Archives de catégorie : desserts à base de fruits

Sablé breton, rhubarbe, chantilly chocolat blanc

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Lorsque j’ai vu cette semaine cette chantilly sur le blog Pistaches & Co de Catherine, je savais que je la testerai. Ca n’a pas tardé et le résultat a été à la hauteur de mes attentes : pour qui apprécie le chocolat blanc, c’est à déguster à la petite cuillère pour un maximum de goût même si c’est sans doute très calorique. J’ai léché les fouets, la spatule, le fond du bol, il n’en est pas resté une miette … c’est vraiment une tuerie ! Cette crème douce et sucrée équilibre bien la saveur acide et un peu rude de la rhubarbe.
J’ai repris également sa recette de sablé breton : c’était la première fois que j’en faisais. Ils sont délicieux, on retrouve bien le goût du sablé et ils sont beaucoup plus aériens que ceux du commerce.

Sablé breton, rhubarbe et chantilly chocolat blanc


Pour 2 personnes :

pour la compote de rhubarbe :
250 g de rhubarbe
30 g  de sucre

La veille : éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, ajouter le sucre et laisser quelques heures ou même une nuit au frais.
Egoutter et cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre.

pour le sablé :
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
100 g de beurre pommade
1 pincée de fleur de sel
125 g de farine
5 g de levure chimique

Mélanger la farine, la levure et le sel.
Fouetter  les jaunes d’oeuf avec le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer le beurre pommade.
Verser sur le mélange farine, sel, levure et former une boule.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 h.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide de cercles individuels, les cuire dans les cercles au four préchauffé à 160°C pendant 15 min.
Passer un couteau autour des sablés dès la sortie du four, laisser refroidir, puis démouler.

Avec les quantités indiquées, j’ai fait 2 gros sablés (diamètre 8 cm) ainsi que 6 plus petits (diamètre 6 cm)

pour la chantilly chocolat blanc :
100 g de crème liquide
70 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange en chantilly.

Au moment de servir, déposer un peu de compote de rhubarbe sur le sablé, puis la chantilly et décorer avec quelques fraises.

Tiramisu aux fraises

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Comme toujours après le retour des vacances, c’est la course. Je cuisine toujours pourtant, mais les recettes s’accumulent et pas beaucoup le temps de les poster …
En vacances, je n’ai pas résisté à la tentation et j’ai acheté quelques fraises. Comme elles ne sont pas encore très goûteuses, ni sucrées, je ne les ai pas servies nature, mais accompagnées d’une mousse mascarpone.

Tiramisu aux fraises


Pour 4 verrines :

12 belles fraises
feuilles de menthe
jus de citron
un peu de sucre pour le sirop
250 g de mascarpone
50 g de sucre
2 oeufs
8 petits sablés (les miens étaient aux fruits rouges)

Porter à ébullition 1/2 verre d’eau, dissoudre du sucre pour obtenir un sirop léger, ajouter la
menthe ciselée, laisser tiédir.
Laver les fraises rapidement sous l’eau courante, les sécher, les équeuter, les couper en quartiers et les ajouter au sirop avec un filet de jus de citron.
Laisser macérer le temps de préparer la mousse, puis égoutter en récupérant le jus.
Fouetter la mascarpone avec le sucre et les jaunes d’oeuf.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Monter les verrines : 1 sablé rapidement trempé dans le sirop de fraise, un peu de mousse, quelques fraises, puis recommencer : un sablé, mousse, fraises.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Ces verrines peuvent être préparées la veille.

Mousse légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

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Deux semaines sans ordinateur, et donc sans Internet, c’est bien long !! Et c’est là qu’on se rend compte qu’il devient difficile de s’en passer. Après avoir cherché vainement virus et autres indésirables, il a finalement fallu investir dans du nouveau matériel.
Pour redémarrer, voici le dessert imaginé le week-end dernier, très léger en bouche et pas trop calorique. L’onctuosité de la mousse s’harmonise bien avec l’acidité de la rhubarbe (un dernier paquet au congélateur).
A préparer quelques heures à l’avance.

Verrine légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

Pour 4 verres :

Compote de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
50 g de sucre

Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre, laisser macérer quelques heures (ou une nuit), égoutter pour éliminer le jus rendu et cuire la rhubarbe en compote, goûter et ajuster la quantité de sucre.
Répartir au fond des verres.

Gelée d’hibiscus
20 cL d’eau
2 CS de sucre
1 CS de
fleurs d’hibiscus séchées
1 feuille de gélatine

Porter l’eau et le sucre à
ébullition, éteindre le feu, y jeter les fleurs d’hibiscus
et laisser infuser 1 h.
Faire tremper la gélatine
dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir l’infusion et y ajouter la
gélatine essorée.
Filtrer, garder éventuellement les pétales de
fleurs pour la présentation.
Verser un peu du jus filtré sur la compote de rhubarbe, puis laisser refroidir le reste au frigo jusqu’à ce
qu’il commence à prendre.

