Archives de catégorie : terrines, pâtés, rillettes

Rillettes de haddock

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Pour changer des rillettes de thon ou de saumon, les voici avec du haddock dont on retrouve bien le goût et le moelleux.
Je n’ai pas changé grand-chose à la recette, tirée d’un ancien « Cuisine et Vins de France », sauf que j’ai poché le poisson plutôt que de l’utiliser tel quel. Lorsque j’en referai, je remplacerai la crème par de la ricotta, je pense que ça devrait être tout aussi bon et moins calorique, le haddock devrait suffire pour apporter du moelleux à ces rillettes.

Rillettes de haddock

1 filet de haddock (125 g)
1 citron
1 échalote
7,5 cL de crème épaisse
ciboulette
oeufs de saumon (facultatif)
lait
poivre

Pocher le haddock dans un mélange d’eau et de lait en quantités égales.
Egoutter et effeuiller le poisson.
Ajouter l’échalote finement hachée, le jus du citron, la crème, la ciboulette ciselée et le poivre.
Goûter et saler si nécessaire.
Bien mélanger pour obtenir une consistance de rillettes.
Réserver au frais.
Au moment de servir, ajouter quelques oeufs de saumon, de la ciboulette et présenter avec des tranches de pain grillé.

Rillettes de thon

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Un bout de feuille retrouvé parmi toutes les recettes qui attendent d’être testées, quelques ingrédients notés à la va-vite : il s’agit sans doute d’une recette entendue à la radio il y a bien longtemps… j’ai testé en recherchant les quantités qui donnaient un résultat satisfaisant et voilà cette recette de rillettes de thon, que j’ai servies lors d’un buffet, mais aussi pour un repas du soir avec du bon pain et de la salade.

Rillettes de thon

Pour 2 ramequins :

140 g de thon au naturel (poids égoutté)
2 grands carrés frais Gervais
1 CS de ricotta
jus de citron
piment d’espelette
poivre
baies roses

Egoutter le thon et l’émietter à la fourchette.
Ajouter les carrés Gervais et la ricotta, bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance de rillettes.
Relever avec un peu de piment d’Espelette et de poivre.
Ajouter un filet de jus de citron.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Ajouter quelques baies roses pour la présentation.

Ces rillettes sont vite faites et elles peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l’avance.
La ricotta est facultative, mais elle apporte du moelleux.

Caillettes de foie

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Depuis le temps que je voulais en faire, je me suis enfin décidée à sortir la recette mise de côté et samedi dernier, je suis partie au marché avec la liste des ingrédients nécessaires.
Pour les viandes, le magazine indiquait autant de foie de porc que de lard gras, mais sur les conseils de mon charcutier, j’ai remplacé le lard gras par de la gorge de porc et j’ai modifié les proportions.
Pour le reste, j’ai suivi la recette et j’ai fait 7 caillettes. 
Ce n’est pas compliqué du tout, mais il faut tout de même disposer d’un bon hachoir.

Caillettes de foie

400 g de foie de porc
800 g de gorge de porc
1 belle poignée d’épinards ( ou de feuilles de blettes )
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre, 4 épices
bouillon ( j’avais du bouillon de jarret de veau au congélateur )
crépine

Equeuter les épinards, les laver, les cuire 2 à 3 min à l’eau bouillante,  les égoutter, puis les presser dans les mains pour éliminer un maximum d’eau.
Les hacher grossièrement au couteau.
Faire tremper la crépine dans l’eau tiède pour l’assouplir.
Passer le foie et la gorge au hachoir à grosse grille.
Ajouter les épinards, sel, poivre et 4 épices.
Vérifier l’assaisonnement en goûtant à cru ( ce que j’ai fait ) ou en cuisant une toute petite quantité à la poêle.
Essorer la crépine, puis l’étaler.
Déposer une grosse CS de hachis sur la crépine, découper la crépine de sorte à pouvoir ensuite la refermer sur la préparation.
Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement du hachis.
Ranger les caillettes côte à côte dans un plat à four. Arroser avec le bouillon jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Ajouter le thym et le laurier.

Cuire au four à 170°C pendant 1h.
Laisser refroidir, puis mettre au frais.

La maison embaumait pendant la cuisson, mais il nous a fallu attendre le lendemain pour les goûter !

Un bon goût de foie, pas grasses ( je suis contente d’avoir suivi les conseils de mon charcutier ) et surtout très moelleuses !Il leur manquait juste un peu d’assaisonnement : elles auraient pu être un peu plus relevées. 
7 caillettes ! je trouvais que cela faisait beaucoup pour nous deux, mais pas du tout, on n’a eu aucun problème pour finir le plat dans la semaine. Elle sont d’ailleurs meilleures après plusieurs jours.