Archives de catégorie : tartes et tourtes

Galette des rois 2014

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Cette année, j’avais décidé qu’elle serait aux pralines roses et c’est la version de Jackie (http://jackie-cuisine.over-blog.com) qui m’a inspirée.
Sans beurre dans la garniture et pourtant délicieuse.

Galette aux pralines roses

2 pâtes feuilletées pur beurre étalées
125 g de crème liquide
175 g de pralines roses concassées
1 oeuf + 1 jaune
150 g d’amandes en poudre
20 g de maïzena
20 g de sucre glace

Garniture à préparer au moins quelques heures avant de cuire la galette :
Dans une casserole, chauffer la crème et les pralines roses concassées en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre des pralines soit dissous. Laisser tiédir.
Dans un saladier, battre l’oeuf entier et le jaune à la fourchette (en garder un peu pour dorer la galette).
Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et le sucre glace, mélanger puis incorporer la crème aux pralines.
Laisser raffermir au froid quelques heures ou même jusqu’au lendemain.

Badigeonner le bord d’une pâte feuilletée sur 2 cm avec le reste d’oeuf.
Etaler la garniture au centre en laissant libre le bord de pâte.
Ne pas oublier de glisser une fève !
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Bien appuyer le tour avec les doigts.
Dessiner au couteau des arcs de cercle ou autre sur le dessus de la galette, puis badigeonner la surface avec l’oeuf battu réservé.
Cuire au four à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 20 min.
Surveiller la cuisson, couvrir d’un papier alu si la galette dore trop vite.
Déguster tiède.

Tarte pommes et noix

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Voici une tarte de saison ; assez riche par la présence des noix et du caramel, mais le fromage blanc et les blancs en neige contribuent à la rendre plus légère.
La pâte sablée et le caramel peuvent se préparer la veille.

Tarte pommes et noix

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

pâte sablée :
200 g de farine
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
100 g de beurre bien ramolli
1 pincée de sel

Préparer la pâte un peu à l’avance ou la veille :
Mélanger le beurre crémeux, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu, l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais au moins 1/2 h ou jusqu’au lendemain.

Si la pâte a été préparée la veille, la sortir quelques minutes avant.
L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, garnir un moule à tarte, remettre au frais 1/2 h. (Préparer le caramel pendant ce temps s’il n’a pas été fait à l’avance.)
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir la pâte de papier cuisson, recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge.
Cuire au four pendant 1/4h.

Caramel au beurre salé : (tout ne sera pas utilisé pour la tarte)
200 g de sucre
75 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide

Verser le sucre dans une casserole, ajouter un filet d’eau, chauffer d’abord doucement pour dissoudre le sucre, puis monter le feu et laisser cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, retirer du feu. Surtout, ne pas mélanger avec une cuillère ou autre pendant cette opération.
Hors du feu, ajouter avec précaution la crème liquide (attention aux projections) et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite de la même manière le beurre. Bien homogénéiser et laisser refroidir.

Garniture :
4 pommes
100 g de cerneaux de noix concassés + 6 cerneaux entiers pour le dessus de la tarte
2 oeufs
150 g de fromage blanc
7 CS de caramel au beurre salé

Peler les pommes et les couper en dés. Les passer au micro-ondes juste pour les chauffer.
Ajouter 5 CS de caramel au beurre salé et les noix concassées, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf avec le fromage blanc et 2 CS de caramel.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser le mélange sur la pâte précuite, répartir les pommes aux noix en enfonçant un peu et disposer les cerneaux entiers sur le dessus.

Cuire au four à 180°C pendant 20 min. Surveiller la coloration et baisser la température si nécessaire.

