Archives de catégorie : crèmes

Verrine diamant chocolat

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Ce dessert de fête va ravir les papilles des amateurs de chocolat : des sablés diamant chocolat, un crémeux chocolat noir, un autre au chocolat au lait, une sauce chocolat et un peu de nougatine.
J’ai réalisé les sablés, la nougatine et les crémeux la veille, le montage a été fait avant le repas.
D’après une idée de Cuisine et Vins de France (qui conseillait la nougatine concassée entre les couches de crémeux)

Diamants chocolat

20 g de chocolat noir
80 g de farine
75 g de beurre
1 CS de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
35 g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf
35g de cassonade (75 g dans la recette d’origine)
1 pincée de sel

Concasser le chocolat.
Dans un saladier, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel. Ajouter le chocolat concassé, mélanger, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao sur le mélange.
Travailler juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir de film étirable et mettre au frais pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner en un boudin de 3 cm de diamètre.
Badigeonner avec le second jaune d’oeuf battu, puis rouler dans la cassonade.
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire au four pendant 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Nougatine

50 g d’amandes et/ou noisettes hachées
100 g de sucre
1 CC de jus de citron

Préparer deux feuilles de papier cuisson, les chauffer en les plaçant quelques minutes dans le four (pendant la cuisson des sablés par exemple).
Chauffer à sec les amandes hachées dans une poêle.
Préparer un caramel clair avec le sucre et un filet d’eau, ajouter hors du feu les amandes, mélanger en remuant la casserole.
Procéder ensuite rapidement : verser le tout sur une des feuilles de papier cuisson, couvrir avec l’autre et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis casser en morceaux.
La nougatine peut se garder quelques jours dans une boîte métallique.

Crémeux chocolat noir

70g de chocolat noir
10 cL de lait
2 CS de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 CS de sucre en poudre

Concasser le chocolat.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait et la crème chauffés, tout en fouettant.
Porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat concassé, fouetter pour lisser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait

80g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf

Procéder comme précédemment en versant la crème chauffée sur les jaunes d’oeuf battus.

Montage :

Préparer des verres à cocktail ou des verrines, déposer un biscuit diamant en morceaux.
Couvrir d’une couche de crémeux chocolat au lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir.
Réserver au frais.

Au moment de servir

Sauce au chocolat :
70g de sucre en poudre
25g de cacao amer en poudre
3 CS de crème liquide
4 CS d’eau

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.
D’autre part, faire bouillir la crème. L’ajouter dans le mélange au cacao et porter l’ensemble à ébullition en remuant.
Laisser reposer quelques minutes et en verser une couche fine dans les verres.
Piquer un morceau de nougatine.
Servir aussitôt.

Petites crèmes à l’orange

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Ces petites crèmes sont très faciles à faire et délicieusement parfumées.
Elles peuvent aussi garnir des tartelettes sablées pour un dessert plus copieux.

Petites crèmes à l’orange

Pour 3 ramequins :
3 à 4 oranges
10 g de Maïzena (1 CS)
30 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
30 g de beurre

Laver soigneusement une orange en brossant la peau sous l’eau courante , puis râper le zeste d’une orange à la râpe ou, à défaut, en hachant finement au couteau le zeste prélevé.
Presser les oranges et mesurer le volume de jus : il en faut 20 cL.
Mélanger au fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre, incorporer la Maïzena, puis le jus d’orange et le zeste râpé.
Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, laisser tiédir.
Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger au fouet à main.
Verser dans des ramequins et réserver au frais.

J’ai ajouté sur les petites crèmes des zestes confits 10 min avec 5 cL d’eau et 50 g de sucre.

Panacotta à la crème de marrons

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Meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
Qu’elle vous apporte beaucoup de joie et de bonheur
et qu’elle voie se réaliser tous vos souhaits !

Pour commencer cette année, voici un petit dessert à la saveur toute douce. En plus, il est très simple et rapide à faire.
La crème de marrons étant déjà sucrée, je n’ai pas rajouté de sucre en plus.

Panacotta à la crème de marrons

Pour 2 personnes :

12,5 cL de crème liquide
12,5 cL de lait
125 g de crème de marrons
1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine pendant 10 min dans l’eau froide.
Tiédir le mélange de crème et de lait, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser peu à peu dans la crème de marrons tout en remuant pour homogénéiser.
Répartir dans des verrines et laisser prendre au frais.

J’ai servi cette crème avec un mélange de fruits frais (poires et
litchees), mais ça n’est pas utile, la panacotta se suffit à elle-même.

Petite crème au chocolat et financier

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Pour la première fois, j’ai eu mon petit-fils (22 mois) à garder pour quelques jours. Je lui ai préparé pour le goûter cette petite crème douce et onctueuse qu’il a rapidement engloutie. Peu d’ingrédients, vite faite, mais pourtant délicieuse. Je me suis inspirée de la crème à la vanille de Mamina que j’ai adaptée au chocolat.

