouter carotte et ail aux oignons, laisser cuire 2 min.
Laver la tomate, la couper en deux, l’épépiner, couper en cubes, ajouter aux légumes ainsi que les lentilles et le bouquet garni.
Couvrir largement d’eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 3/4 h.
Ajouter le chorizo en rondelles aux lentilles, saler, poivrer et cuire encore 1/4 h.
Vérifier l’assaisonnement et parsemer de persil haché avant de servir.

Une variante que j’avais faite cet hiver : remplacer une partie des lentilles par des haricots secs.
Je ne les fais jamais tremper la veille, je les couvre d’eau froide, je les porte à ébullition pendant 5 min, je les rafraîchis sous l’eau froide et ensuite je les cuis normalement.
Ne pas oublier de saler seulement en fin de cuisson, comme tous les légumes secs, sinon leur peau durcit et la cuisson est plus longue.

Velouté de patate douce au poivre de Sichuan

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Lorsque j’apporte la soupe à table, elle est souvent accueillie avec une moue, puis un air résigné qui signifie : « je n’en ai pas très envie, mais bon, au moins je mangerai un peu de légumes ».
La couleur a son importance et si elle n’est pas de sa couleur habituelle et indéfinissable entre le vert et le marron, alors là, méfiance !
C’est donc du bout des lèvres que cette soupe d’une belle couleur jaune franc a d’abord été goûtée, puis regoûtée … et appréciée !
« Mais tu ne m’en fais pas tous les jours, hein » regrettant déjà d’avoir dit qu’il aimait …
J’ai attendu un peu avant d’en refaire et elle nous a toujours autant plu.
Voici donc ce velouté agrémenté du poivre de Sichuan. Cette épice n’est pas aussi piquante que le poivre (ce n’en est pas un d’ailleurs), elle est très parfumée et donne un petit goût acidulé.

Velouté de patate douce au poivre de Sichuan

1 oignon
1 échalote
1 petit blanc de poireau
2 belles patates douces (environ 500 g)
1CS de poivre de Sichuan
quelques CS de crème liquide
sel
1 noix de beurre

Peler et hacher l’oignon et l’échalote, nettoyer et émincer le blanc de poireau.
Faire revenir ces légumes avec le beurre.
Ajouter les patates douces épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 5 min.
Mouiller à hauteur d’eau, saler, couvrir et laisser cuire 1/4 h.
Pendant ce temps, faire torréfier à sec le poivre de Sichuan dans une petite casserole pendant 2 à 3 min, ajouter la crème, couvrir, laisser infuser le temps de cuisson des légumes, puis filtrer.
Ajouter aux légumes, mixer le tout finement, ajuster la consistance avec un peu d’eau chaude, rectifier l’assaisonnement et servir.

Velouté de poivron aux moules

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Voilà un velouté très savoureux et bien relevé, dont j’avais trouvé la recette dans un magazine. Je l’ai modifiée, en mixant une partie des moules avec les poivrons, ce qui accentue encore la saveur.

Velouté de poivron aux moules


 

Pour 2 personnes :

2 poivrons rouges
500 g de moules
15 cL de vin blanc
2 échalotes
1 pincée de safran en filaments
10 g de gingembre
10 cL de crème liquide

Réduire le safran en poudre au mortier et pilon. Ajouter quelques CS d’eau chaude et laisser infuser.
Nettoyer les moules.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre sans
coloration, ajouter le vin blanc, donner un bouillon, puis ajouter les
moules.
Couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes.
Egoutter, puis filtrer le jus.
Décoquiller les moules (en garder quelques-unes pour la présentation), filmer et  réserver.
Ouvrir les poivrons, ôter les parties blanches et les graines, couper la chair en dés, faire revenir dans une noix de beurre.
Ajouter le jus de cuisson des moules, le gingembre râpé et l’infusion de safran. Laisser cuire 20 min à couvert.
Mixer finement les poivrons avec la crème et 1/4 des moules, chinoiser.
Chauffer le velouté et ajuster la consistance avec un peu d’eau, saler si nécessaire.
Ajouter les moules, laisser réchauffer doucement sans bouillir.

Soupe au pistou

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Cet été en Provence, je me suis régalée rien qu’à sentir les effluves de la soupe au pistou qui cuisait chez la voisine. Je me suis dit : il faudra que j’en fasse une à mon retour. C’est chose faite, j’ai pris différentes recettes trouvées çà et là et voilà la mienne. J’ai volontairement omis les petites pâtes, car on n’est pas très amateur dans la soupe. J’ai utilisé le mixer pour préparer le pistou, mon pilon étant juste de taille à réduire en poudre un peu d’épices.
On a beaucoup apprécié cette soupe, elle était bien parfumée et pleine de saveurs.
Mais je suis une fille du Nord, je n’ai aucune expérience gustative de ce grand classique du Sud, aussi n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez. En particulier, l’utilisation du pilon  est-elle importante ?

Soupe au pistou


Pour 4 assiettes ( 4 personnes ou 2 gourmands comme nous)

2 petites pommes de terre
2 petites carottes
1/2 courgette
250 g brut de haricots cocos à écosser
1 poignée de haricots plats
1 poignée de haricots verts
2 petites tomates
1 beau bouquet de basilic
2 gousses d’ail
2 CS d’huile d’olive
parmesan fraîchement râpé

Préparer tous les légumes : peler pommes de terre, carottes
et tomates, écosser les haricots cocos, équeuter haricots verts et
plats.
Couper tous ces légumes en dés ou en tronçons d’1 cm, les
mettre dans une cocotte et couvrir d’eau, saler un peu et cuire à
couvert pendant 1 h.