Galette aux clémentines

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Voilà presque deux mois que je n’ai pas publié de recette, emménagement oblige ! et dans une maison neuve, ça n’est pas rien ! On voudrait déballer les cartons, mais non, il faut commencer par faire des placards, il y a aussi les parquets à poser et la peinture à finir, bref, ça part dans tous les sens. Heureusement, la cuisine a été posée dès le début de notre installation,elle a pu être opérationnelle rapidement, mais j’ai testé peu de nouvelles recettes et quand c’était le cas, je n’ai pas fait de photos : pas de photo, pas de recette sur le blog.
Voilà donc la galette que j’ai imaginée cette année : une frangipane classique à laquelle j’ai ajouté une crème à la clémentine et des clémentines confites. Leur saveur est bien présente mais douce et se marie bien avec la crème d’amandes.

Galette aux clémentines

Pour 6 à 8 personnes : (diamètre de la galette : 27 cm)

2 disques de pâte feuilletée
1 fève
3 clémentines confites

pour la crème à la clémentine :
4 clémentines
25 g de sucre
1 oeuf
1 CC bombée de maïzena

pour la crème d’amandes :
75 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
55 g de sucre glace
1 oeuf
1 CS de liqueur à l’orange

Préparer la crème à la clémentine : presser les clémentines pour en obtenir 10 cL de jus.
Fouetter l’oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena, mélanger.
Verser le jus de clémentine sur le mélange en fouettant, verser dans une casserole et porter à ébullition pour faire épaissir. Laisser tiédir.
Préparer la frangipane : mélanger le beurre bien mou avec le sucre glace, puis les amandes en poudre et enfin l’oeuf (prélever et réserver un peu de jaune pour dorer la galette).
Incorporer au mélange la crème à la clémentine tiède, puis les clémentines confites coupées en petits dés.

Préchauffer le four à 200°C.
Diluer le jaune d’oeuf réservé avec un peu d’eau.
Disposer un disque de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Comme je n’utilise pas toute la pâte, je marque la taille choisie pour la galette en appuyant légèrement un moule à manqué retourné sur le disque.
Badigeonner la pâte sur 2 cm à l’intérieur de la marque avec le jaune d’oeuf dilué.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte, placer la fève.
Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Disposer à nouveau le moule à manqué retourné et couper l’excédent de pâte : les bords sont ainsi nets.
Bien appuyer sur les bords de la galette avec une fourchette pour souder.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des arcs de cercle ou autre sans percer la pâte, puis badigeonner toute la surface avec le reste de jaune d’oeuf.
Cuire au four pendant 1/2 h , baisser la température à 180°C dès que la galette est dorée.
Servir tiède ou réchauffer au four avant de servir.

Tarte aux abricots façon Tatin

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Nous quitterons bientôt notre petit appartement pour une maison qui finit de se construire : déménagement prévu à la mi-décembre. En ce moment donc, je vide le congélateur. Ce week-end c’était au tour des abricots d’y passer, à la manière de la tarte Tatin.
Les abricots étant plus juteux que les pommes, je les ai cuits un peu avant le passage au four pour faire sortir le jus. J’ai aussi bien laissé tiédir la tarte avant de démouler. Ainsi, la pâte n’est pas détrempée.

Tarte aux abricots façon Tatin

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :
180 g de pâte brisée (maison pour moi)
750 g de gros abricots dénoyautés
70 g de sucre
20 g de beurre

Mettre les abricots dans une casserole avec le sucre, faire cuire à feu doux pour que les abricots rendent leur jus. Arrêter rapidement la cuisson avant qu’ils se désagrègent et les transférer délicatement dans une passoire afin de récupérer le jus.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir le jus jusqu’à obtenir un caramel, y ajouter hors du feu le beurre, mélanger et verser au fond d’un moule à manqué.
Disposer sur le caramel les demi-abricots côté peau vers le fond en les serrant bien.
Etaler la pâte brisée pour obtenir un disque un peu plus grand que la taille du moule.
La disposer sur les abricots et rabattre les bords entre les fruits et le moule.
Cuire au four pendant 1/2 h.
Sortir du four et laisser reposer 3/4h à 1 h avant de démouler et servir.

