Dès qu’un beau week-end est annoncé, et c’était le cas pour le dernier, les étals des bouchers se remplissent de grillades, saucisses, merguez et autres brochettes. Cela donne des idées, j’ai eu envie de brochettes, mais j’ai préféré acheter un morceau de viande pour avoir le plaisir de le découper en cubes et ensuite de l’accommoder à ma manière.
J’ai choisi de l’agneau, ma viande préférée, et je l’ai mariné avec de la sauge du jardin et des graines de coriandre. C’est très simple, mais bien parfumé et délicieux surtout quand on peut déguster ces brochettes sur la terrasse.

Brochettes d’agneau mariné à la sauge et coriandre

Pour 2 personnes :

300 g de gigot d’agneau ( une belle tranche épaisse )
le jus d’1/2 citron
huile d’olive
feuilles de sauge
une dizaine de graines de coriandre
huile d’olive
1/2 poivron rouge

Hacher les feuilles de sauge et écraser les graines de coriandre avec mortier et pilon ou avec un rouleau à pâtisserie (enfermer alors les graines dans un papier absorbant).
Oter les graines du poivron et découper en morceaux.
Couper la viande en cubes, mettre dans un plat creux avec le poivron, la sauge, la coriandre, le jus de citron et un peu d’huile d’olive. Laisser mariner 1 à 2 h.
Enfiler sur des piques en bois ou métalliques les cubes d’agneau en alternant avec des morceaux de poivron.

Faire griller quelques minutes au barbecue ou sous le gril du four, en les retournant à mi-cuisson. Saler.
Le temps dépend du degré de cuisson souhaité et également de la température de la source de chaleur, le barbecue étant plus rapide que le gril du four.
J’ai servi avec un mélange de légumes : artichauts poivrade, tomates, champignons et asperges vertes, cuits à la manière de cette poêlée ici.

Lorsque je cuis une langue, j’y ajoute toujours un morceau de basse côte de boeuf. Je congèle ensuite la viande cuite ainsi qu’un peu de bouillon en prévision d’un hachis parmentier. Cette viande n’est pas gélatineuse, mais pas sèche non plus, elle donne avec la purée un plat très moelleux.

Hachis parmentier

(vivement que les beaux jours arrivent pour faire des photos avec de vraies couleurs !)

Pour 4 à 5 personnes :

1 kg (cru) de basse côte de boeuf, que l’on aura cuit dans un pot-au-feu
1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
5 échalotes
persil
muscade râpée
lait
bouillon du pot-au-feu
beurre

Cuire les pommes de terre non pelées à l’eau salée, puis les peler et les écraser au presse-purée. Ajouter un peu de beurre, sel, poivre, muscade et ajuster la consistance avec du lait. Elle ne doit pas être compacte, mais assez consistante tout de même.
Hacher la viande au hachoir électrique, ajouter les échalotes finement émincées, du persil, sel, poivre. Ajouter du bouillon pour obtenir un mélange moelleux.

Disposer dans un plat à gratin une couche de purée, puis une couche de viande et enfin une couche de purée.
Réchauffer au four et laisser dorer un peu la surface ; compter environ 1/2 h à 200°C.

Il en reste une petite part si vous voulez, je vous la laisse car moi je pars en vacances.

J’aime beaucoup cuisiner le jarret de veau en tranches. D’abord parce que comme tous les plats en sauce, on démarre la cuisson quelques heures avant ou même la veille, et ensuite ça cuit tout seul. Mais aussi parce que cette viande est très moelleuse et fondante et enfin il y a des amateurs de moelle à la maison !
Ici, le jarret est cuit dans un bouillon, qui sert ensuite à confectionner la sauce. celle-ci sera liée avec de la moutarde de Brive, qui lui donne une belle couleur et une consistance très onctueuse. Le goût piquant de la moutarde reste discret, c’est plutôt son côté  » vineux » qui l’emporte et relève agréablement la sauce.

