Archives de catégorie : viandes

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

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Je n’avais jamais réalisé de pastilla. Eh bien, voilà, c’est maintenant chose faite. J’ai eu envie de lapin comme garniture plutôt que de la volaille et le résultat nous a bien plu : une garniture moelleuse et goûteuse dans une pâte bien croustillante.
Je me suis inspirée de plusieurs recettes vues sur les blogs, surtout celle de chez Lorette.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

Pour 3 personnes :
2 cuisses de lapin
4 feuilles de brick
1 oignon
10 pruneaux
10 amandes mondées
1/2 CC de coriandre
1/2 CC de gingembre en poudre
1/4 CC de cannelle
2 verres de vin blanc ou d’eau
sel, poivre
huile d’olive
beurre

Couper chaque cuisse en 2 ou 3 morceaux, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon pelé et haché, les épices, mélanger et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter le vin blanc, compléter si nécessaire avec de l’eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande. Saler à peine car le jus sera réduit, poivrer, couvrir et cuire environ 3/4 h.
Retirer les morceaux de lapin, laisser bouillir le jus pendant 1/2 h sans couvrir pour le faire réduire.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle et les hacher grossièrement.
Désosser le lapin, hacher la chair au couteau, ajouter les amandes et les pruneaux coupés en morceaux ainsi que le jus réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu : couper trois d’entre elles en 4 et la dernière en 3.
Garnir des plats à crème brûlée de 4 quarts de feuille : les superposer tout en les décalant.

Répartir la farce de lapin, rabattre les feuilles et couvrir d’1/3 de feuille en enfermant bien la garniture.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min et servir avec une salade verte.

Gratin à la milanaise

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Aujourd’hui, ce n’est pas vraiment une recette, mais plutôt une idée pour recycler les restes.
Il me restait du sauté de veau à l’orange (recette ici), c’est très bon réchauffé, mais j’avais envie de l’accommoder autrement. Alors je l’ai transformé en sauce à la viande que j’ai mélangée avec des pâtes et glissé au four : ce gratin a été très apprécié !
D’autres restes de viande en sauce conviendront aussi bien sûr.

Gratin à la milanaise

Pour 2 personnes :
2 parts de reste de sauté de veau ou autre viande en sauce
125 g de champignons
125 g de macaroni
parmesan
beurre

Laver rapidement les champignons sous l’eau courante, les émincer et les faire revenir avec une noix de beurre environ 1/4 h, saler, poivrer.
Cuire les macaroni à l’eau bouillante salée et les égoutter.
Hacher la viande, la mélanger avec les pâtes, la sauce, les champignons et un peu de parmesan.
Verser le tout dans un plat à four, saupoudrer de parmesan et faire gratiner au four.

Sauté de veau à l’orange

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Quelques minutes de préparation et ensuite il suffit de laisser cuire 1 h 1/2 pour obtenir une viande fondante, une sauce bien onctueuse et parfumée.
Je me suis inspirée d’une recette du livre « La cuisine du sud » (éditions Atlas).
Sauté de veau à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de veau en morceaux
1 oignon
2 oranges
1/4 L de coulis de tomates
1/4 L de fond de volaille maison (recette ici)
1 branche de thym
sel, poivre
1 CS d’huile d’olive
1 petit verre de liqueur d’orange

Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un couteau économe.
Peler à vif les deux oranges, glisser la lame d’un couteau le long des membranes pour prélever les quartiers. Récupérer le jus qui s’écoule.
Réunir jus, quartiers d’oranges, liqueur d’orange et laisser macérer.
Faire colorer les morceaux de veau ainsi que l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
Réserver un zeste d’orange, ajouter les autres à la viande.
Mouiller avec le coulis de tomates et le fond de volaille, ajouter le thym effeuillé, sel et poivre.
Couvrir partiellement et laisser cuire à petite ébullition pendant 1h1/2.
Découper le zeste réservé en fines lanières, ébouillanter 2 min et rafraîchir.
Une fois la cuisson terminée, ajouter les quartiers d’orange avec le jus de macération, laisser chauffer encore 2 min, vérifier l’assaisonnement, parsemer de lanières de zeste et servir avec des pâtes.

