La semaine de l’ananas se termine chez Lavande : voici une paupiette bien tendre et parfumée, avec une sauce toute douce et un caramel acidulé.

Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry, ananas caramélisé

Pour 3 personnes :

3 escalopes de dinde fines et larges
1 pomme
4 tranches d’ananas + un peu de jus
curry en poudre
6 tranches de lard fumé très fines
20 cL de lait de coco
1à 2 CS de sucre
1CS de vinaigre balsamique

Couper en petits dés 2 tranches d ‘ananas et la moitié de la pomme pelée.
Faire cuire avec 1 CS de jus d’ananas et 1/2 CC de curry pendant environ 5 min à couvert.
Etaler les tranches de lard par deux sur le plan de travail, poser par dessus une escalope, saler, puis déposer 1 CS du mélange pomme-ananas. Il m’en est resté un peu que j’ai ajouté dans la cocotte de cuisson des paupiettes.
Rouler l’escalope sur elle-même en enfermant bien la garniture, puis entourer des tranches de lard et ficeler.
Dans une cocotte, faire dorer chaque face des paupiettes avec un peu de beurre à feu moyen.
Saupoudrer de 1/2 CC de curry, ajouter l’autre moitié de pomme coupée en dés (ainsi que le reste du mélange compoté), sel, poivre et cuire doucement à couvert pendant 10 min.
Retourner les paupiettes et cuire encore 10 min.

Sortir les paupiettes, couper et ôter la ficelle, les remettre dans la cocotte avec le lait de coco, bien mélanger et laisser cuire encore un peu si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en curry selon les goûts.

Pendant la cuisson des paupiettes, couper 2 tranches d’ananas en morceaux et les égoutter.
Dans une poêle, étaler le sucre et le chauffer progressivement jusqu’à ce qu’il caramélise.
Ajouter les morceaux d’ananas, laisser cuire 2 à 3 min en retournant, ajouter 1 CS de jus d’ananas et le vinaigre balsamique. Mélanger et laisser réduire un peu pour obtenir une consistance sirupeuse.
Servir une paupiette avec un peu de sauce, quelques morceaux d’ananas caramélisés et du riz basmati.

Lavande nous a réclamé du canard à l’orange, en voici une variante avec des magrets.
C’est une recette d’un numéro de l’ancien magazine  » la Bonne Cuisine », j’en ai un peu modifié la sauce.
Le poivre vient agréablement relever la sauce à l’orange.

Magret de canard sauce orange et poivre vert

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
10 cl de vin blanc
5 cL de cognac
1 petit bocal de poivre vert
10 cL de bouillon de volaille
15 cL de crème liquide
1 orange
1 CS de vinaigre de vin rouge
1 CC de sucre en poudre

Prélever le zeste de l’orange, la détailler en fine julienne, la faire blanchir 1 à 2 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et la réserver.
Chauffer dans une casserole le vinaigre et le sucre jusqu’à une légère caramélisation : la consistance devient sirupeuse et la coloration s’accentue.
Ajouter le jus de l’orange, bien mélanger, puis le vin blanc, le cognac et le fond de volaille. Laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance. Saler.
Ajouter enfin 2 CC de poivre vert (ou plus selon les goûts ) sans le jus ainsi que les zestes d’orange.
Pendant la confection de la sauce, cuire les magrets sous le gril du four : 10 min de chaque côté, en commençant par griller le côté peau, puis laisser reposer 5 à 10 min avant de détailler en escalopes.

J’ai servi avec des boulettes de Bussy farcies :

Les boulettes ont été pelées, cuites à l’eau bouillante salée, puis évidées.
J’ai fait revenir 2 champignons coupés en duxelle, ajouté un peu de foie de volaille cuit coupé en petits dés et la chair de navet récupérée. J’ai rempli les boulettes de cette farce et réchauffé au micro-ondes au moment de servir.