Jarret de veau à la moutarde violette

Pour 4 personnes :

4 tranches de jarret de veau
1 oignon
2 carottes
2 navets
2 CS de moutarde violette ( de Brive )
25 g de beurre
huile d’olive
bouquet garni ( thym, laurier, vert de poireau )

Faire revenir les tranches de jarret à l’huile d’olive dans une cocotte.
Couper l’oignon en 4, séparer les couches et ajouter à la viande, laisser dorer.
Mouiller à hauteur d’eau ( 1L ), ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert.
Au bout d’1 h de cuisson, ajouter carottes et navets ( je m’étais amusée à les tailler en forme d’olives ).
Cuire encore 1 h, vérifier la cuisson des légumes, prolonger si nécessaire.
Un peu avant de servir, prélever 3 à 4 louches du bouillon, réduire de moitié, ajouter la moutarde, mélanger au fouet à main, ajouter le beurre, fouetter à nouveau.
Laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Servir avec la viande et les légumes.

Je congèle le reste de bouillon qui me sert alors de fond de sauce pour d’autres préparations.

J’ai préparé le même genre de plat dernièrement pour mes collègues anglais et finlandais, mais avec de l’épaule de veau. Je ne savais pas si la moelle aurait été appréciée …
En voici les modifications par rapport au jarret, sans photo malheureusement !

Sauté de veau aux figues et à la moutarde violette

Après avoir fait revenir les morceaux d’épaule, je les ai cuits dans 1/2 L de bouillon de jarret de veau ( en réserve justement au congélateur ).
Je n’ai pas mis de légumes, mais j’ai ajouté dans la sauce une fois terminée des champignons revenus avec des échalotes.
J’ai servi la viande avec des figues fraîches rôties à la poêle, du riz basmati et la sauce.

Le potje vleesch est une spécialité de la région dunkerquoise. Je ne suis pas native de Dunkerque, mais j’y ai passé toute mon enfance et mon adolescence et j’ai eu l’occasion de goûter et d’apprécier ce plat … à la cantine !!
La recette que je vous propose est celle d’une copine, vraie dunkerquoise, elle !

Potje vleesch

A préparer idéalement 2 jours avant.
Le voici pas encore pris en gelée :

Les ingrédients :

viandes : du poulet, du lapin, du veau ( épaule par exemple ) et du lard frais. pas de quantités précises, mais poulet et lapin en quantités voisines, veau et lard en plus petites quantités.
1 ou 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre
vin blanc

Couper poulet et lapin en morceaux ( sans désosser ), le veau et le lard découenné en gros dés.
Emincer les oignons.
Dans une grande terrine, disposer une couche de poulet et de lapin, ajouter du veau et du lard dans les espaces vides.
Parsemer d’oignon, thym, laurier, sel et poivre.
Poursuivre ainsi par couches, terminer par la couenne du lard.
Ajouter le vin blanc jusqu’à hauteur des viandes.
Couvrir et laisser mariner au frais environ 24 h.

Le lendemain, cuire à couvert au four à 150°C pendant environ 4h.
Laisser refroidir, puis mettre au frais : le jus va prendre en gelée.

Servir froid, avec une salade verte et des frites.

Ainsi préparées, les viandes sont très goûteuses et moelleuses, la gelée est fine et agréable.

Ce week-end, on a fêté l’anniversaire d’un de nos fils. Le plus compliqué pour moi est toujours de trouver le plat. Ici, j’ai procédé par élimination de tout ce qui ne correspondait pas aux goûts des uns et des autres ( on était 10 ! ) et voilà comment j’en suis arrivée au rôti de boeuf. Mais je voulais le présenter de façon un peu originale, je l’ai donc cuit enveloppé dans une pâte feuilletée. Et je n’ai pas résisté aux figues, peut-être les dernières de la saison…

Rôti de boeuf en croûte, figues et girolles

Pour 10 personnes :

rôti de boeuf ( j’en avais prévu deux petits plutôt qu’un grand )
pâte feuilletée ( compter 400 à 500 g pour un rôti )
1 jaune d’oeuf
une quinzaine de figues
500 g girolles

pour la sauce :
1/2 bouteille vin rouge
même volume de bouillon de jarret de veau ( maison ) ou fond de veau
100 g beurre

La veille :

Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger le fond de veau et le
vin rouge. Faire réduire pendant environ 1h1/2.

