J’ai goûté pour la première fois cette brioche à l’automne dernier et j’ai beaucoup apprécié son arôme discret de fleur d’oranger. La texture est assez particulière, assez serrée. Elle se conserve bien plusieurs jours enveloppée dans un torchon, je trouve même que les arômes se développent davantage 1 ou 2 jours après.

Après des essais de recettes différentes, j’en ai fait une à ma façon. Je ne sais pas si c’est encore une véritable pogne, n’hésitez pas à me donner votre avis à ce sujet.

Merci Alison pour me l’avoir fait goûter et m’avoir indiqué la forme des entailles.

Pogne de Romans

420 g de farine
2 gros oeufs ou 3 petits + 1 jaune pour dorer
1/4 ( 10 g ) de cube de levure de boulanger
80 g de sucre
80 g de beurre
1 CS d’eau de fleur d’oranger
2 à 3 CS de lait
sel

La veille,
Délayer la levure dans le lait tiède.
Ramollir le beurre au micro-ondes sans le faire fondre
Battre oeufs et sucre, ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Disposer la farine + sel en fontaine sur le plan de travail, verser au centre le mélange précédent ainsi que la levure.
Incorporer un peu de farine, puis le beurre mou et enfin peu à peu le reste de farine de sorte à obtenir une pâte lisse et non collante.
Travailler environ 1/4 h jusqu’à ce que la pâte soit bien souple.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même,
Sortir la pâte et la laisser revenir à température.
La travailler quelques instants, puis la disposer sur une plaque de cuisson en lui donnant une forme de couronne.
J’ai disposé une boîte de conserve vide, lavée et tapissée extérieurement de papier cuisson, pour maintenir le creux central pendant la cuisson.
Laisser lever quelques heures dans un endroit tiède.
Dorer avec un peu de jaune d’oeuf et faire 4 entailles nettes formant un carré (utiliser une lame très coupante, la prochaine fois j’essaierai avec un cutter) .
Cuire au four à 180°C pendant 15 min, puis à 150°C pendant encore 15 min.

Moi, je la préfère tartinée d’un peu de beurre.

De passage à Chambéry la semaine dernière, j’en ai profité pour ramener des pralines roses, ces amandes enrobées de sucre coloré. J’ai alors cherché une recette de brioche et c’est celle de Manue qui a retenu mon attention. En voici la recette, que j’ai à peine modifiée en remplaçant la levure fraîche par de la levure déshydratée.

St Genix

300 g de farine
1 sachet de levure déshydratée
50 g d’eau
1 CS de sucre
1 CS eau de fleur d’oranger
3 oeufs
200 g de beurre
100 g de pralines
1 CS de lait
sucre en grains
sel

La veille :
Placer la farine dans une grande terrine ( ou sur le plan de travail ), ajouter la levure, le sel et le sucre, mélanger.
Faire un puits au centre, y ajouter les oeufs légèrement battus et l’eau de fleur d’oranger.
Mélanger énergiquement à la main pendant 15 à 20 min pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Incorporer peu à peu le beurre ramolli et pétrir encore. Ajouter un peu de farine si nécessaire.
Couvrir la terrine et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume ( environ 4 h )
Rompre la pâte pour la faire retomber, mettre la terrine couverte au frais pour 12 h.
Le jour même :
Sortir la pâte et la laisser un peu à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Concasser grossièrement les pralines au couteau. En réserver quelques-unes pour le dessus de la brioche.
Beurrer largement un moule à brioche.
Pétrir à nouveau la pâte pour la faire retomber tout en incorporant les pralines et la déposer dans le moule beurré.
Couvrir d’un torchon et laisser à nouveau lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que le moule soit presque rempli.
Badigeonner la surface de la brioche avec le lait, ajouter un peu de sucre en grains et le reste de pralines.

Cuire au four 25 min à 220C, puis 10 min à 180°C. Recouvrir d’un papier alu si le dessus colore trop vite.

Elle est délicieuse à l’heure du goûter comme au petit-déjeuner.