Archives de catégorie : desserts à base de fruits

Clafoutis abricots et amandes

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Les abricots sont délicieux lorqu’ils sont bien mûrs, ils sont alors bien juteux, très goûteux et sucrés. Associés avec des amandes, ils ont bien parfumé ce clafoutis.

J’ai trouvé cette idée dans le dernier « Cuisine et vins de France », mais j’ai repris la recette de pâte à clafoutis de Pierre Hermé dans le « Larousse des desserts », j’ai diminué la quantité de farine à cause de l’ajout d’amandes et j’ai fait macérer la poudre d’amandes dans le lait, comme indiqué dans le magazine.
Un seul regret : j’aurais dû en faire plus, il est trop vite parti…

Clafoutis abricots et amandes

15 abricots bien mûrs
3 oeufs
30 cL de lait
75 g de farine
100 g de sucre
75 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel

Porter le lait à ébullition, retirer du feu, ajouter la poudre d’amandes et laisser infuser 1h à couvert.
Mélanger farine, sel et sucre. Ajouter les oeufs battus, bien mélanger.
Ajouter le lait avec les amandes, bien mélanger à nouveau.
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en 4.
Beurrer un moule, disposer les abricots et verser la préparation.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Servir tiède ou froid.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

C’est reparti avec des tartelettes citron-pistache

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Voilà, je me suis décidée à reprendre ce blog, le moral va mieux, j’ai retrouvé l’envie de cuisiner et je vais donc pouvoir à nouveau vous faire profiter de mes essais et revenir voir les recettes des blogueuses(eurs).

J’avais mis de côté depuis longtemps plusieurs recettes de lemon curd, mais je n’avais jamais réalisé cette crème au citron, eh bien voilà qui est fait. Pour les quantités, j’ai fait un mix des recettes que j’avais, car les proportions de beurre et de sucre varient beaucoup, certaines utilisent de la gélatine, je n’en ai pas mis, la crème se tenant bien d’elle-même une fois refroidie. Elle a bien sûr un goût acidulé, mais aussi une texture très onctueuse, elle est délicieuse tout simplement à la petite cuillère !

Lemon curd

100 g de sucre
2 citrons
2 oeufs
50 g de beurre

Laver en brossant les citrons sous l’eau courante, râper la peau et presser le jus.
Dans une casserole, mélanger le jus des citrons avec les zestes, le sucre et les oeufs, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (env 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Verser dans un pot, laisser refroidir, puis garder au frais.

J’ai utilisé une partie de ce lemon curd pour garnir des tartelettes en pâte sablée à la pistache.


Pâte sablée pistache

Pour cette pâte, j’ai utilisé les proportions indiquées par Soso sur son blog la cuisine de Soso

 50 g de sucre glace
100 g de beurre ramolli
1 oeuf
1 CS de pâte de pistache

250 g de farine
20 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
sel

Mélanger à la fourchette le beurre, le sucre glace, l’oeuf et la pâte de pistache.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le sel.
Faire un puits et y ajouter le premier mélange.
Incorporer peu à peu la farine, asperger de quelques gouttes d’eau si nécessaire pour former une boule.
Laisser reposer 1/2 h au frais.
Etaler la pâte, découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce et foncer les empreintes d’un moule silicone à tartelettes, laisser reposer 10 min, le temps de préchauffer le four à 175 °C.
Cuire 10 à 15 min, puis laisser tiédir dans le moule.

Avec 180 g de pâte qui attendait au congélateur, j’en ai fait une vingtaine.

Garnir les tartelettes tièdes de lemon curd et laisser refroidir complètement avant de déguster.
Elles sont d’ailleurs vraiment meilleures le lendemain, la pâte est plus fondante et les saveurs acide pour le citron et douce pour la pistache se sont bien équilibrées.

Accompagnées d’un Gewurztraminer (Alsace), c’est un pur délice !!

Une petite dernière …

Sablés aux clémentines

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Ce dessert fruité et léger nous a beaucoup plu en cette période d’après-fêtes. Il s’agit d’un petit sablé parfumé aux zestes de citrons, garni d’une gelée au jus de clémentine et accompagné de simples quartiers de clémentines.

J’ai allégé par rapport à la recette d’origine ( Cuisine et Vins de France Spécial Fêtes ), je n’ai pas trempé les quartiers de clémentines dans un sirop de sucre, car les miennes étaient déjà bien sucrées.

