Archives de catégorie : tartes et tourtes

Petit feuilleté fourré aux fruits

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Lorsque je réalise une petite tarte salée pour nous deux à partir d’une pâte du commerce étalée, il me reste des morceaux de pâte de forme un peu difficile à utiliser. Cette fois-ci, j’ai coupé le reste en 2 parties et j’ai formé des chaussons de forme certes un peu biscornue, mais délicieux.

Petit feuilleté fourré aux fruits

Pour 2 feuilletés individuels :
Reste de pâte feuilletée
5 petites quetsches
2 figues violettes
1/2 pomme
1 CS de cassonade
fève Tonka (ou à défaut cannelle)
1 jaune d’oeuf

Peler la pomme, laver les figues et les prunes.
Couper les fruits en dés, les mettre dans une casserole avec la cassonade et la fève Tonka râpée. Cuire 5 min.
Découper la pâte en 2 morceaux, badigeonner les bords de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.
Répartir les fruits sur la moitié de chaque morceau de pâte en évitant les bords, refermer et bien appuyer les bords pour les souder.
Badigeonner le dessus de jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 1/4 h.
Servir tiède ou froid.

Tarte sablée abricot-pistache

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Merci au blog  « Du chant plein les casseroles » pour cette délicieuse tarte, l’association abricot-pistache a beaucoup plu.  Personnellement, je l’ai préférée à l’heure du thé, car assez consistante tout de même. Et tout comme Natalia, je l’ai trouvée encore meilleure le lendemain.
J’ai utilisé ma recette de pâte sablée et je n’ai pas eu le courage de récupérer les amandes contenues dans les noyaux d’abricot comme dans la recette d’origine…

Tarte abricot-pistache

Pour une tarte de 26 cm de diamètre :
250g de farine
50 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace (50 g + 50 g)
125 g de beurre ramolli
1 oeuf
sel

Pour la garniture :
500 g d’abricots
1 oeuf
20 cL de crème liquide
120 g de sucre
125 g pistaches crues réduites en poudre

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 50 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu, l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 50 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger rapidement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, garnir un moule à tarte beurré et fariné et remettre au frais 1/2 h.
Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé,recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge et cuire 1/4h à 180°C.
Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers.
Mélanger l’oeuf, la crème, le sucre et les pistaches en poudre.
Sur le fond de pâte précuit, verser la moitié de la crème aux pistaches, disposer les quartiers d’abricot peau vers le bas en les enfonçant un peu, puis ajouter le reste de crème.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Et comme il y a toujours des chutes de pâte et qu’il serait dommage de les jeter, j’y ai découpé des petits disques à l’emporte-pièce, un peu de sucre arôme crème brûlée dessus et hop au four pendant 10 min à la suite de la tarte.

Tarte sablée aux cerises

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La tarte aux cerises proposée par Petite gentiane sur son blog m’a largement inspirée ; elle est constituée d’une pâte sablée, d’une belle quantité de cerises qui cuisent dans une crème simple et légère et c’est surtout cela qui m’a plu : il n’y a pas que les cerises sur la pâte et la crème n’est pas consistante, ni lourde, juste de quoi enrober délicatement les cerises.
J’ai repris une de mes recettes de pâte sablée, mais je n’ai pas modifié grand-chose à la garniture de Petite gentiane.

La pâte sablée n’est pas toujours facile à étaler. Voici comment je procède :
Tout d’abord, pour éviter les problèmes de démoulage, je choisis soit un moule que je peux présenter à table (le mien est en terre cuite), soit un moule à fond amovible.
J’étale la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, je retire avec précaution la feuille du dessus, je dépose le moule à l’envers sur la pâte et je retourne l’ensemble moule+pâte+feuille, je décolle enfin délicatement la 2ème feuille et je découpe les bords de pâte excédentaire.
Je repose une feuille dessus si elle doit servir pour la cuisson.

