Archives de catégorie : viandes

Magret de canard aux figues fraîches

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Un magret dans le frigo, des figues fraîches qu’on m’a gentiment données, et des idées prises çà et là : voici un plat de saison accompagné d’une sauce légère et goûteuse.

Magret de canard aux figues fraîches

Pour 2 personnes :
1 magret de canard
1 orange
15 cL de vin rouge
1 gousse d’ail
1 échalote
6 figues mûres mais pas trop
1 noix de beurre
1 CS de miel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre

Râper le zeste de l’orange, puis la presser.
Faire des entailles sur le gras du magret, les poudrer du zeste d’orange.
Dans un petit plat creux, préparer la marinade : vin rouge, jus de l’orange, ail et échalote hachés, thym, laurier. Y déposer le magret côté peau sur le dessus, laisser mariner au frais 1 h ou plus.
Egoutter le canard et faire réduire la marinade de moitié.
Faire fondre le beurre dans une poêle, déposer les figues coupées en deux, ajouter le miel et cuire à feu vif pendant 2 min, retourner les figues, cuire encore 1 min, réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec la marinade, réduire encore un peu pour obtenir une sauce onctueuse, saler, poivrer.
Cuire le magret dans une autre poêle : 7 min côté peau, 3 min côté chair, laisser reposer 5 min sous une feuille d’alu.
Découper en ôtant le gras, servir avec les figues, la sauce et des pâtes.

Boulettes de boeuf à la menthe, petits pois frais

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On aimerait se régaler de grillades au barbecue et de salades, mais voilà, les températures du moment ne nous y incitent pas, on en est encore à cuisiner des plats chauds !
Pour donner tout de même un petit air printanier à ces boulettes, je les ai accompagnées de petits pois frais et de petites pommes de terre rôties. Je me suis inspirée d’une recette d’un « Cuisine et Vins de France » pour les boulettes.
Boulettes de boeuf à la menthe, petits pois frais

Pour 3 personnes :
400 g de boeuf haché
1 oeuf
2 échalotes
1 bouquet de menthe
chapelure maison (pain rassis mixé grossièrement)
beurre
huile
sel, poivre
750 g de petits pois frais
1 botte de petits oignons
6 petites pommes de terre

Couper la tige des oignons, les peler et faire dorer dans une noix de beurre.
Eplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les ajouter aux oignons pour les faire dorer également. Laisser cuire en couvrant partiellement environ 1/2 h, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Ecosser les petits pois, les cuire à l’eau bouillante salée environ 10 min, égoutter et ajouter aux pommes de terre lorsqu’elles sont cuites.
Hacher échalotes et feuilles de menthe.
Ajouter menthe, échalotes et oeuf à la viande, saler, poivrer et bien mélanger.
Former des boulettes avec les mains et les rouler dans la chapelure.
Faire cuire les boulettes à la poêle avec un peu d’huile pendant une dizaine de minutes.
Servir avec les petits pois et pommes de terre.
Ne pas hésiter à ajouter une belle quantité de menthe à la viande pour plus de goût.
On peut remplacer le boeuf par de l’agneau (ou du cheval si on aime).

Paupiettes ail des ours et mozzarella, asperges grillées

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De retour de randonnée avec un beau bouquet d’ail des ours, j’ai préparé un peu de pesto.
Je me suis ensuite inspirée d’une recette d’un ancien « Cuisine et Vins de France » pour préparer ces paupiettes : l’ail des ours relève agréablement la viande de veau sans être fort et la mozzarella apporte du moelleux à la viande et de l’onctuosité à la sauce.

J’ai servi ces paupiettes avec de petites asperges vertes passées sous le gril du four : elles sont ainsi croquantes et très goûteuses.