Tarte poires, noix et mascarpone

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J’ai préparé cette tarte avec les produits locaux que je trouve chez les producteurs du marché de Chambéry : des poires, du miel et des noix (celles de l’an passé). Il me restait aussi un peu de mascarpone à terminer en urgence, il a remplacé la crème dans la garniture.

Tarte poires, noix et mascarpone

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :
250 g de pâte sablée : recette ici
100 g de mascarpone
1 oeuf
2 CS de miel (30 g)
50 g de cerneaux de noix (soit une quinzaine de noix)
3 petites poires
beurre pour graisser le plat
sucre glace

Etaler la pâte sablée (entre 2 feuilles de papier cuisson, c’est plus facile).
Garnir le moule beurré et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre le mascarpone à la fourchette pour le détendre, ajouter le miel, puis l’oeuf et enfin les cerneaux de noix réduits en poudre.
Peler les poires, ôter le coeur et couper en quartiers.
Répartir la crème sur la pâte et y enfoncer les quartiers de poire.
Cuire au four pendant 1/2 h.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Tartelettes aux myrtilles fraîches

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C’était ma première cueillette ! je n’imaginais pas que c’était si fastidieux à cueillir, ils sont bien petits ces fruits et ils poussent bien bas ! Et comme c’était sur le chemin de retour de rando, on était déjà bien fatigués, alors ce fut une petite cueillette : 150 g ! Mais assez pour nous faire deux belles tartelettes bien garnies et quel régal !

Tartelettes aux myrtilles

pâte sablée :
200 g de farine
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
100 g de beurre bien ramolli
1 pincée de sel

Préparer la pâte un peu à l’avance ou la veille :
Mélanger le beurre crémeux, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu, l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et garnir deux moules à tartelettes beurrés, remettre au frais 1/2 h.
Il m’est bien sûr resté de la pâte que j’ai congelée.

garniture :
150 g de myrtilles
30 g amandes en poudre
15 g de sucre roux en poudre
15 g de sucre en poudre
1/2 CC de vanille liquide

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre roux et la vanille liquide. Répartir sur les fonds de pâte en une belle couche épaisse.
Ajouter les myrtilles en dôme (elles se tasseront à la cuisson) et saupoudrer de sucre.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Tarte sablée fraises et citron vert

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Pour changer de la classique tarte aux fraises, j’ai parfumé la crème pâtissière avec le  jus du citron vert, juste ce qu’il faut pour avoir l’arôme sans l’acidité. Avec de bonnes fraises bien mûres et sucrées, c’est un délice.

Tarte sablée fraises et citron vert

Pour une tarte de diamètre 26 cm :

pâte sablée :
200 g de farine
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
1 oeuf
40 g de poudre d’amandes
100 g de beurre bien ramolli
1 pincée de sel

crème au citron vert :
2 citrons verts
20 cL de lait
60 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
15 g de fécule de maïs

500 g de fraises
un peu de gelée de coquelicot : recette ici, ou une gelée de fruits rouges

Préparer la pâte un peu à l’avance ou la veille :
Mélanger le beurre crémeux, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte (entre 2 feuilles de papier cuisson, c’est plus facile) et garnir une tourtière beurrée, remettre au frais 1/2 h.
Couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de haricots secs ou de toute autre charge.
Cuire 1/4h au four préchauffé à 180°C. Oter le papier et remettre la tarte au four 5 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la crème :
Presser les citrons verts.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, incorporer la fécule, puis ajouter le jus des citrons et le lait.
Porter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir.