Tarte sablée aux cerises


Pour une tarte de 26 cm de diamètre :
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel
Pour la garniture :
5 biscuits roses (ou autres)
800 g de cerises (j’ai utilisé des Burlat)
1 oeuf
15 cL de crème liquide
1 CS de sucre

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir un moule à tarte beurré et fariné, remettre au frais 1/2 h.
Dénoyauter les cerises pendant ce temps.
Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé,recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge et cuire 1/4h à 180°C.
Réduire les biscuits roses en poudre et en parsemer la pâte, ils absorberont le jus des cerises.
Etaler par dessus les cerises dénoyautées et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Battre l’oeuf avec la crème et le sucre, verser sur les cerises et remettre au four pour 20 min.
Laisser refroidir avant de servir.

Galette des rois 2011

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Cette année, pas de frangipane, mais une galette plus légère, même si elle est très gourmande avec son goût de tarte tatin !

Galette des rois aux pommes et au caramel au beurre salé


caramel au beurre salé :
150 g de sucre
40 g de beurre salé
30 g de crème

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau d’abord à feu doux pour le dissoudre, puis à feu plus fort jusqu’à obtenir le caramel.
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter avec précaution la crème en remuant.
Ajouter le beurre, bien mélanger et réserver.

Pour une petite galette de 22 cm de diamètre :
1 bloc de pâte feuilletée
3 pommes
1 jaune d’oeuf
3 CS de caramel au beurre salé

Peler les pommes, les épépiner, les couper en lamelles et les faire dorer dans une poêle avec du beurre.
Etaler la pâte, découper deux disques.
Placer l’un deux sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson, déposer les pommes jusqu’à 3 cm du bord.
Verser dessus le caramel au beurre salé.
Ne pas oublier d’insérer une fève.
Badigeonner le bord réservé avec le jaune d’oeuf dilué dans 1 CC d’eau. Recouvrir avec le deuxième disque, bien appuyer pour souder la pâte.
Recouper 1 cm tout autour avec un couteau tranchant pour obtenir un bord bien net, faire des stries sur le dessus et dorer avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 1/2 h, diminuer la température si la galette colore trop.
Servir tiède.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat et streusel au cacao

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Des poires fondantes, parfumées à la fève Tonka et une crème aux noisettes sur une pâte sablée chocolatée : ces tartelettes pleines de saveurs se dégustent en un clin d’oeil !
Et pour un dessert encore plus gourmand, ajouter sur les tartelettes tièdes des granules croustillants de ce streusel au cacao, qui me restait d’un autre dessert.

Tartelettes poires, noisettes et chocolat

Pour la pâte sablée :
200 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
40 g de noisettes entières
1 pincée de sel
100 g de beurre mou
1 oeuf
50 g de sucre glace

pour la garniture : (pour 4 tartelettes)
60 g de beurre mou
60 g de noisettes entières
60 g de sucre
1 jaune d’oeuf
3 poires mûres mais fermes
fève Tonka

Concasser grossièrement la totalité des noisettes (100 g), les faire griller dans une poêle à sec pendant quelques minutes, laisser tiédir, puis réduire en poudre : cette opération est facultative, mais les noisettes donneront ainsi plus de goût aux tartelettes.

Préparer la pâte :
Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace et l’oeuf.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu le mélange farine-sucre-noisettes, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Foncer des moules à tartelettes beurrés (j’en ai préparé 4 et j’ai congelé le reste de pâte).
Cuire à blanc pendant 10 min au four à 180 °C.

Préparer la garniture :
Peler les poires, les couper en dés, râper dessus un peu de fève Tonka et mélanger.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et le jaune d’oeuf.
Disposer la crème aux noisettes dans les tartelettes, ajouter les dés de poires en les enfonçant un peu.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

Déguster tiède tel quel ou avec le streusel .

pour le streusel au cacao : d’après une recette de Gilles Marchal.
50 g de beurre
50 g de cassonade
75 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre non sucré

Bien mélanger tous les ingrédients et former une boule. L’envelopper
dans du film alimentaire et laisser raffermir quelques heures ou même jusqu’au lendemain au froid.
Râper la pâte pour obtenir des granules, les étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive et mettre au four à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir.
Garnir les tartelettes de ce streusel croustillant.