Petite crème au chocolat

Pour 4 petites verrines :
20 cL de lait
10 cL de crème liquide
20 g de sucre
10 g de Maïzena
50 g de chocolat noir

Diluer la Maïzena dans un peu de lait froid.
Chauffer le reste de lait avec la crème et le sucre, incorporer la Maïzena diluée et cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans les verrines et laisser refroidir.

J’avais accompagné ces crèmes de mini-financiers qui m’ont permis d’utiliser des blancs d’oeuf. Classique, voici tout de même la recette.

Financiers

Pour une trentaine de mini-financiers :
2 blancs d’oeuf
60 g d’amandes en poudre
60 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
25 g de farine
1 pincée de sel

Faire dorer à sec les amandes en poudre dans une poêle, laisser tiédir.
Faire fondre le beurre.
Mélanger farine, sel, sucres et amandes.
Battre les blancs d’oeuf à la fourchette pour les faire mousser, les incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Déposer la pâte dans les empreintes d’un moule silicone et cuire au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que les financiers soient dorés (environ 1/4 h).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crèmes au citron bergamote

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Je suis revenue de vacances avec des citrons bergamote achetés sur un marché bio, il restait à trouver comment les utiliser. Je voulais une recette simple où l’on sentirait bien le goût du fruit. Celle-ci trouvée sur le site 750 g me convenait parfaitement.
J’ai réalisé en parallèle ces petites crèmes avec des citrons classiques pour comparer.

Résultat : la crème au citron bergamote est plus douce, beaucoup moins acide. Mais je ne lui ai pas vraiment trouvé d’arôme particulier, je n’ai peut-être pas le palais assez fin ou faut-il mettre plus de zestes ? D’autre part, je ne sais pas à quoi ressemble l’arôme de bergamote…
Ceci dit, cette crème est bien onctueuse, avec une consistance parfaite, ni trop liquide, ni trop épaisse… et au bon goût de citron !

Crème au citron bergamote

Pour 3 pots :
2 citrons bergamote
3 jaunes d’oeuf
60 g  de sucre
15 g de fécule de maïs
20 cL de lait

Râper le zeste des citrons, puis les presser.
Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule et les zestes.
Ajouter le jus des citrons et le lait.
Porter à feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement.
Verser dans des pots de yaourt ou des ramequins.
Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

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Granité fraise, panacotta fleur d’oranger et fruits rouges

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J’ai acheté mes premières fraises seulement cette semaine. J’en ai réservé une partie pour une recette d’un ancien numéro de Régal, que l’ai adapté à ma façon.
Tout est dans le contraste des saveurs et des textures du granité et de la panacotta. Ce deseert peu sucré, très frais et délicieux sera encore plus apprécié par une chaude journée estivale. Il se prépare la veille.

Granité fraise, panacotta fleur d’oranger et fruits rouges.

Pour 2 personnes :

pour le granité : (il en reste pour une autre utilisation)
200 g de fraises
1orange
1 CS de feuilles de menthe ciselées
25 g de sucre

pour la panacotta :
25 cL d’un mélange lait + crème liquide en quantités égales
1 feuille de gélatine
2 CS d’eau de fleur d’oranger
25 g de sucre

fruits rouges : j’ai utilisé des fruits surgelés, penser à les dégeler à l’avance pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver, sécher et équeuter les fraises.
Les mixer avec le zeste râpé de l’orange, son jus, la menthe et le sucre.
Mettre au congélateur.
Au bout d’une heure, puis environ toutes les demi-heures, remuer en grattant avec une fourchette pour obtenir des paillettes. Une fois le mélange pris en glace, couvrir et garder au congélateur jusqu’au lendemain.

Ajouter le sucre au mélange lait + crème, faire tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire dissoudre, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Verser dans des verrines et laisser prendre au frais jusqu’au lendemain.

Environ 1/2 h avant de servir, mettre le granité au réfrigérateur et les verrines à température ambiante.

Au moment de servir, déposer un peu de granité sur la panacotta, puis quelques fruits rouges et servir.

 


Panacotta coco et compote d’ananas épicé

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 Voilà un petit dessert léger et frais, à préparer la veille. La douceur et le moelleux de la panacotta viennent équilibrer la saveur relevée de l’ananas épicé.

Panacotta coco et compote d’ananas épicé


Pour 5 mini-verrines ( les miennes ont une contenance de 13 cL )

Pour la compote d’ananas : ( il en reste pour garnir par exemple des tartelettes )
1 ananas frais
2 CS de sucre roux
1 gousse de vanille
3 capsules de cardamome verte
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle en poudre
une dizaine de grains de coriandre
une dizaine de baies roses

Pour la panacotta :
20 cL de lait de coco
1 feuille de gélatine
25 g de miel

Préparer la compote d’ananas.
Découper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur, ôter le coeur fibreux, puis découper la chair en petits morceaux.
Ecraser la coriandre et les baies roses à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou sinon, en les enfermant dans un essuie-tout replié et en écrasant avec un rouleau à patisserie ou une bouteille.
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à l’ananas ainsi que la gousse grattée.
Ouvrir les capsules de cardamome et récupérer les graines.
Ajouter toutes les épices et le sucre roux à l’ananas et faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1h.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Préparer la panacotta.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le lait de coco, ajouter le miel, puis la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser dans des verrines et laisser prendre au froid.