Vin : celui conseillé par la recette et qui convient très bien, un Madiran

J’ai réalisé cette recette le week-end dernier, juste avant Noël et voici comment elle m’a été inspirée.
Le matin, on traînaillait un peu au lit et Philippe me demande : Qu’est-ce qu’on mange ce midi ?
Moi : Des blancs de poulet.
Lui : Ah ? en papillottes ?
Moi : Non, avec du roquefort …
Et nous voilà repartis chacun avec nos pensées qui vagabondent …
J’avais donc prévu de farcir les blancs de poulet avec du roquefort et de cuire le tout à la poêle, mais voilà que l’idée des papillottes faisait son chemin : cela permettrait au roquefort fondant de moins s’éparpiller que dans une poêle, il pourrait couler sur un lit de légumes … à bien choisir pour que ça plaise à tous ! des oignons : oui, des carottes : en petite quantité ça passera, et des boulettes de Bussy qui attendent depuis quelques temps au frigo, c’est le moment de les tester.
Vous pouvez bien sûr varier les légumes, d’autant plus que vous ne trouverez sans doute pas ce dernier si vous n’êtes pas en Champagne.
La boulette de Bussy est cultivée dans le village de Bussy-le-Château, situé à une vingtaine de kilomètres de Châlons-en-Champagne. Ce légume fait partie de la famille des navets. Il est blanc, légèrement vert sur la partie supérieure.

Avant de le cuisiner, je l’ai goûté cru : sa saveur est plus douce et plus fine que le navet, il est légèrement sucré. Une fois cuisiné, tout le monde l’a mangé, même les non-amateurs de navet !

Papillottes de poulet au roquefort et petits légumes

Pour 3 personnes :

3 blancs de poulet
100 g de roquefort
3 CS de crème liquide
2 oignons
1 carotte
2 boulettes de Bussy
quelques noix hachées

Ramollir le roquefort quelques instants au micro-ondes, puis l’écraser à la fourchette avec la crème. Laisser le mélange se raffermir au frais.
Faire revenir dans un peu de beurre les oignons émincés. Lorsqu’ils sont devenus translucides, ajouter la carotte coupée en julienne ( petits bâtonnets ), cuire 5 min, puis ajouter les boulettes coupées en julienne. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler légèrement ( à cause du roquefort ).
Ouvrir les blancs de poulet en deux, étaler la crème au roquefort, parmeser de noix hachées et refermer.
Préparer des barquettes en papier cuisson en repliant les bords d’une feuille, étaler une couche de légumes, y déposer le blanc de poulet.

Placer chaque barquette sur une grande feuille de papier alu et refermer soigneusement celle-ci pour former une papillotte.
La barquette en papier cuisson permet d’avoir un fond plus solide qu’avec l’alu et évite que les aliments ne collent. Je trouve aussi son contact plus agréable dans l’assiette.
Je l’emballe tout de même dans l’alu qui est plus facile à fermer hermétiquement.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.

On n’a pas senti le goût de la noix : il aurait fallu peut-être en mettre plus ?
Mais tout le monde a bien apprécié : c’est léger, équilibré en saveurs et délicieux.
A essayer avec d’autres fromages tels que le maroilles.

Voici une recette qui attend d’être publiée depuis quelques semaines et qui pourrait convenir pour un repas léger avant les fêtes.

Magret de canard, poires au vin épicé

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
4 poires
1/2 bouteille de vin tannique ( j’ai utilisé du Gigondas )
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
25 cL de fond de volaille
1CS de miel liquide
5 cL de liqueur d’épices de pain d’épices ( facultatif )

Peler les poires, les déposer entières dans une casserole haute et étroite, couvrir de vin. Ajouter le bâton de cannelle, les clous de girofle et la liqueur d’épices. Faire pocher environ 1/4 h, puis laisser refroidir dans le vin.
Egoutter les poires.

Ajouter le fond de volaille au vin de cuisson, ainsi que le miel et laisser réduire environ 1h, assaisonner de sel et poivre.
Faire quelques entailles sur la peau des magrets, puis les cuire sous le gril du four : 10 min d’abord côté peau vers le gril, puis retourner et griller encore 10 min. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur du filet et du degré de cuisson souhaité.
Laisser reposer environ 10 min hors du four et sous un papier alu pour que la viande reste chaude.
Pendant ce temps, couper les poires en deux et les réchauffer au micro-ondes.
Escaloper les magrets et servir avec les poires et la sauce.
J’ai accompagné d’une purée de cocos.

