La tarte Tatin est un classique, mais elle est toujours très appréciée, c’est Philippe qui l’a choisie pour son repas d’anniversaire.
La recette est celle du Larousse des desserts de Pierre Hermé, j’ai seulement remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée. J’en ai essayé plusieurs, mais c’est celle-ci que je préfère, bien qu’elle nécessite de s’y prendre un peu à l’avance. Je la commence en début d’après-midi pour le soir.

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

pour la pâte brisée 🙁 pâte feuilletée dans le Larousse )
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :
1 kg de pommes ( j’utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j’ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d’abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S’il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).
Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes ( j’ai mis 1h ) : les pommes vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l’écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.
Laisser refroidir pendant 3 h : il n’y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu’on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l’eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.
Je la sers nature sans crème.

J’avais préparé il y a quelque temps une compote d’ananas épicé servie avec une panacotta coco ici.
Comme il me restait de la compote, j’en ai garni des tartelettes, qui ont bien plu : légères et peu sucrées, elles ont été vite englouties.
Je profite de la semaine de l’ananas chez Lavande pour vous les proposer.

Tartelettes à l’ananas épicé

Pour la pâte sablée :
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de sucre glace
1 jaune d’oeuf

Pour la compote d’ananas :  c’est celle de la panacotta que je vous redonne :
1 ananas frais
2 CS de sucre roux
1 gousse de vanille
3 capsules de cardamome verte
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle en poudre
une dizaine de grains de coriandre
une dizaine de baies roses

Découper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur, ôter le coeur fibreux, puis découper la chair en petits morceaux.
Ecraser la coriandre et les baies roses
à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou sinon, en les enfermant dans un
essuie-tout replié et en écrasant avec un rouleau à patisserie ou une
bouteille.
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à l’ananas ainsi que la gousse grattée.
Ouvrir les capsules de cardamome et récupérer les graines.
Ajouter toutes les épices et le sucre roux à l’ananas et faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1h.

Découper des disques dans la pâte, en foncer des petits moules à tartelettes ( Flexipan pour moi ).
Garnir de compote d’ananas.
Ajouter quelques grains de sucre par dessus.
Cuire au four à 180°C pendant 20 min.

Avec les petites pommes du jardin, voici une tarte classique, mais très savoureuse. La recette d’origine utilise des poires, mais les amandes s’associent aussi très bien avec les pommes.

Tarte aux pommes à la crème d’amandes

Pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée
pommes : j’en avais 600 g une fois pelées et épépinées
3 CS sucre roux
cannelle

pour la crème d’amandes :
80 g de beurre
80 g d’amandes en poudre
80 g de sucre
1CC rase de Maïzena
1 oeuf entier + 1 jaune

Foncer un moule avec la pâte.
Préparer la crème : ramollir le beurre et le travailler à la fourchette avec le sucre.
Ajouter la poudre d’amandes, la Maïzena et les oeufs ; mélanger.
Etaler la préparation sur la pâte.
Peler les pommes, ôter le coeur et les pépins, puis couper en morceaux.
Les répartir sur la crème en les enfonçant un peu.
Saupoudrer de sucre roux et de cannelle.
Cuire au four à 200°C pendant environ 1/2 h.

Voilà une tarte que je fais très souvent à l’époque des mirabelles ou un peu plus tard avec des fruits que je congèle, dénoyautés et coupés en deux.
Cette recette est fortement inspirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé. J’ai modifié un peu les quantités et le temps de cuisson.
Dans ce livre, il s’agit d’une tarte à la rhubarbe, mais avec une variante aux mirabelles. Les deux fruits vont très bien avec la crème aux amandes qui les enrobe, donne du moelleux et apporte bien sûr un petit plus question goût .

Tarte mirabelles et amandes

300 g de pâte feuilletée
600 g mirabelles dénoyautées et coupées en deux
75 g de sucre en poudre
1 oeuf
25 g de lait
25 g de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
30 g de beurre

Faire fondre le beurre et lui laisser prendre une couleur ambrée sans qu’il noircisse. Laisser refroidir.
Etaler la pâte et en garnir un moule.
Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier cuisson, y mettre des haricots secs ou autres pour éviter que la pâte ne lève pendant la cuisson.
Faire cuire la pâte au four à 220°C pendant 1/4 h.
Préparer la crème aux amandes : battre l’oeuf avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes, puis le lait et la crème et enfin le beurre refroidi. Bien mélanger.
La pâte étant précuite, retirer les haricots et le papier cuisson, disposer les demi-mirabelles, côté bombé sur le fond, puis verser la crème par dessus.
Cuire encore 35 à 40 min à 180°C.

On aime bien cueillir et manger quelques groseilles en
passant parmi les arbustes du jardin, mais il y en a beaucoup et les oiseaux en
profitent bien plus que nous alors il faut faire quelque chose ! Pas trop
d’amateur de gelée à la maison, alors je pense à un gâteau que je fais
habituellement avec des cerises et qui provient d’un magazine qui s’appelait
« La Bonne Cuisine ». Je parle au passé car ce numéro date
de juin 1989 !! et le magazine n’existe plus.
J’ai donc repris cette recette, modifié un peu les
ingrédients et le résultat est pas mal aussi avec les groseilles.

Gâteau aux groseilles et amandes

Pour 12 personnes ou 6 gourmands :

200 g farine
100 g amandes en poudre
1CC levure chimique
150 g beurre ramolli
180 g sucre glace
4 œufs
3 CS crème liquide
500 à 600 g de groseilles rouges : quand on cueille, on
ne compte pas !
15 g amandes effilées
zestes d’un citron

Laver rapidement et équeuter les groseilles.
Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes
et la levure.

Mélanger soigneusement à la fourchette le beurre ramolli
avec le sucre glace, les zestes râpés du citron et une pincée de sel.
Le mélange doit être homogène.
Incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien à
chaque fois, puis ajouter la crème et le mélange tamisé.
Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson,
étaler la pâte en une couche régulière en s’aidant d’une spatule.
Répartir les groseilles sur toute la surface de la
pâte, appuyer un peu pour les enfoncer et parsemer de quelques amandes
effilées.
Cuire à four chaud ( 200°C ) pendant 35 minutes.

Il vaut mieux le déguster à l’heure du goûter ou même au
petit déjeuner, plutôt qu’à la fin d’un repas. On peut aussi en faire de
petites parts pour un pique-nique ou un apéro dînatoire …