Au moment de servir, ajouter un peu de compote d’ananas sur la panacotta.

J’ai décoré avec quelques baies roses, une gousse de vanille et un physalis.

Figue, pain d’épice et pannacotta

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Comme je suis dans ma période panacotta, l’idée s’est vite imposée à moi d’en accompagner les figues. Je voulais également associer la figue à des épices et du miel, j’ai donc pensé au pain d’épices.
Quand à la présentation, j’imagine une figue rôtie posée sur le pain d’épice et la panacotta démoulée à côté.
Et c’est là que j’ai eu quelques surprises !
J’ai parfumé la panacotta avec de la cannelle et de la vanille et j’y ai ajouté des petits dés de fruits confits. Sachant que tout cela irait au fond, voilà pourquoi j’ai voulu démouler la panacotta en la retournant pour faire apparaître les dés.
Je l’ai préparée en début d’après-midi pour le soir, c’était sans doute un peu juste, car en la sortant du frigo avant le repas, elle était encore bien tremblottante. Bon, tant pis, je démoule et là, je la vois glisser hors du cercle métallique, puis s’étaler, s’étaler, elle va s’écrouler … mais non, tout s’arrête !! Elle a diminué de hauteur, augmenté de diamètre , mais les bords et le dessus sont toujours bien nets ! Elle sera présentable !!
Au moment du dessert, je chauffe le pain d’épice et les figues. Et là, à l’instant où je vais garnir les assiettes, je vois une faille se former à la surface de l’un des édifices, elle s’élargit, arrive sur les bords et là, cette fois il s’écroule !! pas grave, il m’en reste d’autres pour la photo … mais voilà le deuxième qui s ‘écroule à son tour !! je regarde le troisième et dernier : rien ne se passe, sans doute car celui-là n’a pas de fruits confits, mon fils n’aime pas.
C’est le seul qui soit présentable, donc pas de fruits confits sur la photo !!
Et en plus, à table, on s’impatientait, alors la présentation et les photos ont été vite faites, et donc peu satisfaisantes … je ferai mieux la prochaine fois !!
En conclusion, être un peu plus patiente que moi, bien laisser prendre la crème et puis démouler au dernier moment au cas où !!

Figue rôtie sur pain d’épices et panacotta aux oranges confites

Pour 3 personnes :

6 figues bien mûres
6 tranches fines de pain d’épices
gelée de coquelicot (voir ici ) à défaut une gelée de groseilles devrait convenir

pour la panacotta :
25 cL d’un mélange crème + lait ( j’ai mis 2/3 ; 1/3 )
30 g de miel
1/2 gousse de vanille
1 CC de cannelle en poudre
1 CS d’oranges confites coupées en dés
1 feuille de gélatine

Préparer bien à l’avance ( ! ) la panacotta :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le mélange crème+lait avec le miel, la cannelle, les graines de vanille grattées et la gousse. Laisser infuser un peu.
Tiédir si nécessaire le mélange, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.
Préparer les moules : découper un carré de film alimentaire, poser dessus un carré plus petit de papier cuisson, puis un cercle individuel ( j’ai utilisé celui de 6 cm de diamètre ). Remonter le film sur les bords de sorte à former un fond.
Déposer les dés d’oranges confites, puis remplir du mélange et laisser prendre au froid.

Au moment de servir, découper des disques dans les tranches de pain d’épices. Poser dessus une figue entaillée en 4. Placer sous le gril pas trop près quelques minutes. Démouler les panacotta en les retournant.
Déposer au centre de la figue chaude un peu de gelée de coquelicot qui, en chauffant, va s’écouler hors de la figue sur le pain d’épices.

Nous avons dégusté avec un Muscat de Beaumes-de-Venise : une petite merveille !!

Le soleil était au rendez-vous, les figues et le Beaumes-de-Venise : tout ça avait un goût de vacances …

Panacotta au fenouil confit et aux fraises

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C’est une recette d’Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l’émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n’avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n’ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.

Pannacotta au fenouil confit et aux fraises

Pour 6 personnes :

Comme c’était un essai, j’ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.

pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d’anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)

pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j’ai mis les 3/4 d’un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d’eau ( 1dL)
3CS d’huile d’olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l’étoile d’anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.

Emincer le fenouil et faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l’eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).

La recette d’origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d’une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j’ai fait l’inverse : j’ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j’ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J’en avais récupéré le jus que j’ai fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse et que j’ai versé sur le confit.
J’ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.