La liqueur d’épices est à base de cannelle, girofle et caramel, elle parfume la sauce tout en l’adoucissant.
Elle m’a été gentiment offerte pour mes essais culinaires, elle est commercialisée par Clair de Lorraine, site ici.

Si je vous propose cette recette aujourd’hui, c’est grâce à Sarah, qui  me demandait comment faire des

Pâtes fraîches aux morilles

Je lui ai indiqué sommairement ma recette :

Je compte 25 g de morilles séchées pour un beau plat de 5 personnes.Tout d’abord, je les laisse tremper 1 à 2 h pour les réhydrater, puis
je les lave soigneusement en les coupant éventuellement dans la
longueur : elles contiennent souvent du sable. je garde l’eau de
trempage après l’avoir filtrée. Je fais revenir une échalote émincée
dans un peu de beurre, j’ajoute du vin blanc, du fond de volaille et un
peu d’eau de trempage des morilles, je laisse bouillir pour réduire,
puis j’ajoute de la crème liquide et je laisse encore réduire jusqu’à
bonne consistance.Je cuis les morilles soit une dizaine de minutes
dans un peu de crème, soit à la poêle avec un peu de beurre, et enfin
je les ajoute à la sauce.

Et voilà le résultat sur l’une des photos que Sarah m’a envoyées :

Un beau plat très appétissant, non ?

ça m’a donné l’envie d’en cuisiner aussi, les voici donc avec une pintade. La sauce est quasiment la même, j’ai utilisé un vin jaune à l’arôme très caractéristique de noix et qui se marie bien avec les morilles.
Pour les fêtes, on peut aussi réaliser cette recette avec une poularde.

Pintade aux morilles et au vin jaune

1 belle pintade fermière
20 à 30 g de morilles séchées
20 cL de vin jaune ( ou 10 cL + 10 cL de vin du Jura pour un coût moindre )
20 cL de crème liquide
20 cL de fond de volaille, maison de préférence ( voir ici )
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni

Faire tremper les morilles 1 à 2h pour les réhydrater. Puis les laver soigneusement.
Dans une cocotte en fonte assez grande pour la contenir, faire dorer avec un peu d’huile la pintade entière de tous côtés.
Y faire revenir également l’oignon et la carotte émincés.
Déglacer avec 10 cL de vin jaune, ajouter le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire pendant environ 1h.
Pendant ce temps, préparer la sauce comme précédemment avec l’échalote, le reste de vin, le fond de volaille, un peu (1 verre) de l’eau de trempage des morilles et la crème.
Lorsque la pintade est cuite, la découper, maintenir les morceaux au chaud sous un papier alu pour que la chair ne se dessèche pas.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce, laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Assaisonner de sel et poivre.
Faire revenir quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.

J’ai servi avec des pâtes fraîches, accompagnement idéal pour la sauce.

J’ai ajouté aussi une purée de topinambours, pour avoir un peu de légumes ( surtout pour moi … ).
Et aussi quelques chips de betterave rouge, mais là, ce n’était pas une bonne idée ! Le côté sucré était trop présent et n’allait pas bien avec la morille … la prochaine fois je me contenterai des pâtes !

Vin : un vin jaune du Jura, bien sûr ou à défaut un Savagnin ( du Jura aussi ), dont le goût est moins accentué.

La pintade est une viande goûteuse, mais qui a tendance à être un peu sèche lorsqu’on la cuit entière au four, aussi je préfère la cuisiner en morceaux et en cocotte, elle est beaucoup plus moelleuse et on peut ainsi comme je l’ai fait y ajouter des légumes ou des fruits qui vont la parfumer.
Il faut s’y prendre à l’avance pour démarrer la sauce, mais cela en vaut la peine, elle est pleine de saveurs et accompagne bien les légumes et les fruits présents.
Le choix du vin est important, ses tanins permettront d’obtenir une sauce onctueuse.