Sablés aux clémentines

Pour 5 sablés:
1 bon kg de clémentines
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre

Pour la pâte à sablés : (je n’ai utilisé que la moitié, j’ai congelé le reste)
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace (j’ai diminué aussi, 125 g dans la recette)
1 oeuf
1/2 citron jaune
1 citron vert
sel

Préparer la pâte :
Battre à la fourchette l’oeuf avec le sucre et le sel.
Incorporer la farine, puis le beurre et les zestes râpés des citrons sans trop travailler la pâte.
Former une boule ( j’ai ajouté quelques gouttes d’eau) et réserver au frais pendant 1/2 h.
Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur en formant un rectangle.
La déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min, les sablés doivent être légèrement colorés.
A la sortie du four, découper des disques dans la pâte à l’aide d’un cercle métallique ( les miens font 7,5 cm de diamètre).
Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la gelée :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Presser une partie des clémentines (j’en ai utilisé huit) pour obtenir 20 cL de jus.
Dissoudre le sucre (20g) dans ce jus et tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le jus sur 5 mm d’épaisseur dans des moules de la même taille que les cercles. (j’ai enveloppé les cercles dans du film étirable, puis dans l’alu).

Laisser prendre au frais ( dehors en ce moment c’est très rapide !)
Au moment de servir, peler le reste des clémentines à vif et découper les quartiers sans les peaux.
Déposer un disque de gelée sur chaque sablé, disposer des quartiers de clémentine et saupoudrer d’un voile de sucre glace.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

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Ce dessert très léger est constitué d’une base de dacquoise, d’une mousse mangue-passion et surmonté d’une gelée au jus de fruit exotique.
Il est délicieusement parfumé par la mangue et le fruit de la passion et se fait en grande partie à l’avance. Pourquoi pas le servir pour les fêtes, en l’accompagnant d’autres fruits exotiques pour une déco plus sophistiquée. Il ira très bien après un repas copieux.
La dacquoise et la mousse de mangue sont largement inspirés du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé et la tuile exotique d’un numéro du magazine Thuriès.
J’ai préparé la dacquoise et la mousse la veille, la gelée a été faite le matin et la tuile dans l’après-midi pour le soir.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

Pour 8 personnes :

Dacquoise : (la veille)

2 blancs d’oeuf
20 g de sucre
60 g de sucre glace
50 g d’amandes

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
Dresser
sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant huit
disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l’entremets (les miens ont un diamètre 7,5 cm). 
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mangue-passion :(la veille aussi)

1 belle mangue (300 g de pulpe)
2 fruits de la passion ( + 1 par assiette pour la déco)
1CS de jus de citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l’ajouter à la purée de mangue.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
Poser les cercles métalliques sur papier cuisson. Tapisser les parois
intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile. Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir de mousse (laisser un peu d’espace pour la gelée), mettre au frais jusqu’au lendemain.

Gelée exotique : (le matin)

1 feuille de gélatine
8 cL de jus de fruit « Passionata »

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue (j’y ai aussi déposé quelques grains de fruits de la passion).
Laisser prendre au froid pendant quelques heures.

Tuile exotique:

80 g de sucre roux
25 g de farine
60 g de jus de fruit « passionata »
30 g de beurre
40 g d’amandes en poudre

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
Etaler
sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
180°C 7 à 8 min, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
Procéder en plusieurs fournées.
A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
Laisser refroidir et réserver.

Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique. Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l’autre moitié.

Servir avec un Gewurztraminer

Soupe de pêches de vigne et cassis au vin rouge

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Après ces très longues vacances, je me décide enfin à consacrer à nouveau un peu de temps à mon blog.
Quelques cassis au congélateur, de belles pêches de vigne au marché et j’ai pensé tout de suite à une recette de Georges Blanc, dont je me suis largement inspirée. J’ai depuis longtemps ce livre intitulé « La nature dans l’assiette » mais je le feuillette toujours avec plaisir, les produits et les plats y sont magnifiquement photographiés et les recettes que j’ai testées ne m’ont pas déçue.

Voici un dessert léger, fruité et très parfumé. En plus, il est vite fait et se prépare à l’avance.