Tartelette sablée au lemon curd et aux figues.

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Déjà le mois d’octobre ! Je me rends compte que la pause a duré plus longtemps que prévu. Mais venir s’installer dans une nouvelle région implique de grands changements : nouveau logement, nouveau lieu de travail, nouveaux collègues… Beaucoup de choses qui m’ont bien accaparé l’esprit. Encore quelques formalités à régler,mais maintenant je retrouve l’envie de feuilleter des magazines de cuisine, d’essayer de nouvelles recettes et en même temps celle de reprendre le blog.
Voici donc un petit dessert avec des figues que j’aime tout particulièrement et que j’ai la chance de trouver facilement sur le marché ici, à Chambéry. La figue et le citron s’harmonisent bien : la saveur très sucrée de l’une atténuant l’acidité de l’autre.

Tartelette sablée au lemon curd et aux figues


Pour 2 tartelettes :
1 CS miel
3 figues mûres

pour la pâte à sablés bretons :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre pommade
1 pincée de fleur de sel
125 g de farine
5 g de levure chimique

pour le lemon curd :
100 g de sucre
2 citrons
2 oeufs
50 g de beurre

Préparer le lemon curd : il peut se faire quelques jours à l’avance.
Laver en brossant les citrons sous l’eau courante, râper la peau et presser le jus.
Dans une casserole, mélanger le jus des citrons avec les zestes, le sucre et les oeufs, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (env 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Réserver au frais.

Préparer la pâte des tartelettes : elle peut se faire aussi à l’avance, et avec le reste, j’ai fait des petits gâteaux secs.
Mélanger la farine, la levure et le sel.
Fouetter  les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur le mélange farine, sel, levure et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 h.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels (8 cm), les cuire dans les cercles au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
A la sortie du four, passer un couteau autour des sablés et former un creux en aplatissant le centre pour obtenir une tartelette. Laisser refroidir sur une grille, puis démouler.

Chauffer le miel dans une poêle jusqu’à ce qu’il caramélise, ajouter les figues coupées en tranches, cuire 1 min à feu assez vif et laisser refroidir.
Garnir les tartelettes de lemon curd, puis déposer des tranches de figues et arroser du jus de cuisson sirupeux.

C’est reparti avec des tartelettes citron-pistache

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Voilà, je me suis décidée à reprendre ce blog, le moral va mieux, j’ai retrouvé l’envie de cuisiner et je vais donc pouvoir à nouveau vous faire profiter de mes essais et revenir voir les recettes des blogueuses(eurs).

J’avais mis de côté depuis longtemps plusieurs recettes de lemon curd, mais je n’avais jamais réalisé cette crème au citron, eh bien voilà qui est fait. Pour les quantités, j’ai fait un mix des recettes que j’avais, car les proportions de beurre et de sucre varient beaucoup, certaines utilisent de la gélatine, je n’en ai pas mis, la crème se tenant bien d’elle-même une fois refroidie. Elle a bien sûr un goût acidulé, mais aussi une texture très onctueuse, elle est délicieuse tout simplement à la petite cuillère !

Lemon curd

100 g de sucre
2 citrons
2 oeufs
50 g de beurre

Laver en brossant les citrons sous l’eau courante, râper la peau et presser le jus.
Dans une casserole, mélanger le jus des citrons avec les zestes, le sucre et les oeufs, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (env 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Verser dans un pot, laisser refroidir, puis garder au frais.

J’ai utilisé une partie de ce lemon curd pour garnir des tartelettes en pâte sablée à la pistache.


Pâte sablée pistache

Pour cette pâte, j’ai utilisé les proportions indiquées par Soso sur son blog la cuisine de Soso

 50 g de sucre glace
100 g de beurre ramolli
1 oeuf
1 CS de pâte de pistache

250 g de farine
20 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
sel

Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace, l’oeuf et la pâte de pistache.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu la farine, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Etaler la pâte, découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce et foncer les empreintes d’un moule silicone à tartelettes, laisser reposer 10 min, le temps de préchauffer le four à 175 °C.
Cuire 10 à 15 min, puis laisser tiédir dans le moule.