Paupiettes au pesto d’ail des ours et à la mozzarella, asperges grillées

Pour 2 personnes :
2 escalopes de veau larges et fines (125 g chacune)
75 g de mozzarella
3 CS de pesto d’ail des ours (recette ici)
1/2 verre de vin blanc
sel, poivre
huile d’olive
24 petites asperges vertes
parmesan

Disposer les escalopes sur le plan de travail ou sur une planche, saler, poivrer.
Etaler le pesto (en réserver une pointe de couteau pour les asperges), puis disposer la mozzarella coupée en tranches fines.Rouler les escalopes et les ficeler : les paupiettes obtenues sont assez grosses, mais elles vont réduire à la cuisson (la mozzarella va fondre).
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les paupiettes de tous côtés à l’huile d’olive, puis les retirer.
Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir en grattant bien pour récupérer les sucs.
Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 1/2h.
Pendant ce temps, laver les asperges, les raccourcir, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 min, puis rafraîchir et égoutter.
Préchauffer le four en position gril à 170°C.
Mélanger le pesto réservé (une pointe de couteau) avec 1 CC d’huile d’olive et en badigeonner les asperges.
Les enfiler par 6 sur de petites brochettes (voir photo ci-dessous) et les enfourner sous le gril du four pour 3 min, les retourner puis griller encore pendant 3 min.
 Couper les ficelles des paupiettes, les disposer dans les assiettes, ajouter deux grillades d’asperges, râper dessus un peu de parmesan et servir avec la sauce.

Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

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Ce poivre encore appelé poivre à queue apporte une saveur acidulée et un peu de piquant, mais beaucoup moins qu’un poivre classique. Ici, il relève agréablement le goût toujours un peu fade de la chair de lapin.

Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

Pour 3 personnes :
1/2 lapin en morceaux
2 CS de miel liquide
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

pour la marinade :
1 CS de poivre cubèbe concassé (au mortier et pilon)
1 citron
1 CS d’huile d’olive
thym effeuillé
romarin

Mélanger le poivre cubèbe, les herbes, le jus du citron et l’huile d’olive. Verser sur les morceaux de lapin et laisser mariner 1 à 2 h au frais.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer de tous côtés les morceaux de lapin égouttés, avec l’huile d’olive.
Ajouter la marinade, le miel, saler, poivrer, couvrir et cuire à petit feu pendant 1/2 h.

Servir avec une poêlée de brocolis et champignons aux échalotes.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

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Cette recette provient d’un livret de recettes offert par la « Marque Savoie », elle est préparée avec des aiguillettes de poulet que j’ai remplacées par des chaînettes de filet mignon de porc trouvées sur le marché.
Les chaînettes correspondent à des lanières de chair le long du filet mignon. Voici à quoi elles ressemblent :

Ce gratin préparé avec une sauce goûteuse et originale constitue un plat complet, vite préparé et délicieux. Idéal pour un repas du soir.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

Pour 2 personnes :
4 endives
200 g de chaînette de filet mignon de porc (ou d’aiguillettes de volaille)
1 CC de concentré de tomates
1 CC de moutarde forte
sauce anglaise ( Worcestershire sauce)
10 cL de crème liquide
50 g de tomme de Savoie
beurre
sel, poivre

Laver les endives, éliminer les premières feuilles, puis émincer le reste.
Les faire revenir dans un peu de beurre, saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 1/4 h, vérifier que les endives sont bien fondantes et égoutter soigneusement.
Préparer la sauce : mélanger le concentré de tomates avec la moutarde, ajouter la crème et une giclée de sauce anglaise.
Faire cuire les dés de porc dans une poêle avec une noix de beurre pendant 3 min en remuant. Réserver.
Ajouter la sauce dans la poêle, faire bouillir 2 à 3 min pour épaissir un peu, assaisonner de sel et poivre. Y remettre la viande, mélanger et réserver.
Dans des plats à gratin individuels, placer une couche d’endives, ajouter des morceaux de porc avec la sauce et couvrir de fines tranches de tomme de Savoie.
Faire gratiner sous le gril du four quelques minutes : le fromage est bien doré.
Servir bien chaud.