Faire revenir le rôti dans une cocotte avec un peu d’huile. Lorsqu’il est bien coloré sur toutes les faces, le laisser refroidir sur une grille, puis l’emballer dans plusieurs épaisseurs d’essuie-tout et dans du papier alu. Réserver au frais.
Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et porter à ébulliion tout en grattant pour récupérer les sucs, que l’on pourra ajouter à la sauce.

Le jour même :

Etaler la pâte en un rectangle suffisammant grand pour emballer le rôti. Poivrer le rôti et le poser au centre.
Rabattre la pâte sur la longueur du rôti en faisant superposer les bords sur quelques centimètres et en badigeonnant de jaune d’oeuf battu les parties à souder.
Refermer les côtés en coupant en peu de pâte pour éviter les surépaisseurs. Retourner l’ensemble.
Etaler le jaune d’oeuf sur toute la surface.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce dans les chutes de pâte. Les poser sur le rôti enveloppé et les dorer aussi avec le jaune d’oeuf. Réserver.

Nettoyer soigneusement les girolles, les couper si elles sont grosses.
Les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre. Récupérer le jus
rendu par les champignons et l’ajouter à la sauce mise à réchauffer et à réduire encore si nécessaire.

Couper les figues en deux, les faire cuire à la poêle à feu vif jusqu’à obtenir un jus sirupeux, que l’on peut également ajouter à la sauce.

Préchauffer le four à 220°C, cuire le rôti en croûte pendant 25 minutes. Réduire un peu la température si la pâte colore trop. Laisser reposer le rôti une dizaine de minutes avant de le découper : au couteau électrique, c’est plus facile.

Terminer la sauce en ajoutant le beurre par petites quantités tout en fouettant.
Assaisonner de sel et poivre.
J’ai servi le tout avec des pâtes fraîches.

Vin : Philippe a choisi un St-Emilion Grand Cru 1992

Et pour terminer, un petit aperçu du dessert, dont la recette est à venir après quelques jours de vacances au bord de mer.

Comme j’hésitais entre les 2 sans me décider, ce sera aujourd’hui deux recettes. En fait, la base est la même, ce sont les épices et autres qui varient.
Dans les deux cas : faire mariner les côtes pendant
environ 1h dans un jus parfumé, puis les griller à la poêle et déglacer avec la
marinade.
Cuire la polenta  à l’avance
selon les indications du paquet ( je compte 40 g par personne ), en y ajoutant
les ingrédients correspondant à la recette. Ici deux possibilités pour la présentation finale :  

• Soit l’étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive et
  laisser refroidir pour que la polenta prenne une consistance bien compacte,
  puis découper en carrés, losanges ou triangles, badigeonner d’huile d’olive au pinceau et faire dorer sous le gril du
  four 5 à 10 min de chaque côté : c’est la présentation de la 1ère recette. Je la trouve plus jolie et la polenta est ainsi plus croustillante.

• Soit verser dans des moules dont le fond est tapissé de
  papier cuisson ( ou des moules flexipan ) et passer au four chaud une dizaine de minutes, puis démouler dans les assiettes : c’est ainsi que j’ai procédé pour la 2ème recette. 
  

Côtes marinées au citron, polenta aux tomates séchées,
olives noires et parmesan

Le citron apporte de la fraîcheur au plat, la polenta est
bien parfumée.

Marinade ( pour 6 côtes ) : jus d’1 citron, 2CS huile d’olive,
feuilles de menthe ciselées, graines et poudre de cumin

Polenta : tomates séchées et olives noires coupées en
dés, parmesan râpé

Côtes marinées au miel et gingembre, polenta à l’orange

Moins classique avec son côté salé-sucré, c’est celle que je
préfère pour la marinade.

Marinade ( pour 6 côtes ) : 25 g de gingembre râpé, 1CS
sauce soja, jus d’1 orange, 2 CS miel

Polenta : curry, parmesan râpé.

J’utilise également cette marinade en plus grande quantité pour cuire des travers de porc au barbecue.