Avec 180 g de pâte qui attendait au congélateur, j’en ai fait une vingtaine.

Garnir les tartelettes tièdes de lemon curd et laisser refroidir complètement avant de déguster.
Elles sont d’ailleurs vraiment meilleures le lendemain, la pâte est plus fondante et les saveurs acide pour le citron et douce pour la pistache se sont bien équilibrées.

Accompagnées d’un Gewurztraminer (Alsace), c’est un pur délice !!

Une petite dernière …

Tarte rhubarbe et crumble

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J’adore la rhubarbe et à mon grand désespoir, celle-ci ne se décide pas à pousser dans mon jardin. Alors, une collègue de mon mari m’en a gentiment offert et j’en profite pour la remercier par l’intermédiaire de ce billet.
J’en ai fait cette tarte qui est devenue un classique à la maison, mais dont on ne se lasse pas. La recette est inspirée de celle du Larousse des Desserts de Pierre Hermé.
J’ai remplacé la pâte brisée par une pâte feuilletée.
Et comme on est gourmands, j’ai doublé les quantités de rhubarbe et de crème aux amandes (sauf le beurre) et on est même très gourmands puisque j’ai suivi la variante qui consiste à couvrir la tarte d’un crumble.
Cette tarte est délicieuse : la pâte croustillante et le crumble contrastent avec la douceur de la crème d’amandes onctueuse et l’acidité de la rhubarbe vient rehausser l’ensemble juste ce qu’il faut.

Il est important de faire macérer la rhubarbe la veille, un maximum de jus va ainsi en sortir et la pâte ne sera pas détrempée lors de la cuisson.

Tarte rhubarbe et crumble

1 pâte feuilletée
1,2 kg de rhubarbe
120 g de sucre en poudre

pour la crème aux amandes :
150 g de sucre en poudre
2 oeufs
50g de lait
20 g de crème liquide
50 g d’amandes en poudre
50 g  de beurre

pour le crumble :
50 g de beurre froid
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g d’amandes en poudre

La veille :

Nettoyer la rhubarbe , la couper en tronçons de 1 cm.
Saupoudrer de sucre, mélanger, couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.

Préparation du crumble : la veille ou le jour même.
Mettre dans un saladier la farine, le sucre et les amandes en poudre, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance de sable.
Pour ne pas ramollir le beurre, ce qui donnerait une préparation compacte, j’évite de mélanger avec les mains, j’utilise une spatule en bois avec laquelle je viens « couper » la préparation jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Laisser en attente au frais.

Le jour même :

Egoutter la rhubarbe.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis laisser refroidir.
Foncer un moule à tarte avec la pâte.
Couvrir de papier cuisson et remplir de haricots secs ( ou autre ) pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant 1/4 h.
Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes : battre les oeufs avec le sucre, ajouter le lait, la crème et le beurre noisette, mélanger.
Une fois la pâte précuite, ôter les haricots et le papier cuisson, répartir les morceaux de rhubarbe et verser par dessus la crème d’amandes.
Remettre au four pour 1/4 h.
Couvrir alors la tarte de crumble et laisser cuire encore 20 min.
Servir tiède ou froid.

Vin : gewurztraminer

Dacquoise pistache, mousse au chocolat blanc et framboises

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Je suis dans une période chocolat blanc en ce moment ; il faut dire qu’il y a des amateurs ici et qu’on en trouve de bonne qualité maintenant en grande surface.
Je me suis inspirée d’une ancienne recette du magazine Thuriès pour l’associer à une dacquoise pistache. J’ai gardé ma recette de mousse et j’ai remplacé les griottines de la recette d’origine par des framboises.
Ce dessert est à faire la veille ou encore plus à l’avance si on le garde au congélateur.
L’ensemble est très léger et les saveurs se complètent bien sans qu’aucune ne domine.
Les photos ne sont toutefois pas au top !