Daube de boeuf à l’orange

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La daube est un classique de l’hiver toujours très apprécié. Ici, elle est parfumée avec des zestes d’orange et des épices.
Je la prépare deux jours avant : d’abord la marinade jour J-2, puis J-1 la cuisson et enfin le jour J je termine la cuisson et j’ajuste la consistance de la sauce. C’est ainsi que la viande est moelleuse et fondante à souhait.

Daube de boeuf à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, …)
2 oignons
1 CC de quatre-épices
les zestes d’une orange
1 bouteille de vin rouge (Côtes-du-Rhône)
1 CS de farine
huile
sel, poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Peler et émincer les oignons, prélever les zestes de l’orange à l’économe et couper la viande en gros cubes.
Ajouter à la viande les oignons, les épices, les zestes de l’orange, le vin rouge, thym, laurier et poivre, laisser mariner une nuit.
Le lendemain, égoutter puis éponger avec un essuie-tout les morceaux de viande, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile et saler.
Saupoudrer avec la farine et cuire 1 minute tout en remuant.
Lorsque la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin de la marinade, y compris la garniture aromatique.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le surlendemain, réchauffer et cuire encore 2 h doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Prolonger la cuisson sans couvrir pour ajuster la consistance de la sauce.
Servir bien chaud avec des pâtes.

Porc aux cocos de Paimpol, sauce chorizo

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C’est encore la saison des cocos de Paimpol et nous avons particulièrement apprécié sa texture fondante en compagnie d’une palette de porc qui avait longuement mijoté. On peut cuire la palette et les cocos à l’avance, il restera à faire la sauce et réchauffer le tout. Ou bien, préparer complètement le plat et le réchauffer le lendemain.

Palette de porc aux cocos de Paimpol, sauce chorizo

Pour 4 personnes :
1,5 kg de palette de porc avec os
huile d’olive (ou autre)
2 oignons
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de sauge
1/2 bouteille de vin blanc
1 kg de cocos de Paimpol frais
bouquet garni (thym, laurier)
100 g de chorizo
1 poivron rouge
10 cL de crème liquide

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la palette sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 170°C.
Retirer la viande et faire revenir dans la cocotte les oignons émincés.
Ajouter le laurier, le thym effeuillé et la sauge. Déposer par-dessus la palette, saler, poivrer, ajouter le vin blanc et porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four pendant 1h 1/2.
Désosser la palette, retirer le gras, découper en fines tranches et remettre dans la cocotte après avoir retiré laurier et sauge.

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec le bouquet garni.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter, éliminer le bouquet garni et réserver.

Préparer la sauce : retirer la peau du chorizo, le couper en dés ainsi que le poivron.
Réunir dans une petite casserole la crème, le chorizo et le poivron, porter à petite ébullition pendant 5 min.
Mixer le tout avec quelques cuillerées du jus de cuisson de la palette, réserver.

Ajouter les cocos et la sauce dans la cocotte et porter à feu doux pendant 1/4 h et servir bien chaud.

Veau au vin rouge et aux figues

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Le temps plus frais m’a donné envie de préparer un plat mijoté avec une belle sauce réduite au vin rouge et adoucie par les figues.

Veau au vin rouge et aux figues

Pour 5 personnes :

1 kg de veau en morceaux pour sauté (épaule par exemple)
une quinzaine de figues bien mûres
3 échalotes
25 cL de fond de volaille
25 cL de vin rouge
1 CS de farine
thym, laurier
sel, poivre
beurre

Faire colorer les morceaux de veau sur toutes les faces dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre.
Retirer la viande et faire revenir les échalotes hachées.
Remettre la viande, saupoudrer de farine et bien mélanger.
Mouiller presque à hauteur avec le fond de volaille et le vin, bien gratter le fond pour récupérer les sucs.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et 10 figues coupées en 4.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1h1/2.
Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire à bon feu pendant 1/4 h, vérifier l’assaisonnement.
Réunir le jus réduit, la viande et les dernières figues coupées en 4 et remettre à feu doux 5 min.