Mixer l’ail pelé avec les feuilles de basilic, l’huile d’olive et quelques cuillerées du jus de cuisson des légumes.
Vérifier que tous les légumes sont cuits, ajouter la préparation au basilic, rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du parmesan.

Velouté d’aubergines aux amandes

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C’est une recette que j’avais réalisée à l’automne,d’après le livre « Soupes » de Stéphanie Ellin (éditions ESI). 
Ce velouté est très raffiné, la saveur douce de l’amande venant équilibrer l’amertume de l’aubergine.
Maintenant que c’est la pleine saison des aubergines, il faut en profiter.
Voici donc ma version de ce velouté.

Velouté d’aubergines aux amandes

Pour 2 personnes :

50 g d’amandes décortiquées
1 belle aubergine
1/2 L de fond de volaille fait maison
1/4 L de lait
sel, poivre
parmesan fraîchement râpé

Ebouillanter les amandes pendant 1 min, puis les égoutter : il est alors facile de les peler.
Peler l’aubergine, couper la chair en cubes.
Mettre dans une casserole le fond de volaille, le lait, les cubes d’aubergine, les amandes, sel et poivre.
Cuire à couvert pendant 20 min.
Mixer finement, chinoiser et servir avec du parmesan râpé (en petite quantité pour ne pas masquer les autres saveurs)

Ce velouté est également délicieux froid.

Soupe de petits pois aux oignons nouveaux

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Le beau temps n’ayant pas été au rendez-vous cette semaine, une petite soupe a été la bienvenue le soir.

Soupe de petits pois aux oignons nouveaux


Pour 2 personnes :

600 g de petits pois frais
1 botte d’oignons nouveaux
sel, poivre
beurre

Peler les oignons en gardant un peu bout de tige.
Ecosser les petits pois, les couvrir d’eau à hauteur, saler et porter à ébullition.
Emincer la moitié des verts d’oignons (le reste pourra agrémenter une salade), les ajouter aux petits pois, laisser cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
Mixer le tout, réchauffer et ajuster la consistance en ajoutant un peu d’eau : elle doit être crémeuse.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

On a bien apprécié le goût franc de petit pois. Les oignons presque caramélisés apportent une note sucrée qui renforce celle du petit pois.

Recette de chef : crème de lentillons aux langoustines

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Depuis plusieurs années déjà, la ville d’Epernay, dans le cadre de la manifestation « Habits de lumière », invite une dizaine de chefs de la région à venir réaliser des recettes sur le marché, que l’on peut goûter, accompagnées d’une dégustation de champagne.
Voici une recette proposée,il y a deux ou trois ans,  par le chef étoilé Gilles Goess, du restaurant « la Briqueterie » situé à Moussy, près d’Epernay.

Les lentillons de Champagne constituent une variété de petites lentilles, un peu rosées. Elles sont cultivées traditionnellement en Champagne-Ardenne, elles ont un goût plutôt doux et légèrement sucré.
Dans cette recette, les peaux ont été éliminées en chinoisant la préparation et c’est bien agréable. On profite bien mieux alors du goût des lentilles, relevé par la présence discrète du lard fumé.
Les langoustines font de cette crème un plat raffiné qui pourra constituer une entrée de fête.

Crème de lentillons de la Champagne Ardenne aux langoustines


Pour 3 personnes :

250 g de lentillons
3/4 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d’ail (pas mis, je n’en avais plus)
50 g de lard fumé
20 cL de crème liquide
huile d’olive
6 langoustines crues
sel, poivre

Peler et couper la carotte en rondelles, couper le lard en lardons.
Mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l’oignon piqué
des clous de girofle, l’ail, le bouquet garni et les lardons. Cuire 40
min, saler un peu avant la fin de la cuisson.
Ajouter la crème, cuire encore 5 min.
Mixer le tout après avoir retiré quelques rondelles de carottes, un peu de lentillons, l’oignon, l’ail et le bouquet garni.
Chinoiser pour obtenir une crème lisse. vérifier l’assaisonnement.
Couper en dés les rondelles de carotte réservées, réchauffer au micro-ondes ainsi que les lentillons mis de côté.
Décortiquer les langoustines en coupant les anneaux aux ciseaux à partir de la queue, puis en écartant avec les doigts.

Les cuire à feu vif 2 min de chaque côté
dans un peu d’huile, puis les couper en deux dans la longueur.
Déposer dans les assiettes : au centre, un peu de lentillons et de
carottes, autour : 4 demi-langoustines. Verser la crème de lentillons
bien chaude.

Soupe de petits pois à la coriandre

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Déjà plus d’une semaine que je n’ai pas posté et que je suis très peu présente sur les blogs ! Avec la fin d’année scolaire et la préparation de la rentrée pour le dernier qui s’en va ( recherche de logement … ) je suis un peu débordée !

Voilà une soupe fraîche et toute douce, juste relevée par la coriandre. Idéale pour un soir d’été au jardin.

Cette recette provient d’un des derniers numéros de Elle à table. J’en ai juste rempli 4 ramequins. Il faut donc au moins doubler les quantités si elle doit constituer le plat principal.

Soupe de petits pois à la coriandre

Pour 4 petits ramequins :

500 g de petits pois écossés ( j’ai utilisé des surgelés )
1 yaourt nature
2 CS de moutarde à l’ancienne
1 bouquet de coriandre
sel, poivre

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
Les mixer avec le yaourt, la moutarde, sel et poivre.
Ajouter la coriandre ciselée.
Verser dans des ramequins ou des verrines, puis mettre au frais jusqu’au moment de servir.