Dacquoise pistache, mousse au chocolat blanc et framboises

Pour la dacquoise :
30 g de pistaches non salées
5 blancs d’oeuf
50 g de sucre
125 g de poudre d’amande
135 g de sucre glace
25 g de pâte à pistache

Pour la mousse au chocolat :
240 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide
4 CS de lait
1 feuille de gélatine
framboises ( surgelées, je n’ai pas pesé )

cercle à pâtisserie de diamètre 20 cm

Hacher finement les pistaches, les étaler sur une plaque et les torréfier ( griller ) au four à 140 °C pendant 5 min. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre.
Détendre la pâte de pistache avec un peu de blanc en neige.
Incorporer délicatement avec une spatule la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs, puis ajouter la pâte de pistache et les pistaches grillées.
Dresser sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant deux disques de la taille du cercle métallique. ( il m’est resté un peu de préparation ).
Cuire au four à 170°C pendant 20 min, puis laisser refroidir.

Découper pour obtenir des disques de dimension légèrement inférieure au cercle.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dissoudre la gélatine essorée dans le lait tiédi, l’ajouter au chocolat fondu.
Laisser un peu refroidir, puis ajouter la crème montée.

Montage :

Poser le cercle métallique sur le plat de service. Tapisser les parois intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile ( j’utilise le plastique à recouvrir les livres ).
Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir d’une couche de mousse, parsemer de framboises, remettre un peu de mousse pour couvrir les fruits, ajouter une seconde dacquoise et couvrir à nouveau de mousse.  Ne pas oublier de bien remplir l’espace entre les dacquoises et le moule.
Faire prendre au congélateur.
Sortir le dessert bien à l’avance pour qu’il ne soit pas trop froid. Je l’ai mis au frigo deux heures avant de le déguster, mais c’était un peu trop juste.
Retirer le cercle, puis la bande plastique et décorer le dessus.

Et comme il me restait un peu de mousse et de dacquoise, j’en ai fait une verrine, que j’ai réussi quand même à photographier dehors :

Chausson pommes, banane et amandes

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Demain, départ pour une semaine de vacances, il fallait donc ce soir finir ce qui ne peut pas être emporté : un reste de pâte à filo, des pommes plus très appétissantes et une banane bien mûre, voilà qui a donné un petit dessert rapide et facile à faire. L’intérieur est fondant et contraste avec le croustillant de la pâte, il est bien parfumé en particulier avec la banane, pourtant présente en petite quantité. Un dessert qui a bien plu à tout le monde.

Chausson pommes, banane et amandes.

Pour 4 chaussons :

4 feuilles de pâte à filo
2 pommes
1 banane
40 g de sucre roux
40 g de beurre + un peu pour badigeonner la pâte
60 g d’amandes en poudre
un peu de jus de citron

Peler, puis couper les pommes en dés. Ajouter la moitié du sucre et mélanger.
Couper la banane en rondelles, citronner et ajouter aux pommes.
Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre, puis la poudre d’amandes, mélanger.
Préparer les chaussons un par un, en sortant une feuille de pâte à filo à la fois, car elle sèche très vite.
Découper une feuille de pâte à filo aux 2/3, badigeonner de beurre fondu. Superposer le 1/3 restant pour doubler la partie centrale, beurrer.
Déposer au centre un peu de préparation à l’amande, étaler, ajouter par-dessus le mélange de pommes et banane. Je me suis aidée d’un cercle métallique, mais ce n’est pas indispensable.

Rabattre la pâte sur les fruits, fermer la papillotte et badigeonner l’extérieur de beurre fondu.

Déposer sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180 °C pendant environ 1/4 h.
Attendre quelques minutes avant de servir pour que les pommes ne soient pas trop brûlantes.

Je verrais bien aussi un peu de rhum à ajouter aux fruits, pour la prochaine fois …

J’ai pris une photo de l’intérieur du chausson, mais elle est plutôt floue !