Mousse vanille :
4 petits suisses
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 CS de lait
1/2 feuille de gélatine
2 blancs en neige
1 CS de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Fouetter les petits suisses avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, pour obtenir une consistance onctueuse.
Tiédir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et ajouter aux petits suisses.
Monter les blancs en neige, ajouter 1 CS de sucre et finir de les serrer.
Ajouter délicatement à la préparation, puis déposer dans la verrine.
Verser la gelée qui commence à prendre sur la mousse à la vanille.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Crèmes au citron bergamote

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Je suis revenue de vacances avec des citrons bergamote achetés sur un marché bio, il restait à trouver comment les utiliser. Je voulais une recette simple où l’on sentirait bien le goût du fruit. Celle-ci trouvée sur le site 750 g me convenait parfaitement.
J’ai réalisé en parallèle ces petites crèmes avec des citrons classiques pour comparer.

Résultat : la crème au citron bergamote est plus douce, beaucoup moins acide. Mais je ne lui ai pas vraiment trouvé d’arôme particulier, je n’ai peut-être pas le palais assez fin ou faut-il mettre plus de zestes ? D’autre part, je ne sais pas à quoi ressemble l’arôme de bergamote…
Ceci dit, cette crème est bien onctueuse, avec une consistance parfaite, ni trop liquide, ni trop épaisse… et au bon goût de citron !

Crème au citron bergamote

Pour 3 pots :
2 citrons bergamote
3 jaunes d’oeuf
60 g  de sucre
15 g de fécule de maïs
20 cL de lait

Râper le zeste des citrons, puis les presser.
Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule et les zestes.
Ajouter le jus des citrons et le lait.
Porter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement.
Verser dans des pots de yaourt ou des ramequins.
Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

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Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer

Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs, brioche perdue

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Comme tous les ans chez nous, après les fêtes de fin d’année on
continue et Philippe avait choisi pour son anniversaire ce dessert
gourmand et délicieux.
D’après une recette du magazine Thuriès.

Pomme au four, caramel aux épices et fruits secs,

brioche perdue

Pour 4 personnes :

cuisson des pommes :
4 pommes (golden)
beurre
sucre

caramel :
150 g de sucre
1/2 CS de cinq-épices
40 g de fruits secs (cerneaux de noix, amandes, noisettes et pistaches)

brioche perdue :
4 tranches épaisses de brioche
1 oeuf
sucre
beurre

Peler les pommes, ôter le coeur et les disposer dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer de noix de beurre.
Cuire au four à 180 °C pendant 30 min en arrosant régulièrement, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
En même temps, préparer le caramel : ajouter un peu d’eau au sucre,
chauffer à feu doux pour dissoudre, puis monter le feu jusqu’à
obtenir le caramel.
Hors du feu, ajouter les épices, mélanger en remuant la casserole.
Ajouter avec précaution 7 cL d’eau, porter à ébullition et laisser réduire 2 min, puis ajouter les fruits secs torréfiés quelques instants dans une poêle sans matière grasse.
Déposer une pomme dans chaque assiette, arroser de caramel aux épices et aux fruits secs.
Juste avant de servir, découper des rectangles dans chaque tranche de
brioche, les passer dans l’oeuf battu, puis dans le sucre et faire
dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Servir avec la pomme et son caramel tièdes.
J’avais préparé les assiettes avec pomme et caramel à l’avance, je les ai réchauffées au four au moment de préparer la brioche perdue.

Comme il me restait de la sauce caramel, je l’ai ajouté à des pommes coupées en morceaux que j’ai fait cuire.
Et voilà une compote bien parfumée.

Gratin de poires caramélisées et chocolat

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5 poires bien mûres, voire déjà un peu blettes après avoir voyagé, plus envie de les manger telles quelles, il fallait faire quelque chose rapidement pour ne pas les perdre.
J’ai trouvé cette idée dans le livre de Christophe Felder « Les gratins de Christophe », j’ai gardé la marche à suivre, mais j’ai modifié les quantités, un peu au feeling au fur et à mesure de la recette, je vous donne les miennes.
Bien sûr, poires et chocolat ça ne peut qu’être bon, mais avec les poires dorées au beurre, la cassonade caramélisée et le gratin aérien et moelleux dedans et légèrement croustillant dessus, c’est vraiment sublime ! Plein de saveurs, très léger en bouche, trop vite fini ! Je referai c’est sûr !
A préparer plutôt en parts individuelles, sinon il est difficile de servir de manière présentable.

Gratin aux poires caramélisées et chocolat


Pour 2 personnes :

3 poires Williams bien mûres (c’est environ la quantité que j’ai récupérée de mes 5 fruits)
le jus d’1/2 citron
1 noix de beurre
2 CS de cassonade
25 g de chocolat noir à pâtisser
1 oeuf
3 filaments de safran
sucre glace
1 CS de sucre en poudre

Préchauffer le four à 240°C.
Peler les poires, les couper en 4, ôter trognon et pépins, recouper chaque quartier en 2, arroser avec le jus du citron.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter poires et jus de citron et cuire à feu vif pendant quelques minutes : les poires doivent être dorées. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser.