S’il reste de la sauce, elles peut être congelée pour servir de fond à d’autres plats. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois : j’ai remplacé le fond de volaille par un reste de sauce au vin en réserve au congélateur. Rien ne se perd et le résultat est encore plus goûteux.

Brochettes de porc chorizo et sauge

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Voici revenu le temps des brochettes. Celles-ci sont vite préparées et bien goûteuses. Je les ai accompagnées d’une caponata (recette à venir).
D’après une recette de CVF.

Brochettes de porc chorizo et sauge

Pour 3 personnes (6 brochettes) :
3 tranches épaisses (2 cm) de porc dans la noix
1 tranche de lard frais
12 tranches de chorizo fort
2 à 3 tomates ou des tomates-cerises
feuilles de sauge
1/2 citron
2 CS d’huile d’olive

Réserver 12 feuilles de sauge, hacher le reste.
Couper le porc en cubes, ajouter la sauge hachée, le jus de citron et l’huile d’olive. Laisser mariner 1/2h au moins au frais.
Couper le lard en 12 morceaux.
Laver les tomates, les couper en deux, les épépiner et les recouper en quartiers (sauf si ce sont des tomates-cerises).
Enfiler sur des brochettes les cubes de porc, le lard, le chorizo et les tomates en intercalant les feuilles de sauge réservées.
Badigeonner avec la marinade et cuire au barbecue une dizaine de minutes.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

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C’est une recette d’un numéro d’ « Elle à table » qui m’a inspiré pour notre déjeuner du dimanche : une assiette raffinée, savoureuse et légère.
J’ai remplacé l’oignon rouge de la recette d’origine par des oignons nouveaux.
J’ai ajouté une petite sauce au vin rouge, préparée à partir d’un reste de sauce type bourguignon, reste qui attendait au congélateur. Une variante consiste à mariner quelques heures les tournedos dans le vin rouge et utiliser la marinade pour la sauce.
Un petit carré de chocolat rend la sauce onctueuse et douce sans qu’on devine sa présence.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

Pour 2 personnes :
2 tournedos
15 cL de sauce bourguignon ou 15 à 20 cL de vin rouge + garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier)
10 cL de fond de volaille non salé
4 oignons nouveaux
roquette
parmesan
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS d’huile d’olive
beurre
sel, poivre
fleur de sel
1 carré de chocolat noir riche en cacao

Si on fait mariner la viande : déposer les tournedos dans un petit plat creux, ajouter la garniture aromatique et couvrir à hauteur de vin rouge tannique. Laisser mariner quelques heures au frais. Egoutter la viande, bien la sécher sur papier absorbant avant de la cuire.
Faire réduire la sauce bourguignon (ou le vin rouge de la marinade) avec le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’en reste que quelques cuillères à soupe, goûter, poivrer, saler si nécessaire. Juste avant de servir, ajouter le chocolat, laisser fondre en mélangeant sans faire bouillir.
Laver et essorer la roquette, prélever des copeaux de parmesan à l’économe. Mélanger parmesan et roquette, assaisonner avec vinaigre balsamique et huile d’olive, en répartir une bonne partie dans les assiettes.
Peler les oignons, garder quelques cm de tige (réserver le reste pour agrémenter une salade), les couper en tranches un peu épaisses.
Dans une poêle, les faire dorer à feu vif avec un peu de beurre pendant 2 min en les retournant délicatement, réserver.
Saisir rapidement les tournedos dans la même poêle très chaude, les déposer sur la salade dans les assiettes, parsemer de fleur de sel, ajouter les oignons, le reste de salade et un filet de sauce.

Vin : Côte Rôtie