Archives de catégorie : fruits de mer

Gambas à l’ail des ours

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C’est le moment d’aller cueillir l’ail des ours ! Il est en fleurs, donc pas de risque de confondre ses feuilles avec celles du muguet qui, elles, sont toxiques.

Pour voir à quoi ressemble l’ail des ours, voir ici.

Gambas à l’ail des ours

Pour 2 personnes :
12 gambas crues
1 oignon
1/2 CC de curry
1/2 CC de gingembre en poudre
1 CS de concentré de tomate
15 cL de lait de coco
une dizaine de feuilles d’ail des ours
1/2 citron
sel
huile d’olive

Saisir les gambas à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive : les déposer dans un plat lorsqu’elles prennent une couleur rouge et laisser tiédir.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir l’oignon haché, ajouter le curry et le gingembre, cuire encore 1 min.
Décortiquer les gambas et les dorer dans la poêle pendant 2 min, puis ajouter le lait de coco, le concentré de tomates et le jus du 1/2 citron, saler.
Bien mélanger et chauffer quelques minutes, ajouter les feuilles d‘ail des ours hachées et servir avec du riz basmati.

A défaut de gambas, on peut utiliser de grosses crevettes roses cuites.

Gambas poêlées gingembre et coriandre

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Les gambas sont ici servies dans un petit jus bien parfumé, elles peuvent être présentées en entrée ou en plat. Dans ce dernier cas, on peut les accompagner de riz.
La préparation est rapide si on dispose de fumet déjà prêt (j’ai toujours une réserve au congélateur),  et en achetant des gambas déjà décortiquées, ce sera encore plus rapide.
Gambas poêlées gingembre et coriandre

Pour 2 personnes :
400 g de gambas
1 CS de sauce soja
1 CS de vinaigre
1 à 2 CC de gingembre frais râpé
1/2 courgette
1 tomate
coriandre ciselée
huile d’olive

Pour le fumet :
1 oignon
1 carotte
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau

Détacher les têtes des gambas, décortiquer les queues, les mettre dans un plat avec        1 CS d’huile et la moitié du gingembre, mélanger et laisser mariner au frais.
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire revenir les têtes des gambas dans un peu d’huile, avec l’oignon haché, ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et la sauce soja, faire bouillir quelques instants, ajouter 15 cL de fumet (congeler le reste), laisser réduire environ 1/4h.
Laver la courgette, la couper en petits cubes et la cuire à l’eau bouillante salée 3 min. Egoutter et rafraîchir.
Plonger la tomate dans l’eau bouillante 1 min, la rafraîchir, puis la peler, la couper en 2 et presser pour éliminer le jus et les pépins. Couper la chair en dés.
Poêler les gambas à feu vif 4 à 5 minutes, ajouter la courgette, les dés de tomate, le reste du gingembre, la coriandre et le fumet réduit.
Chauffer 1 min, vérifier l’assaisonnement et servir.

Assiette fraîcheur

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Ça y est, l’été est là et bien là. Hier, pour ce premier jour de très forte chaleur (34°C à Chambéry) on est allé prendre le frais en altitude.
La température ayant peu baissé le soir,  des fruits gorgés d’eau se sont transformés en soupe parfumée et très rafraîchissante.

Gaspacho melon pastèque et mini-brochettes.

A préparer au moins 1 h à l’avance.

Pour 3 personnes :
1 melon de taille moyenne
500 g de pastèque pelée et épépinée
1/3 de concombre
1 petite échalote
2 CS de vinaigre de framboise
6 crevettes roses cuites
2 tranches fines de jambon cru
6 feuilles de basilic
2 CS d’huile d’olive
1 filet de jus de citron
sel, poivre

Prélever, à l’aide d’une cuillère parisienne, 12 billes de melon, ajouter les crevettes roses  décortiquées, l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic ciselé, sel et poivre.
Mélanger et laisser mariner 1h au frais.
Prélever 6 cubes dans la chair de pastèque, découper le jambon cru en lanières de la largeur des cubes et envelopper chaque morceau de pastèque dans une lanière de jambon, maintenir avec une pique et réserver au frais.
Mixer les chairs de melon (j’en ai obtenu 350 g), de pastèque et de concombre (125 g) avec le vinaigre de framboise, l’échalote pelée, sel et poivre.
Chinoiser s’il restait des pépins dans la pastèque, vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques glaçons et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, enfiler billes de melon et crevettes sur de petites brochettes.
Servir le gaspacho bien frais avec les cubes de pastèque et les brochettes melon-crevettes.

La quantité de gaspacho préparée était d’environ 1L, ce qui a permis à chacun de se resservir une deuxième verrine.

Risotto asperges vertes, ail des ours et crevettes

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Ces derniers temps, les randonnées en Chartreuse ou dans les Bauges se sont terminées par la cueillette d’ail des ours, que l’on trouve à profusion dans les sous-bois. J’en ai fait ce risotto et également du pesto (voir ici) qui a agrémenté des pâtes (recette à venir).