Soupe de pêches de vigne et cassis au vin rouge

Pour 3 à 4 personnes :

4 pêches de vigne bien mûres
150 g de cassis
50 g de sucre
3 zestes d’orange
1 bâton de cannelle
2 grains de poivre noir
20 cL de vin rouge ( j’ai mis un Côtes du Rhône )
20 cL d’eau
1 filet de jus de citron

Faire bouillir le vin rouge et l’eau avec le sucre, les zestes d’orange, la cannelle et le poivre pendant 1/4 h.
Couper le feu, ajouter les cassis ( en réserver quelques-uns pour la présentation ) et laisser infuser pendant 5 min.
Chinoiser en pressant bien pour récupérer un maximum de jus. Ajouter le jus de citron.
Peler les pêches, ôter le noyau et couper chaque fruit en 8. Les ajouter au jus et réserver quelques heures au frais .
Au moment de servir, disposer les pêches dans des verres, arroser de jus et ajouter quelques cassis réservés.

Granité fraise, panacotta fleur d’oranger et fruits rouges

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J’ai acheté mes premières fraises seulement cette semaine. J’en ai réservé une partie pour une recette d’un ancien numéro de Régal, que l’ai adapté à ma façon.
Tout est dans le contraste des saveurs et des textures du granité et de la panacotta. Ce deseert peu sucré, très frais et délicieux sera encore plus apprécié par une chaude journée estivale. Il se prépare la veille.

Granité fraise, panacotta fleur d’oranger et fruits rouges.

Pour 2 personnes :

pour le granité : (il en reste pour une autre utilisation)
200 g de fraises
1orange
1 CS de feuilles de menthe ciselées
25 g de sucre

pour la panacotta :
25 cL d’un mélange lait + crème liquide en quantités égales
1 feuille de gélatine
2 CS d’eau de fleur d’oranger
25 g de sucre

fruits rouges : j’ai utilisé des fruits surgelés, penser à les dégeler à l’avance pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver, sécher et équeuter les fraises.
Les mixer avec le zeste râpé de l’orange, son jus, la menthe et le sucre.
Mettre au congélateur.
Au bout d’une heure, puis environ toutes les demi-heures, remuer en grattant avec une fourchette pour obtenir des paillettes. Une fois le mélange pris en glace, couvrir et garder au congélateur jusqu’au lendemain.

Ajouter le sucre au mélange lait + crème, faire tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire dissoudre, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Verser dans des verrines et laisser prendre au frais jusqu’au lendemain.

Environ 1/2 h avant de servir, mettre le granité au réfrigérateur et les verrines à température ambiante.

Au moment de servir, déposer un peu de granité sur la panacotta, puis quelques fruits rouges et servir.

 


Chausson pommes, banane et amandes

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Demain, départ pour une semaine de vacances, il fallait donc ce soir finir ce qui ne peut pas être emporté : un reste de pâte à filo, des pommes plus très appétissantes et une banane bien mûre, voilà qui a donné un petit dessert rapide et facile à faire. L’intérieur est fondant et contraste avec le croustillant de la pâte, il est bien parfumé en particulier avec la banane, pourtant présente en petite quantité. Un dessert qui a bien plu à tout le monde.

Chausson pommes, banane et amandes.

Pour 4 chaussons :

4 feuilles de pâte à filo
2 pommes
1 banane
40 g de sucre roux
40 g de beurre + un peu pour badigeonner la pâte
60 g d’amandes en poudre
un peu de jus de citron

Peler, puis couper les pommes en dés. Ajouter la moitié du sucre et mélanger.
Couper la banane en rondelles, citronner et ajouter aux pommes.
Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre, puis la poudre d’amandes, mélanger.
Préparer les chaussons un par un, en sortant une feuille de pâte à filo à la fois, car elle sèche très vite.
Découper une feuille de pâte à filo aux 2/3, badigeonner de beurre fondu. Superposer le 1/3 restant pour doubler la partie centrale, beurrer.
Déposer au centre un peu de préparation à l’amande, étaler, ajouter par-dessus le mélange de pommes et banane. Je me suis aidée d’un cercle métallique, mais ce n’est pas indispensable.

Rabattre la pâte sur les fruits, fermer la papillotte et badigeonner l’extérieur de beurre fondu.

Déposer sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180 °C pendant environ 1/4 h.
Attendre quelques minutes avant de servir pour que les pommes ne soient pas trop brûlantes.