Râble de lapin au chèvre et aux olives d’après Guy Martin

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Voilà cette autre recette de Guy Martin dont je vous parlais dernièrement.
J’aime tout particulièrement cuisiner le râble de lapin de cette manière.
J’aime le désosser : ce n’est pas difficile, seulement un peu minutieux ; il faut prendre son temps et être bien attentionné, c’est tout. Et à la dégustation, la chair du râble est vraiment moelleuse ! Ici, elle est parfumée avec des olives et du chèvre : c’est délicieux.
J’ai apporté quelques petites modifications à la recette d’origine : j’ai remplacé les pousses d’épinard par des feuilles de blette, j’ai un peu prolongé la cuisson du lapin et j’ai accompagné d’un petit jus fait avec les os du râble pendant la cuisson du rôti.Râble de lapin au chèvre et aux olives

Pour 2 personnes :
1 râble de lapin
1/2 chèvre en bûche (St-Maure pour moi)
une douzaine d’olives vertes
3 belles feuilles de blettes
garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
huile d’olive
sel, poivre

Détacher les rognons du râble, les dégraisser et les couper en deux.
Désosser le râble : avec un petit couteau bien aiguisé, détacher progressivement la chair en partant du milieu intérieur et en longeant les os sans séparer les deux côtés, réserver.
Préparer le jus de lapin : faire colorer la garniture aromatique et les os avec un peu d‘huile. Couvrir à hauteur d’eau et porter à petite ébullition sans couvrir le temps de préparer la suite. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Oter la partie centrale des feuilles de blettes, les laver, les égoutter et les hacher grossièrement.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Etaler le râble sur une planche, saler, poivrer, couvrir des feuilles de blettes.
Déposer un beau morceau de fromage de chèvre taillé dans la longueur de la bûche, puis les olives dénoyautées et coupées en deux et enfin les rognons.
Rouler le râble en enfermant au mieux la garniture et ficeler.
Faire revenir le râble dans une petite cocotte avec de l’huile, bien colorer toutes les faces. Couvrir et cuire à feu doux 25 min (15 min dans la recette d’origine), retourner à mi-cuisson.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis ôter la ficelle et découper le râble en tranches.
Servir avec une purée de pommes de terre, le jus de lapin filtré et éventuellement le jus de cuisson du râble.

Mignon de porc, sauce orange et noisettes caramélisées

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Une sauce bien parfumée accompagne ce filet mignon : c’est facile, vite fait et délicieux !

Mignon de porc, sauce orange et noisettes caramélisées

Pour 3 à 4 personnes :
1 filet mignon de porc (600 g)
3 CS de miel liquide
1 orange
une vingtaine de noisettes
10 cL de vinaigre balsamique
sel, poivre

Râper le zeste d’orange, mélanger à 2 CS de miel, en badigeonner le filet mignon, le disposer dans un plat à four huilé et mettre au four pour 20 à 25 min à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes, les faire caraméliser avec 1 CS de miel, ajouter le vinaigre, faire bouillir 1 min, puis réserver.
Une fois le filet cuit, le laisser reposer au chaud une dizaine de minutes et terminer la sauce : déglacer le plat de cuisson avec le jus de l’orange, ajouter aux noisettes, saler et poivrer. Faire bouillir quelques minutes pour réduire la sauce.
Servir avec des légumes braisés, des endives ou du chou blanc par exemple.

Steaks poivron et paprika

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Pour changer du classique steack haché, voici une version agrémentée de petits légumes et d’épices douces.

Steaks poivron et paprika

Pour 2 personnes :
2 steacks hachés du boucher
1/2 poivron corne de boeuf
1 oignon
1 oeuf
1 CC bombée de paprika
sel, poivre
huile d’olive

Faire revenir l’oignon haché, ajouter le poivron coupé en petits dés, cuire quelques minutes, puis laisser refroidir.
Mélanger viande hachée, oignon, poivron,oeuf, paprika, sel et poivre et séparer en 2 parts.
Chauffer l’huile dans une poêle, déposer deux tas de viande aux légumes, aplatir pour former des galettes.
Cuire 5 min ou plus selon le degré de cuisson souhaité et en retournant à mi-cuisson.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort

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Ce sont de belles trompettes de la mort qui ont déterminé le choix du plat ce week-end. Elles ont bien parfumé ce lapin servi avec une sauce onctueuse et des pâtes fraîches.

La recette d’origine, trouvée sur Marmiton, était avec des girolles.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort.