Risotto asperges vertes, ail des ours et crevettes

Pour 2 personnes :
1 botte (500 g) d’asperges vertes
3 CS d’ail des ours haché
125 g de riz à risotto (Carnaroli)
1/2 verre de vin blanc
30 cL de fumet de poisson
6 petits oignons nouveaux
10 grosses crevettes roses cuites (Madagascar)
huile d’olive
1 CS de crème ou de mascarpone (facultatif)
parmesan

Eliminer les tiges des oignons à 2 cm (garder les verts pour une salade), couper les oignons en tranches et les faire revenir dans un peu d’huile : ils doivent être fondants et légèrement dorés.
Ajouter le riz, laisser cuire 1 min, puis mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer complètement.
Ajouter un peu de fumet, laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant peu à peu le liquide jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 à 30 min).
En même temps, cuire les asperges équeutées, (non pelées) à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, rafraîchir et réserver.
Décortiquer les crevettes.
Dès que le riz est cuit, y ajouter les crevettes, l‘ail des ours, les pointes des asperges et éventuellement la crème ou la mascarpone. Mélanger et laisser quelques minutes à feu doux le temps de réchauffer le tout.
Servir avec du parmesan fraîchement râpé.

Gambas épicées et risotto

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Le risotto cuit avec lait de coco et courgette est bien crémeux, sa saveur douce s’équilibre agréablement avec les crevettes au curry.
D’après une recette d’un ancien Saveurs.Gambas épicées et risotto

Pour 2 personnes :
10 gambas
1/2 courgette
100 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
1 citron vert
30 cL de fumet de poisson
10 cL de lait de coco
1 CC de curry
1 CS de coriandre hachée
1 échalote
huile d’olive

Décortiquer les gambas, les mettre dans un plat creux, saupoudrer de curry et de 1 CS d’huile d’olive, mélanger et laisser macérer au frais.
Faire revenir dans 1 CS d’huile d’olive 1 échalote hachée, ajouter la courgette non pelée coupée en petits dés, laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le riz, cuire 2 min, le riz devient translucide, ajouter le zeste râpé du citron vert et son jus, mélanger.
Verser 10 cL de fumet de poisson, laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter encore 20 cL de fumet de poisson en deux fois de la même manière.
Ajouter le lait de coco et la coriandre hachée, poursuivre encore un peu la cuisson le temps de cuire les gambas. Saler, poivrer.
Faire chauffer une poêle à feu vif, ajouter les gambas, cuire 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson. Servir avec le risotto.

St-Jacques sauce safran, fenouil confit

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De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

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Deux ingrédients que j’apprécie beaucoup : les langoustines et ces petits artichauts poivrade que l’on vend en bouquets. Je les ai trouvés associés dans une recette d’un ancien numéro du magazine « Cuisine et Vins de France », j’ai repris l’idée en modifiant comme souvent la recette d’origine et le résultat nous a bien plu : c’est un plat bien parfumé et qui sent bon le printemps.

Langoustines rôties aux artichauts poivrade

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1 bouquet d’artichauts poivrade
1 tranche de lard fumé
2 oignons
1 carotte
1 citron
1 branche de thym
romarin
branches de thym, laurier, brins de persil, vert de poireau
25 g de beurre
huile d’olive

Détacher les têtes des langoustines, décortiquer les queues en coupant les anneaux aux ciseaux, puis en écartant avec les doigts. Inciser légèrement au milieu du dos côté queue pour dégager le mince boyau noir, tirer doucement pour l’éliminer.
Ajouter du thym effeuillé et l’huile d’olive aux langoustines, mélanger délicatement et réserver au frais.
Ecraser grossièrement carcasses et têtes, les faire revenir à l’huile d’olive avec un oignon haché,ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Laisser frémir 20 min, puis chinoiser.
Préparer les artichauts : couper la tige et le haut des feuilles, enlever les premières feuilles dures, éplucher la base et plonger aussitôt les artichauts dans un saladier d’eau citronnée.
Peler et hacher l’oignon et taillez la poitrine en lardons.
Faire revenir oignon et lardons dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (le gras des lardons doit suffire).
Ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Ajouter 2 verres d’eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du romarin et du sel. Couvrir et cuire environ 1/4 h ; vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Cuire les queues de langoustines dans une poêle à feu vif 2 min de chaque côté, les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec une louche de fumet de langoustines (congeler le reste), faire réduire rapidement à feu vif, puis incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir, vérifier l’assaisonnement.
Disposer dans les assiettes les artichauts avec lardons et oignons, les langoustines dessus et napper de sauce.