La pâte et la crème étant refroidies, étaler la crème sur la pâte.
Laver rapidement les fraises à l’eau courante, puis les sécher et les équeuter.
Les couper en deux et les disposer de manière harmonieuse sur la crème.
Tiédir légèrement la gelée pour la rendre un peu liquide, en badigeonner les fraises au pinceau et faire couler le reste entre les fraises. Ou plutôt, ce que je ferai la prochaine fois, faire couler un peu de gelée sur la crème avant de disposer les fraises.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux amandes, aux olives et au romarin, d’après Guy Martin

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Je me suis offert le livre de Guy Martin (dédicacé, s’il vous plaît !) « 100 recettes du Sud » peu avant les fêtes et ce dimanche, j’ai testé deux de ses recettes : d’abord un râble de lapin au chèvre et aux olives (recette à venir), puis ce dessert qui m’intriguait beaucoup par la présence des olives. Je m’attendais à ce que leur goût prononcé domine, eh bien non, cette tarte a une saveur douce et fruitée : amandes et olives s’accordent vraiment bien.
J’ai utilisé une pâte sablée maison que j’avais en réserve au congélateur et dont je redonne la recette.
Pour nous deux, je n’ai fait qu’une petite tarte en divisant les quantités par deux, je mets les quantités pour une grande tarte.
Tarte aux amandes, aux olives et au romarin

pour la pâte sablée : (la mienne)
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir une tourtière, remettre au frais 1/2 h.

Pour la garniture : (de Guy Martin)
150 g de poudre d’amandes
4 oeufs
50 g de sucre
4 CS de vin moelleux (muscat de Beaumes-de-Venise pour moi)
16 olives noires
1 CC de romarin haché
zeste râpé d’un citron non traité

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le zeste de citron, le romarin, la poudre d’amandes, le vin et les olives dénoyautées et coupées en quatre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

Galette 2012

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Des saveurs exotiques pour tirer les rois cette année : noix de coco, ananas et rhum.
Mr Joséphine l’a trouvée excellente ! c’est vrai qu’elle est savoureuse et encore meilleure quelques heures après cuisson lorsque le jus de l’ananas a bien imprégné la crème.

2 disques de pâte feuilletée
125 g de noix de coco râpée
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre glace
2 petits oeufs
400 g de chair d’ananas frais (environ 2/3 d’un ananas)
un petit verre de rhum

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, puis ajouter la noix de coco, le rhum et les oeufs battus (en garder un peu pour dorer la galette).
Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter l’ananas coupé en morceaux.

Badigeonner le bord d’une pâte feuilletée sur 2 cm avec l’oeuf battu mis de côté.
Etaler la crème au centre en laissant libre le bord de pâte.
Ne pas oublier de glisser une fève !

Recouvrir d’une deuxième pâte feuilletée.
Bien appuyer sur les bords avec une fourchette pour les souder.
Dessiner au couteau des arcs de cercle ou autre, puis badigeonner la surface à l’oeuf battu.
Cuire au four à 200°C pendant 35 min. Surveiller la cuisson, si la galette dore trop vite, diminuer la température.

Tartelette crème mirliton et figues

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C’est une tarte aux mirabelles qui a attiré mon attention dans le livre « La cuisine du Sud » et tout particulièrement la crème mirliton dont elle était garnie. Je ne connaissais pas du tout cette crème, c’est en fait une variante de la crème aux amandes qui compose la frangipane. Le beurre a été remplacé par de la crème fraîche, donc un peu moins calorique et une consistance un peu différente.

Tartelette crème mirliton et figues

Pour 4 tartelettes :
pour la pâte sablée :
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

pour la garniture :
1 oeuf
40 g de sucre
40 g d’amandes en poudre
5 cL de crème liquide
8 figues
2 CC de miel

Préparer la pâte sablée :
Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir des moules à tartelettes beurrés, remettre au frais 1/2 h.
Déposer les figues coupées en 4 sur les fonds de pâte, verser le miel et cuire au four 1/4h à 180°C.

Préparer la crème mirliton :
Mélanger à la cuillère en bois l’oeuf avec le sucre et la poudre d‘amandes, incorporer la crème liquide.
Verser la préparation sur les figues et remettre au four à 150°C pendant 1/4 h.
J’ai prolongé la cuisson quelques minutes à 200°C car la crème était prise mais le dessus n’était pas coloré du tout.