Pour 2 personnes :
1/2 lapin en morceaux (avant pour nous)
125 g de trompettes de la mort
1 belle échalote
4 petits oignons
1 tranche de lard fumé
25 cL de vin blanc
1 jaune d’oeuf
10 cL de crème épaisse
1 CS de maïzena
beurre
1 belle branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre

Peler les petits oignons et couper la tranche de lard en dés, les faire revenir dans une cocotte.
Ajouter les morceaux de lapin, bien les faire dorer de tous côtés. Saler, poivrer et ajouter le vin blanc et le laurier, effeuiller le thym . Laisser cuire à petit feu pendant 1/2 h.
Peler et émincer l’échalote, la faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajouter les trompettes rapidement nettoyées à l’eau courante et égouttées, sel et poivre. Laisser cuire 10 min.
Ajouter les champignons et leur jus dans la cocotte avec le lapin une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Le lapin étant cuit, préparer la sauce :
Prélever 2 louches du jus de cuisson, en laisser refroidir 2 CS dans un petit bol et réchauffer le reste dans une casserole. Maintenir viande et garniture au chaud.
Délayer la maizena dans le jus refroidi du bol, l’ajouter dans la casserole et porter à petite ébullition en remuant quelques minutes.
Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et l’ajouter dans la casserole tout en remuant.
Ajuster la consistance en ajoutant encore un peu de jus de cuisson si nécessaire.
Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec le lapin, les trompettes et des pâtes fraîches.

Brochettes de veau en croûte d’épices

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Ces brochettes nous ont bien plu : elles sont bien parfumées, le mélange d’épices à base de diverses variétés de poivres leur donne une saveur acidulée et piquante juste ce qu’il faut.
Je me suis inspirée d’une recette du magazine Saveurs, mais j’ai composé le mélange d’épices avec ce que j’avais dans mes placards, en particulier du poivre long et du poivre Cubèbe, trouvés à Forcalquier (05)  :

                        poivre long :                                        poivre Cubèbe :

                                      

Brochettes de veau en croûte d’épices


Pour 2 personnes :
1 tranche épaisse de veau (300 g)
1 CC de graines de coriandre  
1 CC de baies roses  
1 CC de baies de poivre Cubèbe  
1 poivre long  
1 CS de miel liquide
huile d’olive
Ecraser les épices à l’aide d’un rouleau à pâtisserie après les avoir enveloppées dans un essuie-tout.
Couper le veau en longs morceaux de 2 cm de large, les enfiler dans la longueur sur des brochettes.
Enduire la viande de miel puis la rouler dans les épices.
Poser les brochettes sur un gril huilé et bien chaud, faire revenir chaque face, puis terminer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.
Saler et servir avec une ratatouille froide qui contrastera avec la saveur des poivres.

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

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Ces petites escalopes de veau sont bien parfumées, délicieuses et vite faites.
Elles sont inspirées d’une recette du magazine « Elle à table »

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

Pour 2 personnes :
4 escalopes de veau très fines (60 g chacune)
100 g de tomme de brebis
4 tranches très fines de jambon fumé (de Savoie pour moi)
feuilles de sauge
4 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Couper la tomme en bâtonnets d’un cm d’épaisseur.
Etaler les escalopes sur une planche, poivrer, déposer 2 feuilles de sauge sur chacune, une tranche de jambon fumé, puis du fromage.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.

Faire dorer les saltimboccas avec un peu d’huile d’olive, ajouter des feuilles de sauge et les gousses d’ail non pelées et coupées en 2.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1/4 h, ajouter le vin blanc quelques minutes avant la fin de la cuisson.

J’ai accompagné de petits légumes printaniers : pommes de terre nouvelles, oignons nouveaux et petits pois.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

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La saison de l’ail des ours est déjà bien avancée : j’en ai congelé un peu, mais je profite encore des feuilles fraîches.

Filet mignon en croûte d’ail des ours, asperges vertes et morilles

Pour 3 personnes :

1 filet mignon de porc
15 feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de persil haché
3 CS de pain rassis mixé en chapelure
70 g de beurre ramolli
sel, poivre
25 g de morilles séchées
15 cL de crème liquide
2 échalotes
500 g d’asperges vertes
beurre pour la cuisson

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 1h, les égoutter en gardant l’eau de trempage, bien les laver sous l’eau courante.
Malaxer le beurre avec le persil, l’ail des ours, la chapelure, sel, poivre et enduire le filet mignon de cette pommade sur toutes les faces, le disposer dans un plat à four huilé.
Cuire 20 min à 180°C, sortir du four, couvrir de 2 épaisseurs d’alu et laisser reposer 10 min avant de trancher.
Pendant la cuisson :
– Préparer la sauce : faire fondre une échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter la crème, faire bouillir 5 min, ajouter 5 cL de jus de trempage des morilles, laisser réduire encore quelques minutes jusqu’à bonne consistance, saler et poivrer. Maintenir au chaud.
– Cuire les asperges équeutées pendant 10 min à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
– Dans une poêle, faire revenir la deuxième échalote hachée, ajouter les morilles, faire étuver 10 min, ajouter les asperges, puis maintenir au chaud.
Servir le filet mignon avec les asperges, les morilles et  la sauce. J’ai accompagné d’une purée maison dorée au four.