Brochettes terre-mer, légumes vapeur

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Je réalise de temps en temps des cuissons à la vapeur depuis que j’ai trouvé cet ustensile, appelé marguerite, très pratique pour deux, pas cher et peu encombrant. Je l’avais acheté il y a quelque temps sur un marché, j’en vois maintenant en grandes surfaces. Il suffit de placer la marguerite dans une simple casserole avec un peu d’eau au fond et on y dépose les aliments qui vont cuire ainsi à la vapeur.
Voici donc un plat vapeur très savoureux et peu calorique, tout comme la sauce qui les accompagne.

Brochettes terre-mer, légumes vapeur

Pour 2 personnes :
2 tranches de lard fumé
6 crevettes roses cuites décortiquées (Madagascar pour moi)
2 noix de St-Jacques
2 pommes de terre à chair ferme (charlotte)
6 radis
1 avocat mûr
1 petit bol de fèves pelées surgelées
2 CS de ricotta
jus de citron
coriandre
curcuma
sel

Préparer la sauce en mélangeant la ricotta avec un filet de jus de citron, sel, curcuma et coriandre ciselée. Réserver au frais.
Enfiler sur de petites brochettes en bois en alternant les crevettes, les noix de St-Jacques et le lard coupé en gros dés.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, les cuire à la vapeur pendant 10 min.
Ajouter les radis lavés et équeutés, les fèves et l’avocat pelé et coupé en 8, saler.
Poser les brochettes par dessus et cuire 5 min à la vapeur.
Vérifier que les St-Jacques sont assez cuites, sinon prolonger 1 à 2 min, pas plus.
Servir avec la sauce froide.

Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

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ça y est ! l’été est enfin arrivé ! soleil, ciel bleu, température estivale. Ce beau temps donne envie de faire plein de choses et en particulier des balades. Je suis donc retournée cueillir de l’ail des ours et j’ai trouvé par la même occasion des asperges des bois. Un petit footing et hop voilà des asperges sauvages. De quoi accompagner les dernières St-Jacques du congélateur.

Asperges sauvages, asperges des bois : ce n’est pas la même chose. Les premières sont de véritables asperges, elles en ont le goût. Pour plus de précisions, voir par exemple le site de chef Simon.

Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

Pour 2 personnes :

10 noix de St-Jacques
2 CS de chapelure
3 CS de feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de parmesan fraîchement râpé
2 CS d’huile d’olive

pour l’accompagnement :
500 g de petits pois frais (avec leurs cosses)
une dizaine de petits oignons frais
asperges sauvages
asperges des bois
beurre
sel

Préparer d’abord les légumes :
Peler les oignons, les mettre dans une petite casserole avec une noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et cuire à petite ébullition sans couvrir jusqu’à ce que presque toute l’eau soit évaporée.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée (environ 5 min).
Cuire de même asperges sauvages (8 à 10 min selon grosseur) et asperges des bois (2 min) à l’eau bouillante salée.
Rafraîchir petits pois et asperges après cuisson pour garder leur couleur, les égoutter, puis les réchauffer avec les oignons un peu avant de servir.

Mélanger chapelure, ail des ours et parmesan avec l’huile d’olive.
Enfiler les noix de St-Jacques sur des brochettes, saler les deux faces et déposer les brochettes sur une plaque de cuisson, étaler sur chaque noix un peu de mélange à l’ail des ours.
Enfourner sous le gril bien chaud pendant 4 à 6 min selon l’épaisseur des noix.

Disposer les brochettes avec les légumes dans les assiettes, parsemer de fleurs et de feuilles hachées d’ail des ours .

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco

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Cette recette provient du magazine « Elle à table », mais j’ai modifié les épices et les herbes et j’ai accompagné d’un gratin de crozets pour servir en plat.
C’était la première fois que je cuisais les St-Jacques sous le gril du four, j’ai beaucoup hésité et puis comme c’était pour nous deux, j’ai tenté et je ne regrette pas :  les noix étaient cuites à point et bien tendres.
La préparation peut se faire à l’avance et la cuisson se fait sans surveillance : que demander de plus ?

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco


Pour une dizaine de noix de St-Jacques ( plat pour 2 personnes ou entrée pour 3)

1/2 bouquet de coriandre
20 g de beurre mou
1/2 CC de curry ou plus selon les goûts
parmesan fraîchement râpé
sel

Mélanger beurre, coriandre ciselée, curry et 15 g de parmesan râpé.
Rincer et sécher soigneusement les noix de St-Jacques, les poser sur une plaque de cuisson huilée, saler, répartir le beurre parfumé et parsemer d’un peu de parmesan râpé. Réserver au frais si nécessaire.

Cuire 5 à 6 min sous le gril préchauffé, à mi-hauteur.
Répartir dans les assiettes et arroser avec le jus de cuisson.

Pour le gratin de crozets :

170 g de crozets (copieux pour 2 !)
3 CS de lait de coco
parmesan râpé
gruyère râpé

Cuire les crozets pendant 20 min à l’eau bouillante salée, égoutter.
Mélanger avec le lait de coco et un peu de parmesan.
Répartir dans des plats individuels, parsemer d’un peu de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vin : Sancerre

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