Je verrais bien aussi un peu de rhum à ajouter aux fruits, pour la prochaine fois …

J’ai pris une photo de l’intérieur du chausson, mais elle est plutôt floue !

Tarte Tatin de Pierre Hermé

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La tarte Tatin est un classique, mais elle est toujours très appréciée, c’est Philippe qui l’a choisie pour son repas d’anniversaire.
La recette est celle du Larousse des desserts de Pierre Hermé, j’ai seulement remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée. J’en ai essayé plusieurs, mais c’est celle-ci que je préfère, bien qu’elle nécessite de s’y prendre un peu à l’avance. Je la commence en début d’après-midi pour le soir.

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

pour la pâte brisée 🙁 pâte feuilletée dans le Larousse )
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :
1 kg de pommes ( j’utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j’ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d’abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S’il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).
Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes ( j’ai mis 1h ) : les pommes vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l’écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.
Laisser refroidir pendant 3 h : il n’y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu’on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l’eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.
Je la sers nature sans crème.

Tartelettes à l’ananas épicé

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J’avais préparé il y a quelque temps une compote d’ananas épicé servie avec une panacotta coco ici.
Comme il me restait de la compote, j’en ai garni des tartelettes, qui ont bien plu : légères et peu sucrées, elles ont été vite englouties.
Je profite de la semaine de l’ananas chez Lavande pour vous les proposer.

Tartelettes à l’ananas épicé

Pour la pâte sablée :
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de sucre glace
1 jaune d’oeuf

Faire ramollir le beurre, y incorporer le sucre glace, puis le jaune d’oeuf.
Ajouter à la farine et mélanger rapidement.
Laisser reposer un peu avant d’étaler.

Pour la compote d’ananas :  c’est celle de la panacotta que je vous redonne :
1 ananas frais
2 CS de sucre roux
1 gousse de vanille
3 capsules de cardamome verte
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle en poudre
une dizaine de grains de coriandre
une dizaine de baies roses

Découper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur, ôter le coeur fibreux, puis découper la chair en petits morceaux.
Ecraser la coriandre et les baies roses
à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou sinon, en les enfermant dans un
essuie-tout replié et en écrasant avec un rouleau à patisserie ou une
bouteille.
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à l’ananas ainsi que la gousse grattée.
Ouvrir les capsules de cardamome et récupérer les graines.
Ajouter toutes les épices et le sucre roux à l’ananas et faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1h.

Découper des disques dans la pâte, en foncer des petits moules à tartelettes ( Flexipan pour moi ).
Garnir de compote d’ananas.
Ajouter quelques grains de sucre par dessus.
Cuire au four à 180°C pendant 20 min.


Anniv d’ado et gratin de pommes au caramel et crème d’amandes

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Le week-end dernier, on fêtait l’anniversaire d’un de nos fils. Comme toujours pour cette occasion, c’est lui qui a choisi son menu … menu d’ado en pleine croissance comme vous allez pouvoir le constater . N’essayez pas de trouver un soupçon de légèreté, ni d’équilibre dans ce repas, ce n’était pas du tout son souci !!
Pour commencer, une pizza-tourte à la bolognaise :

Je me serais bien arrêtée là ! Mais venait ensuite une excellente tartiflette préparée par Philippe :

Poufff, je cale très sérieusement !! mais pour terminer, un Pithiviers !

L’ado a bien apprécié, tout ingurgité et les parents sont allés faire la sieste …

Tout ça pour dire qu’il me restait un peu de crème d’amandes du Pithiviers, que je voulais terminer dans un dessert  un peu plus frais et léger. J’ai donc pensé à l’associer à des pommes.

Gratin de pommes au caramel et crème d’amandes

 
 

Pour 3 personnes :

2 à 3 pommes coupées en 8
50 g de sucre
25 g de beurre
reste de crème d’amandes

Etaler le sucre dans une poêle anti-adhésive et le chauffer à sec jusqu’à obtenir un caramel clair.
Couper le feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en remuant la poêle.
Ajouter les morceaux de pomme et cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples ( environ 1/4 h)
Répartir pommes et caramel dans des ramequins ( j’ai utilisé des plats à crème brûlée )
Ajouter la crème d’amandes par dessus et faire dorer sous le grill du four quelques minutes en surveillant.