Pintade aux figues, raisins et girolles, sauce au vin rouge

Pour 4 personnes :

1 belle pintade fermière coupée en morceaux
4 échalotes
8 figues bien mûres
1 grappe de raisin noir muscat
400 g de girolles
1/2 bouteille de vin rouge tannique (j’ai utilisé un Côtes du Rhône)
même volume de fond de pintade préparé avec la carcasse
beurre

Commencer à préparer la sauce : mettre le vin rouge et le fond de pintade dans une casserole, faire réduire à petite ébullition pendant environ 1h 1/2.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de pintade. les retirer lorsqu’ils sont bien dorés, éliminer le gras rendu et faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.
Déglacer la cocotte avec quelques cuillerées de la sauce, remettre la pintade, sel, poivre et laisser cuire à couvert doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Récupérer le jus rendu par les champignons et l’ajouter à la sauce.
Au bout des 30 min, récupérer le jus de cuisson de la pintade, l’ajouter également dans la casserole et continuer à faire réduire la sauce.
Ajouter dans la cocotte les grains de raisin et les figues légèrement fendues en 4. Cuire encore 10 min, puis maintenir au chaud.
Terminer la sauce en ajoutant de petits morceaux de beurre ( environ 30 g ) tout en fouettant. Faire réduire encore si nécessaire en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et poivre.
On peut servir avec des tagliatelles.

IL nous a servi avec ce plat l’un de mes vins préférés : un Pommard, que l’on a trouvé en très bon accord avec le plat.

Et puis c’est mon dernier jour de vacances,alors il me fallait une petite douceur pour bien passer cet après-midi. J’avais repéré il y a quelque temps les financiers aux mûres de Vanessa.
Me voilà donc partie pour une petite cueillette, puis retour en cuisine pour préparer et cuire ces petits gâteaux.

On n’en a fait qu’une bouchée : délicieux et tellement fondants en bouche !

J’ai enfin trouvé des figues fraîches sur le marché de ce matin, encore un peu chères, mais bon, achetées en petite quantité, cela reste raisonnable … C’est un fruit tellement délicieux !!
Voici donc une première contribution pour la semaine de la figue proposée par Lavande.
Le canard s’associe très bien à la figue et la saveur sucrée de celle-ci est discrètement atténuée par le vinaigre et le vin.
Une deuxième, sucrée cette fois, sera pour demain …

Aiguillettes de canard aux figues

Pour 4 personnes :

12 aiguillettes de canard
2 CS sirop de figue
2 CS vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
1 verre de vin rouge
1 verre de fond de volaille ( facultatif )
6 figues fraîches bien mûres

Dans une petite casserole, chauffer le sirop de figue
jusqu’à caramélisation. Hors du feu, ajouter vinaigre, fond de volaille et vin rouge, mélanger, puis laisser réduire une vingtaine de minutes à petite ébullition.
Couper les figues en deux, puis faire rapidement dorer le côté chair au beurre et à feu vif sans faire noircir (environ 2 min). Retirer les figues, les réserver.
Cuire dans la même poêle les aiguillettes à feu moyen pendant quelques minutes, les retirer, déglacer avec le jus réduit, assaisonner.
Remettre les aiguillettes dans poêle avec la sauce, poser par dessus les demi-figues, couvrir et laisser réchauffer le tout quelques minutes.
J’ai servi avec une purée maison.

Hier, le Soleil était au rendez-vous et il fallait vite en profiter pour une grillade au barbecue. Aujourd’hui, la pluie est déjà de retour.
J’avais des magrets de canard que je voulais associer à des fruits : les nectarines attendaient juste mûres, mais pas trop. Des brochettes vite faites et goûteuses.

Brochettes de canard aux nectarines.

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard
2 nectarines
1 verre de vin blanc
1 CC gingembre en poudre
1 CS miel liquide
1CS huile d’olive
1 poignée de menthe fraîche

Couper les magrets dégraissés en gros cubes.
Peler et couper en morceaux les nectarines.
Dans un plat creux, placer canard et nectarines, ajouter les autres ingrédients, mélanger et laisser mariner quelques heures.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.

Faire griller pas trop vivement 3 à 4 min  de chaque côté. Surveiller la cuisson car le miel a tendance à faire caraméliser et même noircir rapidement.
Du riz pour accompagner, et comme je voulais prolonger la note sucrée, j’y ai incorporé des restes de fruits secs ( bananes, figues et dattes ) macérés dans un peu de vin blanc et j’ai opté pour la cuisson pilaf du riz avec la marinade de la viande allongée d’eau.