Disposer les poires dans un plat à four (ou mieux dans des plats individuels).
Râper le chocolat sur les poires pour qu’il fonde légèrement.
Séparer le blanc du jaune de l’oeuf, ajouter le safran réduit en poudre au jaune, mélanger.
Monter le blanc en neige. Lorsqu’il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et finir de monter. Ajouter le jaune et mélanger délicatement à la spatule.
Etaler sur les poires et saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four jusqu’à légère coloration du dessus (10 min environ).
Saupoudrer d’un peu de chocolat râpé et servir de préférence chaud ou tiède pour avoir l’aspect biscuité du gratin.

Figues caramélisées au vin chaud et ricotta crémeuse

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J’ai encore craqué devant les figues ce week-end au marché. Je les cuisine souvent avec de la volaille : pintade ici, caille là, mais cette fois je voulais en faire un dessert. J’ai feuilleté mes magazines, mais aucune recette ne me convenant, j’ai pris un peu de celle-ci, un peu de celle-là et voilà le résultat.
Ce petit dessert nous a bien plu, beaucoup de saveurs, avec un contraste agréable entre le vin chaud épicé et la ricotta douce et fraîche.

Figues caramélisées au vin chaud et ricotta crémeuse


Pour 2 personnes :

4 belles figues violettes mûres
1/4 L de vin rouge (Côtes du Rhône)
1 orange (seule la peau est utilisée)
1 bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre roux
200 g de ricotta
25 g de miel liquide
20 g de beurre
2 CS de sucre vanillé

Prélever les zestes de l’orange, ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Verser le vin dans une casserole, ajouter les zestes d’orange, la cannelle, les graines et la gousse de vanille et le sucre roux.
Porter à ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter le miel à la ricotta et fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et crémeuse. Remplir des cercles métalliques posés sur les assiettes de service, réserver au frais.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre vanillé, puis les figues coupées en 4. Laisser caraméliser à feu vif pendant 3 min en retournant les quartiers à mi-cuisson, réserver les figues.
Déglacer la poêle avec le vin réduit, laisser bouillir quelques instants pour obtenir une consistance sirupeuse.
Préparer les assiettes : ôter les cercles métalliques, disposer les figues et arroser du jus sirupeux.
Servir immédiatement.

Vin : on a essayé le Côtes du Rhône utilisé pour le vin chaud, mais ça n’a pas été concluant. Il faudrait quelque chose de plus doux et fruité ??

Compotée de prunes, cannelle et cardamome

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Voilà un petit dessert vite fait que j’ai voulu agrémenter de quelques épices : la cannelle, plutôt classique et la cardamome, qui s’associe vraiment très bien avec quetsches et mirabelles.
J’ai parsemé la compotée d’un mélange de pralines roses concassées et de biscuits roses de Reims émiettés : mis à part le côté craquant, cela n’apporte pas grand-chose d’un point de vue gustatif. Prunes et épices se suffisent à elles-mêmes.

Compotée de prunes, cannelle et cardamome


Pour 2 personnes :

10 mirabelles
6 questches
2 CC de cassonade
1 CC de cannelle
10 gousses de cardamome

Laver les prunes, les dénoyauter, couper les mirabelles en 2 et les quetsches en 4.
Faire compoter à feu doux pendant quelques minutes, puis répartir dans des ramequins
Ouvrir les gousses de cardamome, récupérer les graines, les écraser
dans un mortier, puis les mélanger avec la cassonade et la cannelle.
Saupoudrer le mélange sur les fruits.
Passer au four quelques minutes avec éventuellement un peu de biscuit de Reims et de pralines roses.
Servir tiède.

Soupe de pêches au muscat et à la lavande

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Ca y est : le départ pour les vacances est très proche et il faut donc finir les restes. Des pêches trop avancées pour voyager, un fond de Beaumes-de-Venise, de quoi réaliser vite fait un petit dessert avec quelques fleurs de lavande du jardin.
Je n’ai pas l’habitude de cuisiner ce muscat, préférant le déguster à l’apéro, mais ce soir, c’est champagne, départ en (pré)retraite oblige. Pas le mien, non pas encore…

Cette soupe est très fraîche (je l’ai peu sucrée) et elle est délicatement parfumée.

Soupe de pêches au muscat et à la lavande

Pour 3 personnes :

4 pêches blanches bien mûres
20 cL de muscat de Beaumes-de-Venise
1 CS de miel
une dizaine de belles sommités de fleurs de lavande

Faire chauffer le muscat, couper le feu juste avant l’ébullition et y faire infuser à couvert les fleurs pendant 1/4 h.
Pendant ce temps, peler les pêches. L’opération est facile si elles sont bien mûres. Sinon, les plonger 1 min dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir avant de les peler.
Entailler les fruits en 4, ôter le noyau et recouper chaque quartier en 4 tranches.
Placer les morceaux de fruits dans un saladier, verser le miel, puis ajouter le vin filtré. Mélanger délicatement.
Filmer au contact pour éviter l’oxydation des fruits en surface et laisser en attente au frais jusqu’au moment de servir.