Archives de catégorie : gibier

Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

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Ce n’était sans doute pas un faisan sauvage (je l’ai acheté chez un producteur de volaille), mais ça permet de changer du poulet ou de la pintade et il était très bon. J’ai choisi de le cuisiner en cocotte pour une chair plus tendre et je l’ai cuit avec une sauce toute douce aux oranges sanguines.

J’avais prévu de petites quantités pour la farce, mais malgré tout, il
m’en est resté, que j’ai déposé dans la cocotte à côté du faisan.
Celui-ci étant tellement rempli, je n’ai pas pu le coudre pour refermer
et je ne l’ai pas doré sur toutes les faces, c’est pourquoi il a cet
aspect un peu palôt (au moins, on est moins tenté de manger la peau …).

Faisan farci, sauce à l’orange sanguine

Pour 3 à 4 personnes :
1 belle poule faisane
150 g de foie de volaille
150 g de farce de volaille
2 oranges sanguines
1/2 CC de cinq-épices
2 échalotes
5 cL de vin blanc
sel
beurre

Râper le zeste d’une orange et la presser. Peler l’autre orange à vif
et prélever les suprêmes en incisant le long de chaque membrane blanche.
Hacher au couteau les foies de volaille, y compris le foie du faisan,
mélanger avec la farce de volaille, le zeste d’orange, les épices et du
sel, farcir le faisan.
Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées avec 1 noix de
beurre. Déposer le faisan sur les échalotes, saler, parsemer de
quelques petits morceaux de beurre et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et le jus de l’orange, saler, poivrer, laisser
bouillir doucement à découvert quelques minutes, puis couvrir et
poursuivre la cuisson pendant 1/2 h.
Sortir le faisan, ajouter dans la cocotte les suprêmes d’orange et laisser réchauffer pendant le découpage.
J’ai servi avec une purée de patates douces.

Et comme il en restait (on n’est que deux), j’avais préparé ma boîte à emporter au boulot : bien meilleur qu’à la cantine !

Et maintenant, je vous laisse pour quelques jours de vacances …

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Feuilleté de biche aux pruneaux

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Il me restait un peu de biche cuite en daube (recette ici), alors j’ai
repensé à une recette que je faisais il y a longtemps avec du gibier
cru et mariné.

Feuilleté de biche aux pruneaux

pâte feuilletée
gibier cuit en sauce,
un peu d’échine de porc (la recette d’origine indique 2/3 de gibier pour 1/3 d’échine)
pruneaux dénoyautés
sel
1 jaune d’oeuf

Egoutter la viande cuite.
Hacher l’échine et le gibier avec la garniture de cuisson.
Ajouter des pruneaux et mouiller avec quelques cuillerées de sauce pour obtenir un mélange moelleux.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Déposer la préparation sur une pâte feuilletée (la moitié d’un disque
pour moi), badigeonner les bords de jaune d’oeuf dilué avec un peu
d’eau. Recouvrir de pâte en pressant bien les bords pour faire adhérer.
Dorer le dessus au jaune d’oeuf et faire une petite cheminée au centre.
Cuire au four préchauffé 40 min à 200°C.
Servir avec une salade.

Si on utilise du gibier cru, il faut mariner les morceaux la veille dans le vin rouge avec carotte, oignon, bouquet garni et ensuite procéder de la même manière.

Biche en daube aux pruneaux

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J’ai adapté une recette de boeuf en daube à des morceaux de biche,
recette trouvée dans le petit livre qui accompagnait ma cocotte en
fonte.
La cuisson est très longue, mais la préparation est rapide et se fait la veille.
Résultat : la viande est très fondante, presque
confite et les pruneaux apportent de la douceur à la sauce au vin. Un régal !

Biche en daube aux pruneaux


Pour 4 personnes :
1 kg de biche en morceaux
1 tranche de lard frais
250 g de pruneaux dénoyautés
1 carotte
2 oignons
1 bouteille de vin rouge
1 petit verre de cognac
noix de muscade
quatre-épices
sel, poivre
huile

La veille, chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte, y faire dorer les morceaux de biche et le lard coupé en dés.
Retirer la viande et faire revenir les oignons émincés et la carotte coupée en rondelles.
Verser le cognac, faire bouillir quelques instants tout en grattant pour décoller les sucs.
Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter le vin rouge, les épices, sel et poivre.
Mettre le couvercle de la cocotte et laisser mijoter pendant 2h 1/2.

Le jour même, ajouter les pruneaux et cuire encore 2h 1/2. Servir avec des pâtes fraîches.

Et c’est tout aussi délicieux encore réchauffé le lendemain !

Vin : un Côtes de Bourg très vieux (1978) : débouché avec la crainte qu’il soit passé, mais non, très bon accord avec le plat.

Potée de biche à la finlandaise

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Voici un plat que j’ai pu déguster en Finlande avec de l’élan. Chez nous, je l’ai remplacé par de la biche car c’est ce qui me paraissait s’en rapprocher le plus.
La sauce a une saveur surprenante,car inhabituelle pour nous, mais elle a beaucoup plu !

La recette provient d’un très beau livre qui m’a été offert : « Sous le soleil de minuit » de Liisa Rasimus. Ce livre non seulement comporte des recettes, mais il décrit également l’art de vivre en Finlande : les fêtes, les joies de la neige, le sauna, les baignades dans l’eau glacée … Il est très bien illustré.

Potée de biche à la finlandaise

Pour 4 à 5 personnes :

1 kg de biche en morceaux
2 oignons
2 carottes
20 g de céleri-rave ( j’ai mis 1/2 panais )
1/2 L de bouillon de boeuf maison
8 baies de genièvre
quelques branches de romarin
2 CS de vinaigre balsamique
2 CS de gelée de cassis (j’ai remplacé par 3CS de crème de cassis)
30 g de roquefort
5 cL de crème liquide
sel, poivre
beurre

Dans une cocotte, faire revenir la viande sans coloration avec un peu de beurre.
La retirer, puis faire revenir les oignons émincés, les carottes et panais coupés en tronçons.
Remettre les morceaux de biche, ajouter le bouillon (à peine à hauteur), sel, poivre, genièvre et romarin effeuillé.

Couvrir et faire cuire au four à 175°C pendant 2 h.
Au bout de ce temps, le jus a réduit. Ecraser alors le roquefort, mélanger avec la crème de cassis et un peu du jus de cuisson de la viande. Verser dans la cocotte, ajouter la crème, bien mélanger. Laisser cuire encore à petit feu pour que la sauce soit assez épaisse.

Dans la recette de Liisa Rasimus, la sauce est liée avec de la farine délayée dans un peu d’eau, je ne l’ai pas fait. Mon bouillon provenait de la cuisson d’une queue de boeuf, il était donc assez riche en matière liante.

J’ai servi avec une purée maison et Philippe nous a débouché un Pommard, excellent avec le plat.